你應該要知道的食事
法國近來出現一些致力於提升蔬菜品質的種植者，有別於現代化技術的耕種，這些耕者回歸到以自然農法的方式，並透過烹調來強調蔬菜最原始的滋味，如法國米其林三星主廚帕薩和日裔農人山下朝史。
使用新鮮蔬果做菜除了美味又有益健康以外，植物的繽紛色彩及多樣形貌更能提升菜餚美感，早已成為三星主廚的創作靈感之一。2014年來過高雄舉辦餐會的法國米其林三星主廚帕薩（Alain Passard）在巴黎以非素食蔬菜料理聞名，同時也以菜餚為主題創作拼貼畫（collage）。早在2001年他就把所有紅肉從菜單中去除，但保留家禽及海鮮，當時餐飲界認為是相當冒險的創舉，他致力於開發蔬菜料理，原因之一是他認為蔬果即使烹調後仍能保有美麗的外型，不像肉類烹調後美感盡失。一盤當季蔬果溫沙拉如同藝術創作，從挑選食材、思量烹調方式（每一種蔬菜達到最佳口感的烹煮時間及調味方式均不同）到搭配呈現都考驗主廚的能力，更難的是還要嚐起來美味可口。
菜餚名稱也是重點之一，如帕薩的得意傑作「亞勒岡的五彩農衣」（Robe des champs Arlequin...），其實就是一盤五彩繽紛的帶皮當季蔬菜。亞勒岡（Arlequin）是穿著五彩菱形服的義大利小丑， 「 robe des champs」指的是帶皮烹調的馬鈴薯（字面含義為「田野服裝」，意指新鮮剛出土連“衣服”都還沒脫下）更以蔬菜多彩，有些切成菱形，擬化出如同小丑的服飾為意，了解背後文化意涵的食客應會會心一笑。
為了確保餐廳食材品質，帕薩同時經營了三家自然動力農場，以尊重自然的有機耕作方式生產根莖類蔬菜、沙拉葉菜、瓜果類等。每一種蔬菜都有不同品種，也致力於復育法國幾乎消失的古老品種，產量穩定後提供對外販售。每週一開放當週五天預約取貨，只有當季現採蔬菜小籃（約3公斤）及大籃（約6～7公斤）兩種選擇，不能挑選內容也不提供運送服務，只能到餐廳自取現場付款。
近年來法國也出現了不少致力提升蔬菜品質的種植者，其中最特殊的就是在巴黎郊區種植日本蔬菜的日裔農人山下朝史（Asafumi Yamashita）。筆者2016年在巴黎看到他所著作日法對照的新書「農道」（Nô Dô）覺得相當有趣。山下先生1976年到巴黎求學後歷經各種不同遭遇，1990年到巴黎郊區夏貝鎮（Chapet）種植日本盆栽，一夜全數被竊後，他開始自修改種日本蔬菜。1996年朋友邀他去參觀一間巴黎三星餐廳的廚房，他帶了一籃自家蔬菜當伴手禮。主廚品嚐後大讚滋味其佳，從此他開始供應三星餐廳並獲得精品蔬農（maraîcher haute couture）稱譽，並曾在2014年成為電視頻道M6的廚藝比賽節目「頂尖主廚」（Top Chef）的蔬菜供應者，當年選手為了烹調少見的日本蔬菜花了許多心思。
目前山下先生在2.5公頃的農地上獨自種植50來種日本蔬菜，包含瓜果類、豆類、葉菜類、香氣植物以及根莖類等，比較獨特的如帶有特殊香氣的茗荷（myoga）、食用菊花（chrysanthème-fleur）。而他所種植的蔬菜主要供應給五位米其林主廚，送貨時餐廳必需照單全收不能挑選。曾經有一位知名主廚只挑了一半而其他退回，從此他便拒絕與其合作，畢竟蔬菜一旦被摘下就無法再種回去。「農道」一書中除了蔬果簡介及種植過程照片外，還穿插他的種植理念短文如「與土地的關係」、「如何種植美味蔬菜？」等。如日本南瓜（potiron kabocha）從各種種子的介紹、浸水發芽、製作固定覆布的鐵絲、種植嫩芽、70天後成長情形到收成實況。即使對品質已有絕對的自信，仍然希望減少產量以追求更好的品質。
合作者之一著名三星主廚加尼葉（Pierre Gagnaire）曾在在《法國電視週刊Télérama第3470期》的訪談中談到：「山下先生與大自然保有一種哲學性、相當神奇的關係，他每週會為我運送2次產量稀少、品質極佳的蔬菜，我們因而構思了一份夏季套餐來彰顯蔬菜的美味」。另外一方面使用罕見的日本蔬菜名稱在菜單上也有提升價值的效果，高級餐廳菜餚命名也是一門學問，通常會強調珍稀食材、繁複做法或使用隱喻詩意的名稱。
歷經工業化的進步與缺陷後，飲食又回歸到追求自然樸實，但不僅僅是恢復到過去的生產或食用方式而已，而是一種歷經深思熟慮、去蕪存菁後以智慧重新詮釋的自然。如同上述依循自然農法的種植方式、講究的烹調手法到費心考慮過的菜餚名稱 ，三星級的蔬食料理可不簡單。
