你應該要知道的食事
新聞報導「一顆芭樂分解18根香腸毒素」，台大食品科技研究所博士班，營養師林世航分析亞硝酸鹽與食物的關聯性，提醒大家不要過度的妖魔化食品添加物，也不要過度的神話食物的營養素。
亞硝酸鹽是什麼？為什麼要添加？
民眾普遍認為香腸、火腿的鮮紅色，是來自於（亞）硝酸鹽的添加，所以認為這類的添加物為色素。既然為色素，是否可以不要添加呢？
實際上，亞硝酸鹽或硝酸鹽類在食品添加物中屬於保色劑，並非色素，其作用機制為和肌紅蛋白結合，使肉品維持鮮豔的紅色，所以香腸、火腿等才具有較漂亮的顏色。亞硝酸鹽具有保色功能外，另一項更重要的功能是抑制肉毒桿菌的滋生。肉毒桿菌喜好在蛋白質含量高的食物中滋生，如：肉、豆製品等。
肉毒桿菌會產生肉毒桿菌毒素，根據衛生福利部疾病管制署的資料，以A型肉毒桿菌毒素為例，一個人只要口服到70微克就足以致死，所以肉毒桿菌是危險性非常高的危害菌。然而，目前為止，尚未有更好的抑制肉毒桿菌滋生的食品添加物。因此，（亞）硝酸鹽具有其添加必要性。
亞硝酸鹽哪裡來？
其實（亞）硝酸鹽並非只有添加物才有，不只在加工肉品中，在蔬菜內，甚至我們口水都會分泌，我們人體最主要的（亞）硝酸鹽來源是口水，其次才是飲食。飲食中最主要的來源則是蔬菜，並非肉類。過去媒體在提及化肥相關議題時，也常提及台灣人80%的（亞）硝酸鹽來源是來自於蔬菜，因此在正常飲食情況下，並不需要過度擔心從肉類而來的（亞）硝酸鹽量。
致癌物是亞硝胺，非（亞）硝酸鹽
從1950年代開始，（亞）硝酸鹽的致癌性就不斷被提及，但其實並非（亞）硝酸鹽會致癌，是亞硝酸鹽與胺所結合的「亞硝胺」才具有致癌風險。因此，如果我們要探討吃亞硝酸鹽的致癌風險或者是肉類中含的亞硝胺致癌性，就要先探討以下三個問題：
1.肉類中哪一種胺會和亞硝酸鹽產生亞硝胺？
胺類物質可依照鍵結的官能基數量，分為一、二、三級胺，而這三種胺都會形成亞硝胺嗎？ 過去有媒體錯誤報導一級胺和二級胺都會造成亞硝胺，但如圖所示，實際上僅有二級胺會穩定形成亞硝胺，一級胺則會快速的分解成醇類和氮氣，而三級胺不反應。
2.肉的二級胺多不多？
要形成亞硝胺，一定要有胺類存在，前文提到僅有二級胺可以穩定形成亞硝胺，在同一篇文獻中學者提到新鮮的肉品中只有非常少數的胺類，而胺類在熟成或發酵的肉類會增加，但肉類中主要的胺類是由胺基酸而來，屬於會快速分解的一級胺。
3.產品的亞硝胺含量多嗎？
雖然說一般肉品中的二級胺很少，但如果肉裡面的亞硝胺含量高，不就會提高致癌風險嗎？
事實上，在1997年的德國研究，研究者調查了市售的啤酒、披薩、肉製品與牛奶產品，結果發現僅有發酵類產品的啤酒與披薩被驗出亞硝胺，但量也微乎其微，最大值為某項披薩，每公斤含量僅有8.7微克。
在這些抽驗項目中，並非所有樣品皆被檢出，在195項啤酒與57項披薩樣本裡，僅分別有3件與6件被檢出，而17項肉製品與6項奶製品皆未檢出，但由於原文為德文，筆者不能完全確認抽樣的樣品詳細項目，但筆者相信肉製品抽樣應該是德國香腸、熱狗之類的產品，這樣的數據顯示其實一般肉製品中所含的亞硝胺問題並不嚴重。
肉類添加亞硝酸鹽會不會致癌！？
