日本把甜點變成可食藝術 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

當食物變身為可以吃的藝術品，不只滿足味蕾，更多了視覺與心靈的享受，日本森美術館與THE SUN咖啡館搭上宇宙藝術展，推出宇宙風情甜點，而新加坡Janice Wong，則將甜點化身為抽象畫等，讓甜點不再只是甜點。

中國菜以「色、香、味」來形容和評比菜餚的水準，日本料理則講究「時空呼應」，從懷石料理到西洋甜點都講究四季的美、時令的味，甚至是與情景的對位。

為紀念太空人毛利衛搭乘美國「奮進號太空梭」升空成功，日本文部科學省於1992年將9月12日制訂為「宇宙之日」。2016年，東京六本木新城森大廈的「森美術館」特別企劃之《宇宙與藝術展》選於該日開幕，其中萬眾矚目的亮點，除了首次在日本公開的、達文西的天文學手稿外，52樓咖啡館「THE SUN」推出的應景菜單也相當吸睛。

第一道：「黑洞什錦炸物蓋飯」
視覺效果的黑彷彿可以吸入萬物，竹炭使海鮮炸物（軟殼小蝦、蝦、烏賊、蛤蜊）及底層的米飯全部染上了黑色，炸物上點綴著鵪鶉生蛋、金箔、銀砂糖，表現出太陽與宇宙星辰的樣貌，而且器皿本身也採用江戶時代浮世繪中的UFO（不明飛行物體）當主設計。

圖片提供：Cafe THE SUN

第二道：「行星時空百匯」
提拉米蘇與柚子口味的冰淇淋，彷彿浮空的行星。杯子內蘇打口味的藍色果凍、紫色藍莓醬、白色義式奶酪以及銀砂糖交錯重疊，形成閃耀的銀河系。摻入其中的柑橘與巧克力豆，令口味既清爽又複雜，似宇宙般奇妙難解。

圖片提供：Cafe THE SUN

第三道：「行星時空甜點盤」
重現從太空站眺望外太空景象的甜點彩繪——黑莓慕斯與開心果冰淇淋組成的行星，香烤巧克力的隕石，起司蛋糕的流星群⋯以多樣口感和滋味，刻劃出宇宙的無垠與眩目。

圖片提供：Cafe THE SUN

森美術館絕非執行「食與藝術結合」的第一人，日本人對這個概念也並不陌生，歷史逾1300年的和菓子就是最原始的「五感藝術」，連菓名也呼應和歌或俳句的韻音。日本從來不乏可愛的甜點糕餅，從哆啦A夢、ONE PIECE、星際大戰到冰雪奇緣，每ㄧ季推出的卡通點心應有盡有。可是，能逼近藝術等級的熱門話題會是什麼呢？答案很可能就是宛如欣賞現代畫般的甜點酒吧——「JANICE WONG DESSERT BAR」。

4月份正式入駐新宿新地標NEWoMan，在日本掀起「可食藝術」（edible art）旋風的「JANICE WONG DESSERT BAR」，由世界知名、亞洲第一的新加坡甜點師傅Janice Wong開設。以「食與藝術融合」的概念，活躍於世界舞台的Janice Wong，是新加坡開創「酒飲搭配甜點」美食趨勢的始祖；身兼畫家的她所製作出來的甜點像極了抽象畫，擅長運用留白的擺盤手法，更透露出禪學的影響。

Janice Wong抱持著「完美之不完美，不完美之完美」的世界觀，在甜點界探險、開拓，大膽挑戰一般甜品不會使用的食材，實驗其運用與搭配，保有形狀與口感的平衡，展現獨創的甜點魅力。自古以來，法國料理就強調「婚姻」（marriage）的酒菜搭配藝術，畢業自巴黎藍帶廚藝學校的Janice Wong，把這種交融關係在甜點上發揮極致。她擅長運用在地蔬果，為日本市場量身定做菜單，並且在飲品方面特別選擇了當地盛產的清酒與茗茶。嶄新創意在以枯山水為意象的「京都庭園」作品上表現得淋漓盡致——茗荷薑白巧克力淋醬的枯川上，翠綠色的開心果海綿蛋糕與冰淇淋，輕靠在黑巧克力覆蓋的橙花冰淇淋岩石旁，周遭綴以顏色艷麗的當令水果及糖漬杏果，賞味後餘味清爽。這道甜點「婚姻」的另一半是梅酒焙茶雞尾酒，焙茶與梅酒交織而成、如花朵般的馥郁香氣令人印象深刻，而且能引出甜點中橙花的華麗風味。

圖片提供：Janice Wong

糖類雖然惡名昭彰，但是甜食能刺激大腦分泌多巴胺，產生歡欣與滿足的心情，並釋放有助抗抑鬱、放鬆精神的血清素卻也是事實。藝術家康丁斯基認為，藝術作品的目的是「喚醒心靈，體驗物質及抽象現象背後的精神實質」。當糖與藝術融合成一體，也許我們該帶著療癒的、藝術鑑賞的態度去迎接它：不是對甜的嗜愛，而是情緒的調頻；不是跟風的消費，而是形而上的探奇——而且是用味覺。當時機對了，就放下營養得失的天秤，坐擁ㄧ次甜點藝術的體驗，以適當的甜蜜滋養身心靈吧。