來自法國中央山地的傳統佳餚：亞里戈乳酪薯泥 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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亞里戈乳酪薯泥（aligot）是將馬鈴薯泥與鹽、鮮奶油混合，再以最小火加熱並且加入薄片多莫乳酪，攪拌至乳酪化開，當薯泥能往上拉長時，美味佳餚就完成了！

多年前某個12月冬夜裡，筆者在巴黎的歐維涅餐廳（L’Ambassade d’Auvergne）品嚐過一道法國中央山地地區傳統佳餚亞里戈乳酪薯泥（aligot），侍者會端著大鍋走到桌邊，在顧客面前用木匙拉起長長的溫熱薯泥盛盤，相當新鮮有趣，一般當成香腸或肉類主菜的配菜，口感香濃略帶有彈性，正適合在寒冷冬季享用。今年11月底到高雄舉辦餐會的法國3星大廚賽巴斯提安・布哈斯（Sébastien Bras）正好是當地人，也在套餐菜單中安排這道菜，當場由他示範盛入小碗中，搭配主菜「煎烤乳羊排，番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」品嚐，無論是配上家常菜或精緻料理都非常美味。

這道菜的做法並不難，不過會耗費一些體力，首先將馬鈴薯煮熟壓碎成泥，加鹽與鮮奶油混合均勻後，用最小火加熱同時拌入切薄片新鮮多莫乳酪（tome/tomme fraîche），比例約1公斤馬鈴薯加400公克乳酪，過程中必須不斷攪拌直到乳酪完全溶化，注意火不能開大，只需讓乳酪化開即可，當薯泥能往上拉長（手臂應該也有點痠）後就成功了，之後可離火往上拉長數次，有助於乳酪均勻分布。製作過程如同技藝表演，熟練者甚至能拉長至2公尺以上！一定要趁熱馬上食用不能等待。

關於亞里戈乳酪薯泥（aligot）的起源，一般認為是從12世紀開始，當時中央山地地區酪農業及乳酪製作都由天主教修道院把持，當地也是前往西班牙北部朝聖的天主教徒必經路徑之一，常有飢寒交迫的朝聖者拍打修道院大門邊喊《aliquid》（拉丁文意指「一點（吃的）東西」），修士會準備用麵包混合新鮮多莫乳酪薄片製作的熱湯給朝聖者食用，這個字日後逐漸演變為法文aligot。另一種說法是來自古法文動詞《haligoter》（切片、撕開），可能來自製作麵包湯的步驟。18世紀後因為小麥欠收，麵包被換成美洲傳來的新物種馬鈴薯，之後隨著19世紀末當地遷往城市開餐館的移民傳至法國各地，相當受歡迎。今日乳酪薯泥在起源地成為節慶婚宴象徵性菜餚，宗教意涵減弱許多。

至於薯泥能拉長絲的原因在於使用的乳酪，新鮮多莫乳酪是中央山地區3種法定產區半硬質乳酪（Laguiole, Salers, Cantal）的製作前期產品總稱。全脂生乳加熱並添加天然凝乳酶，凝結後加壓脫離乳清，重複分割翻摺脫水程序6～8次，再輕微發酵20小時後即成為新鮮多莫乳酪，由於尚未加鹽也未經熟成，色澤淡黃外部不會有硬皮，口感清淡微酸有彈性。若繼續添加鹽分、塑形及熟成，依據不同乳源、形狀及熟成方式就會成為上述3種半硬質乳酪之1，其中Laguiole乳酪熟成期可長達24個月，乳香濃郁而有嚼勁，搭配堅果、莓果凍、麵包及一杯法國菊哈（Jura）地區產黃酒（vin jaune）就是無上美味。

乳酪牽絲原因在於蛋白質遇熱凝聚黏合，所以加熱後拉扯有黏連不斷現象，通常蛋白質含量高的乳酪才會出現這種情況，脂肪含量高如奶油乳酪或水分高的軟質乳酪加熱後都不會牽絲。新鮮多莫乳酪並不像一般紡絲型乳酪（如莫札瑞拉mozzarella）製作時有經過拉扯過程，其牽絲能力從製作完成後2～10天內最佳，之後可能就無法做出很成功的亞里戈乳酪薯泥，不過還是能製作另一道當地佳餚乳酪馬鈴薯塊（truffade），將馬鈴薯用油煎熟後覆蓋乳酪薄片，溶化後攪拌在一起還是會有牽絲現象。過去購買新鮮多莫乳酪做薯泥前需要跟乳酪商確認鮮度，目前多半用真空包裝較不會有問題，也有冷藏或冷凍乳酪薯泥產品，只要按照正確步驟加熱就能端出牽長絲的不敗薯泥了。

照片：「煎烤乳羊排，番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」搭配乳酪薯泥（筆者提供，法國三星名廚Sébastien Bras佳餚）