食品史上的11月20日「世界最佳甜點師」皮耶艾梅誕生 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2016年6月榮獲「世界最佳甜點師」殊榮的皮耶艾梅，最為人所知的特色，在於他特別擅長將各式各樣不尋常的風味重新組合，賦予甜點新生命，按照往常求新求變、從未停下腳步的風格，皮耶艾梅2016年也新推出了3種瑪卡宏杏仁餅優格口味。

撰文＝張越評

法國著名甜點大師皮耶・艾梅（Pierre Hermé）2016年6月榮獲「世界最佳甜點師」（Meilleur pâtissier du monde）殊榮，身為世界地位最崇高的甜點師傅，皮耶艾梅眾多食藝創作中，最讓人津津樂道的又屬暱稱有「少女酥胸」般滋味的「瑪卡宏杏仁餅（macaron）」。

出生於1961年11月20日的皮耶艾梅，身為家中第四代甜點師，14歲便作為學徒跟隨當代甜點巨擘賈斯通・雷諾特（Gaston Lenôtre）開啟甜點的職人之路，皮耶艾梅最為人所知的特色，就在於特別擅長將各式各樣不尋常的風味重新組合，賦予甜點新生命。

才華加努力，10年時間之內20餘歲的皮耶艾梅就竄上大位，成為了創立100多年的馥頌（Fauchon）法國美食品牌甜點總監，而後更被選作法國年度的甜點師傅（France's Pastry Chef of the Year），成為該獎史上最年輕的一位得主，並隨後獲頒成為第一位接受法國文化與藝術榮譽爵位（Chevalier of Arts and Letters）的甜點師。

2016年7月時，法國TF1記者訪問他形色味兼具的甜點創作靈感來源時，他透露自己閒暇時經常到美術館中，藉由欣賞藝術作品將感觸繪製成圖，再內化重生出個人獨具的甜點哲學，難怪法國時尚雜誌Vogue早稱他是——「甜點界的畢卡索」。

皮耶艾梅的烘焙哲學，講究所用到的每樣材料、每樣裝飾，都必須有其意義，每一項的食材皆能因襯托彼此口感而存在，此外亦講求絕不做無謂的裝飾，事實上皮耶艾梅也從不藏私，只要每發表一道新甜點，便會一道公開分享詳細的材料與做法。

按照他求新求變、從未停下腳步的風格，2016年皮耶艾梅照例推出3種新的瑪卡宏杏仁餅優格口味，最為人所知的經典口味「Ispahan（伊斯法罕）」，則由玫瑰花瓣、荔枝、覆盆子為主要元素，皮耶艾梅公開之詳細食譜如下（72份）。

【配方】
一、覆盆子果醬
覆盆子420公克、糖35公克、吉利丁4公克。

二、瑪卡紅外皮
杏仁粉300公克、糖粉300公克、蛋白110公克（放在冰箱幾天或一個星期）2份、草莓與胭脂紅食用色素各約4公克、糖300公克、礦泉水75公克。

三、荔枝玫瑰乳霜
Valrhona Ivory couverture或白巧克力410公克、儲存於含糖罐頭中之荔枝400公克、液狀法式酸奶油或鮮奶油60公克、玫瑰香精3公克。

【做法】
一、外皮
1、將杏仁粉和糖粉先過篩，在第1份蛋白中滴入色素，再倒入已過篩之糖粉與杏仁粉。

2、把糖水煮到115度C時，把第2份蛋白打至濕性發泡期，糖水煮至118度C後沖入蛋白，同時攪拌蛋白至50度C，加進做法1中。

3、備好烤盤與烤盤紙，將做法2之瑪卡紅外皮擠上，可撒上糖粉（將色素滴入糖中搓勻，將烤箱調整至60度C，烤30分鐘）晾乾至表皮不黏手，預熱烤箱至180度C烤12分鐘，放涼。

二、夾層乳霜
4、將Valrhona Ivory couverture或白巧克力隔水加熱融化。

5、將荔枝瀝乾水分打成泥，與法式酸奶油或鮮奶油一同煮沸，倒入做法4，滴入玫瑰香精後放置冷藏至增稠，即為中間夾層乳霜。

三、組合
6、將果醬與夾層乳霜擠上第一層外皮，再蓋上第二層，成品放入冷藏24小時，完成！