你應該要知道的食事
抹茶粉與綠茶粉乍看相似，但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨，製法與綠茶仍有些不同之處。
撰文＝吳博元（知名國際企業研發幕僚）、王一嵐（任職於日本抹茶進口公司）
身為抹茶控的你，看到綠油油的抹茶，肯定是立馬就失心瘋手滑購買，但你真的知道抹茶是什麼嗎？不了解一個人，不要跟我說你多愛他；愛抹茶，當然不能不了解抹茶！
而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪？抹茶跟綠茶的製程，有很多雷同之處，但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧！
美麗的錯誤：多種茶葉來源調合才叫「抹茶」？
為何說這是美麗的錯誤？美麗是商人販售話術的花言巧語，錯誤則是茶葉原料來源多元，目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購，一併製成粗茶乾後，當成原料來拼配，目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。
這樣「拼配」的動作，在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋)，當然製茶工藝也是如此，包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶，這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環，並非抹茶才有的特色喔！
令人著迷的風味，抹茶為何跟一般茶粉不同？
抹茶風味特殊的來源，可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討：
1.栽種：抹茶就像嬌羞的新娘，要蓋上美麗面紗
抹茶製作最重要的一環，就在種茶開始！正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩，讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長，此時的茶葉因為陽光降低，葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化，因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉，才是最適合製作正統抹茶的原料。
2.殺菁：快！狠！準！抹茶是最佳典範！
抹茶與普遍的製茶技術相異之處，即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟，比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速，且品質均一，能避免過多人為操作的失誤，更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香。
高溫炒鍋的溫度200～300度C，為何使用高溫蒸氣僅有150～200度C會更快速呢？那是因為高溫炒鍋需經由滾動鍋爐，才可讓茶菁碰觸到高溫表面，而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送，利用蒸氣的流動增加接觸表面積，這即為何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。
3.研磨：鐵杵磨成繡花針，抹茶研磨密不分
抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香，重要的除了在茶葉原料選擇上，另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出，研磨的速度會除了影響生產率之外，更會影響風味，抹茶研磨使用的石磨速度極為有限，大略為1分鐘旋轉1圈為佳，全程室溫須保持在20度C以下。
研磨的速度是抹茶的工藝所在，茶的風味，決大部分是取決於茶原料本身品質。茶香、甘味等，是在茶原料的步驟就決定了。畢竟不可能說本來很苦的茶磨一磨就磨出鮮味甘甜來。研磨是一種耗損的過程。研磨時轉速越快、溫度越高，就會造抹茶風味和顏色的耗損。石磨慢磨，是最大程度減少茶葉風味的方式。
到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉？
分辨抹茶粉及綠茶粉，可簡單由3點初步判斷，但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑，則很難直接辨別真偽，故此僅提供初判方法：
1. 外觀分辨：
主要概念上，同樣的原物料，石臼製成的成品會比用風磨或滾筒石塊磨鮮綠。但以成品來說，也沒辦法直接下定論「顏色越綠、等級就越好」。季節、栽種方式、產地、品種、等級、存放條件等，影響因素太多、而且會不停變化。
舉例來說，有機抹茶因栽種條件，普遍比非有機抹茶不綠。又譬如有些產地日照強，雖然顏色綠，但苦味也強，等級也不高。另外，就算同一家抹茶，泡濃點、泡淡點，杯子顏色、光照不同，顏色也會有所差異。 總體來說，消費者不應用顏色來做絕對的判斷。
2.泡製後分辨：
實際測試，頂級抹茶靜置後約30分鐘會有明顯開始沈澱的現象，目前未曾見過研磨顆粒細到可永久懸浮的成品。沈降速度，決定因素是「研磨的顆粒細度」。跟產地其實無關。台灣綠茶只要研磨顆粒夠細，沈降速度與抹茶相同完全不是問題。
3.風味分辨：
正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄，但不是絕對的判斷依據！抹茶等級的評定很大一部分取決於風味，等級高的抹茶跟等級低的抹茶比較，的確具有海苔茶香濃、苦澀味低的表現。
而如前述，原物料品質佔絕大部份的因素。原料甘甜就不會苦澀，原料苦澀也磨不出甜味。而有些消費者會認為茶韻相異，也可判斷是否為「抹茶」依據之一，但卻也不是完全精確，從茶葉品種、加工法、栽種方式不同，味道也完全不同，就跟檸檬和橘子的差異一樣，硬要比出誰高誰低沒有實質上的意義，單純是原料上不相同。
從商品看「抹茶」，思考角度大不同！
日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉，成本較高是必然的，因為在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異，這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢？答案是有的，只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多，主要多還是依賴進口。
但為何又會有綠茶粉混在抹茶商品內呢？抹茶食品廠商在製造食品時，難免會加入糖、麵粉、油、牛奶等原料共同製作，上述主副原料皆會掩蓋抹茶本身的「海苔香、粽香」與「鮮味」，讓產品變得淡而無趣。為了修正風味，業者會嘗試添加高茶韻、高苦澀的「綠茶粉」來增添產品豐富度，讓消費者更容易接受、喜愛。
作為消費者的我們，熟捻食品標示是不夠的，因為抹茶粉標示亦可選擇標示為「綠茶粉」、「抹茶粉」或「茶粉」，根據其他媒體報導，食藥署曾表示茶葉的主管機關為農委會，衛福部目前並沒有對綠茶粉與抹茶粉做明確的區分，但基於兩者的原料皆相同，用綠茶粉做成抹茶產品，「依據《食品衛生安全法》認定，食品添加物只要本質相同就不違法」，若執意尋找正統「日本抹茶」商品，則需追溯產地標示，方能購買到期待的商品。
下次享用抹茶產品時，不妨多加體會其中奧秘，搞不好您也能從中頓悟了什麼呢！
