你應該要知道的食事
發酵飲品或發酵食品近年隨健康趨勢受到矚目，如含有益生菌、有助消化吸收等優點而受到喜愛，近年發酵飲品又以克弗爾（kefir）與茶菇茶（kombucha）正夯中。
2016年年底，自從全球第2大飲料食品企業－百事公司（PepsiCo）買下一家小型發酵飲料製造商KeVita，就已經顯示發酵食品達到了一個引爆點。這個千古流傳於各種文化的製法，如今演變成別具特色的熱門趨勢，被贊譽為保健的「微生物小奇兵」。
相較於時下民族色彩強烈的發酵新選擇，優酪乳顯得平淡乏味，美國的市場2016年僅有0.5％的銷售成長；發酵乳飲「克弗爾」（kefir）成長16％，茶菇茶（kombucha）成長7％。撇開風行，對個人來說，為什麼要吃發酵食物呢？
・富含益生菌（probiotics）：可增加腸道菌叢內的益菌及酵素，有助於調整腸道、消化系統、免疫系統的健康。
・消化與吸收：糖分及澱粉經過發酵後，易於人體吸收。例如，發酵過程將牛奶的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，對乳糖不適症的人來說，優酪乳及起司可能更容易消化。
・營養素的合成與吸收率：發酵提高人體對維生素及礦物質的吸收率或生體可用率（bioavailability），進一步促使腸菌製造許多維生素B、葉酸及合成維生素K。
・免疫功能：免疫系統的眾多部分都存於腸道，攝取富含益生菌的食物，可增強腸道的粘膜層，防阻病源微生物在腸壁滋長、造成炎症。
・植酸（Phytic Acid）：豆類、種籽含有植酸，會減少礦物質如鐵、鋅的吸收，而發酵則可分解植酸，解決這個困擾。
・有益情緒健康：大腦與消化道透過「下視丘－腦垂體－腎上腺系統」（Hypothalamic-Pituitary-Adrenal Axis，HPA軸）相連，腸道內充滿影響情緒的神經元，而且血清素（情緒的神經傳導物質）也在腸道製成；由於益生菌可增進腸道健康，進一步就幫助情緒健康。
吃吃看這些來自各國或具特色的發酵食物吧！
1. 韓國泡菜：味道濃烈、勁辣、酸鹹的醃漬大白菜或蘿蔔，是韓國好幾個世紀以來的傳統食物，目前已紅遍西方餐飲世界。
2. 醃漬四季豆：醃漬（pickled）是發酵（fermented）嗎？所有發酵食品都是醃漬品嗎？定論是：非所有發酵食品都是醃漬品，非所有醃漬品在「技術上」都經過發酵。比方說，泡醋的蔬果因為少了發酵過程，因此不會產生益生菌及酵素所帶來的好處。只要有鹽巴、水、蒔蘿，就可以製作這款天然「乳酸發酵」的配菜。
3. 味噌：自日本繩文時代，日本人就開始製作味噌，利用鹽巴及麴菌使大豆、米或大麥發酵製成，用途包括醬料、湯底、漬物等。
4. 茶菇茶：可說是目前最時尚、人氣超高的飲品，源自東蒙古，後為西伯利亞地區常見的發酵飲料。紅茶或綠茶加糖後，經14天的發酵、培菌而成，1965年起在日本廣傳成為「紅茶菇健康法」。有人說味道酸甜、酸苦或類似蘋果醋，因此架上產品以加了蔬果味道居多，甚至有「茶菇啤酒」（kombucha beer）的產品上市。
5. 天貝（tempeh）：原產於印尼，在泡過或煮過的大豆中摻入霉菌，發酵後由菌絲凝結成豆餅，合成酵素並水解大豆成分，是素食主義者的蛋白質來源之一。適合煎、煮、炒、炸，烹飪時像是煮硬豆腐般。
6. 德國酸菜（Sauerkraut）：傳統製法的生酸菜富含超多的益生菌，僅以鹽巴和高麗菜製作，由空氣中的乳酸桿菌在菜葉上滋長，封瓶後在室溫15度C的環境中自然發酵而成。
7. 克弗爾（kefir）：源自高加索山脈的發酵乳飲，在牛奶、羊奶或山羊奶中添加「克弗爾粒菌種」（共生菌與酵母菌，狀似白花椰菜）製成。發酵後的產品類似稀釋的優酪乳，帶有微酸、發泡、淡淡酒味。
8. 生起司：由未經過高溫殺菌的鮮乳製成，尤其以山羊奶、羊奶及A2牛奶為原料者含有更多益生菌，如菲達（Feta）、藍起司（blue cheese）、英國切達（English Cheddar）、法國康堤（Comté）等等。
市調公司Research and Markets於2017年4月發布的報告指出，全球發酵飲品市場的價值於2015年總值近7500億美元，預期2016年起以年複合成長率（CAGR）5.0％擴大，於2023年達約1兆1千萬美元。此外，根據市調公司BIS Research的觀察，發酵食品及發酵成分類食材的市場經濟，將預期從2016年的6400億美元，以年複合成長率4.98％持續發展，於2023年達8880億美元。發酵市場持續發燒，而且民族風極濃，不知台灣的豆腐乳可否有機會與韓國泡菜一樣風靡全球？
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