你應該要知道的食事
法國著名的化學家、分子美食學創立者堤斯，以科學理性態度分享食品添加物之用途，目的是希望消費者思考食品添加物的使用用意。
法國著名化學家、分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）多年來致力推廣以科學理性態度檢視飲食相關議題，其中關於食品添加物的看法在法國也引起了不少爭議，每次總是得特別聲明他絕非替食品工業背書，也深知此舉冒了「政治不正確」的大險，只是希望實事求是，讓大家能理性思考飲食相關議題罷了。下面這個有趣的小故事有助於更深入思考食品添加物的地位。
多年前曾經有一位著名米其林三星主廚跟堤斯請教，如何讓現榨蘋果汁顏色不要發黑？大家都知道蘋果切開會變黑，蘋果汁當然也會，端上桌給顧客時賣相實在欠佳，堤斯提供了以下6種方法給主廚。
1.在蘋果汁裡添加維生素C？不行，本餐廳菜餚不能添加化學產品。
2.添加檸檬汁？不行，會改變蘋果汁原有的滋味。
3.高溫加熱果汁讓酵素無法產生褐變作用？不行，高溫會破壞蘋果汁純美滋味。
4.等果汁變黑後用離心機分離出澄淨汁液？不行，那會破壞蘋果汁原有口感。
5.在氮氣（azote gazeux）無氧狀態中進行搾汁？主廚面有難色地表示無法想像做菜要搞到這種地步。
6.使用基因改造過不會變黑的蘋果？萬萬不可，三星餐廳怎麼能供應有疑慮的食材給貴客呢！
既然化學、物理學以及生物學的方法都不被主廚接受，最後科學家堤斯只好無奈地回答此題無解。不過他也指出主廚想法上的盲點，烹飪本來就是讓食材產生化學變化成為佳餚，加入量少無害的食品添加物有何不可？
科學界早已理解蔬果切開後變黑的原因，植物內含有多酚（polyphénol）及多酚氧化酶（polyphénol oxydases, PPO）或稱酵素，正常情況下兩者由細胞結構隔開。一旦被切開或碰撞破壞細胞結構，多酚氧化酶（酵素）接觸到多酚，將其轉化為造成蔬果褐化變黑的醌（quinone）。蘋果切開會變黑，撇除受到碰撞果肉會變黑的因素，與其說是因為果肉接觸空氣氧化，不如說是酵素與多酚產生作用的關係，也跟坊間謠傳的鐵質受氧化變黑等無關。這個現象在蘋果、酪梨、香蕉中特別明顯，即使對營養及口感沒有太顯著的影響，但視覺美感也會影響食慾，很少有人會想吃變黑的水果吧！
歷代廚師當然都力求避免此情況發生，最常提出的解決辦法，就是將切開蔬果擦塗檸檬汁或浸泡檸檬水，其實這是利用果汁中的抗壞血酸（acide ascorbique，俗稱維生素C）將醌還原、抑制褐化反應。目前化學合成的維生素C在歐盟認可的食品添加物法規中代號為E300。
堤斯提出維生素C比檸檬汁更能更有效改善蔬果變黑問題，既然檸檬汁有效是因為含有維生素C，合成的維生素C跟來自蔬果的維生素C並無不同之處，因多餘的維生素C會隨尿液排出體外，基本上也不會有過量囤積的問題，何況它還比準備檸檬汁省錢省力，更沒有檸檬影響菜餚風味的問題。他指出維生素C應該列入廚房，與油鹽醬醋並列，甚至應該取消添加物（additif）說法，將其視為食材原料之一。另外他對於政府要求食品工業標示出添加物代號，卻無法要求餐廳或個人食品生產者標示添加物的情況，也感到相當不合理。
近年來台灣發生了不少食安問題，消費者對於食品工業和添加物產生疑慮是很正常的。以現代社會的生活形態和繁忙步調看來，食品工業化量產是必需的，而消費者對於飲食的要求，除了滿足生理需求，也希望食品在安全的範圍內外觀色澤怡人、口感好吃，在這種情況下食品添加物是很難避免的。添加物的含量通常受到嚴格管控，要長期吃下巨量才有可能影響健康。但在不使用添加物的情況下，食品色澤灰暗混雜，如親手做菜的人會知道食物保色不易，而外觀色澤不佳可能令人難以入口，變質腐敗造成的問題更是立即的危險。與其抗拒反對，不如了解正確客觀的知識及建立判斷力，依據自身情況做出最好的選擇才是更重要的。