在2012年，發表於食品與化學毒理學（Food and Chemical Toxicology）的文獻，統整了非常多篇有關於（亞）硝酸鹽的致癌毒理研究。在動物實驗上，此篇文獻統整超過十篇的研究，實驗設計大致上都是讓實驗老鼠長期、每天攝食（亞）硝酸鹽，時間從1年半至老鼠整個壽命不等（備註1），劑量也遠高於人類的攝取量（與換算至人體劑量比較，備註2）。以這些動物實驗的結果，可推估（亞）硝酸鹽對人類的風險應該不高。
但由於動物實驗是直接給予（亞）硝酸鹽，會與人類的飲食情況不一樣，因為人可能會把添加（亞）硝酸鹽的產品配上發酵食品，如：乳酪香腸、火腿起司吐司等。但實際上在同篇研究中也有整理人體相關的流行病學研究，結果也顯示，（亞）硝酸鹽的攝取量，並無法與癌症發生風險建立關聯性！也就是說，並無法證實亞硝酸鹽會導致癌症。
備註1：實驗鼠約可以活2至2歲半
備註2：實驗鼠的代謝較快，因此劑量需要經過換算，此換算方式依照體表面積計算，為美國食品藥物管理局所認定之藥品或毒物換算法
（亞）硝酸鹽的使用規定
（亞）硝酸鹽除了能保色外，更重要的是在其能抑制肉毒桿菌的滋生。因此在法規管控下，（亞）硝酸鹽的添加是必要的。添加物相關法規規定，（亞）硝酸鹽僅能用於加工肉品中，不得於新鮮肉品中添加，且每公斤產品的檢出限量為70毫克，在先前市場調查中則發現市售加工肉品的殘餘量僅為10-30毫克，並不需要過度擔心，且以我們的飲食狀況，讓（亞）硝酸鹽的整體攝取量還遠遠低於動物實驗所使用的劑量。因此與其擔心香腸的（亞）硝酸鹽，倒不如擔心油脂攝取或烤香腸所形成的多環芳香烴等致癌物。
維生素C和多酚有用嗎？
但是筆者相當贊成某位老師的理論，風險為專家所評定，安全由民眾所認為，因此如果在讀完這部分的淺談（亞）硝酸鹽，民眾還是有疑慮的話，自然可以選擇少吃，或者選擇搭配其他食物，來降低風險，達到低風險與高安全性的匯集點。
這次農業試驗所所做的研究，是以體外化學反應方式進行，探討這些水果中所含的維生素C和多酚是否對亞硝酸鹽具有清除能力，結果顯示芭樂清除亞硝酸鹽的能力非常好！確實，維生素C和多酚確實可以降低亞硝酸根的含量，進而減少亞硝胺的生成機會。
但因為這次農試所的研究是化學性體外實驗，並無法完全模擬在腸胃道中的樣子，因此計算每顆水果能清除的香腸數目似乎並不確實。且在前文中，筆者也提到吃（亞）硝酸鹽所產生的亞硝胺致癌性是尚未確立的。因此，如果民眾對此還是有疑慮，筆者建議可以嘗試在吃完香腸後來吃點水果吧，不只有芭樂，其實檸檬、柳丁、鳳梨、釋迦等水果的維生素C含量也很高，可以當作吃香腸後的補償吧。
此外，有些網路文章還提到可以和水果一起烹煮，能減少（亞）硝酸鹽的致癌性，這是錯的！因為維生素C是一個非常怕熱的營養素，非常容易因為加溫而破壞，因此和水果一起烹煮，無法有維生素C的效力！
最後，這篇文章並不是鼓勵大家吃香腸、熱狗，只是要提醒大家要正確看待食品添加物和食物的營養素，並不要過度的妖魔化食品添加物，也不要過度的神話營養素，這才是保有健康安全的不二法門。
延伸閱讀：
▶你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多，是真的嘛？
▶夜市裡的食安角落：大腸包小腸、炸雞排
▶當日常肉品變成致癌物，紅肉與加工肉恐怕要標示健康警語？
參考資料：
▶Food Chem Toxicol. 2012 Oct;50(10):3646-65.
▶Meat Sci. 2008 Jan;78(1-2):68-76.
▶台灣食品成份資料庫
