你應該要知道的食事
乳品製作首先會由酪農戶將生乳交貨給加工廠，從酪農戶端、加工廠至產品上市後，各環節的藥物殘留檢驗皆受到控管。
口述＝陳明汝（臺大動物科學技術學系教授）
撰文＝曹皕晴
市售鮮奶過去曾流傳抗生素用藥殘留等傳言，引起消費者對飲用鮮奶的疑慮及恐慌。一般而言，生乳由酪農戶運送至加工廠製作端，於各流程間會重複檢驗抗生素等用藥殘留，各地衛生單位也會進行市售鮮奶抽驗，因此市售鮮奶藥物殘留的機率非常低，以下針對大部分市售鮮乳的藥殘檢驗流程做說明，讓消費者能更安心選購與飲用相關產品。
從生產到加工上市 鮮奶藥殘檢驗嚴謹
要完成一瓶鮮奶產品，要從酪農戶端的生乳交貨開始說起，個別酪農戶會將搾取後的生乳降到4度C以下放在貯乳槽中，等待乳車收乳，交由加工廠進行乳品加工，此做法稱之為交乳。在交乳前，部分酪農戶也會針對自己的生乳進行抗生素用藥殘留檢驗，除了確保自己的生乳無藥殘外，由於目前大部分的乳車收乳時，非一台乳車只收一戶酪農戶的生乳，會混合數家不同酪農戶的奶，若乳車有抗生素殘留，經確認殘留藥物的乳源，該酪農戶須理賠同乳車其他酪農戶的鮮奶損失，對於酪農戶而言損失相當嚴重，因此自主檢驗可避免後續的賠償。
乳車到酪農戶收乳前，會先檢查生乳溫度，然後採樣，才會將生乳由貯乳槽抽到乳車內。乳車收完酪農戶的生乳後，來到乳品加工廠，乳品廠品管人員會隨同乳車司機從乳車中採樣，隨即送到品管室進行一連串安全衛生品質檢驗，其中包含抗生素殘留（大部分以快篩法檢測四環黴素、氯黴素、黃麴毒素以及總抗生素），確認沒問題才可將生乳抽入工廠貯乳筒進行後續加工。若發現有問題，同車的所有生奶，會以染色方式做記號避免被再被使用，並針對該車所有酪農戶的乳個別檢驗，找出問題來源。
除了收乳時乳廠品管室進行檢驗外，各家乳廠也會將生乳及乳製品定期送合格檢驗單位外檢，項目也包括所有的動物用藥殘留，確保產品安全。另外大型的乳品廠幾乎都有酪農輔導的機制，會定期拜訪酪農戶，教導酪農戶正確的養牛觀念，以確保乳製品源頭生乳安全。如鮮奶若有申請CAS台灣優良農產品標章，CAS協會也會定期檢驗用藥殘留，食藥署則會不定期抽驗市售鮮奶。從酪農戶端、加工廠至產品上市後，鮮乳各環節的藥物檢驗皆受控管。
小農乳品的自主把關能力是關鍵
近年鮮奶市場出現些許小農品牌，大部分小農品牌無自設的乳品加工廠，需要透過與合法加工廠合作來完成鮮奶代工製作，目前台灣有能力且願意代工製作鮮乳的工廠不多，部分代工廠需生產多家小農鮮乳，生產線上如何區隔不同來源小農品牌，需要認真規劃。另外代工廠不一定會協助做品質及安全檢驗，需要由小農鮮奶自主送檢驗。且由於大部分小農品牌並不符合目前鮮奶標章及CAS辦法要求，無法申請標章，因此也缺少標章制度主動查驗的機制。小農鮮乳有其特色及市場需求，呼籲政府及學界應建立一套輔導機制，共同協助小農鮮乳，提升其在加工、製程以及品管的能力，讓消費者有更多樣乳製品選擇。
結語
現今消費者對於動物用藥及消費知覺性越來越高，其實也促使酪農戶端及鮮乳製造業者更嚴謹看待動物用藥及藥物殘留問題。除了前端檢驗及政府抽驗把關與輔導外，消費者選購乳品時可觀看產品上有無鮮奶標章及CAS標章，可作為選購上的參考。
