味道特殊的正宗藍黴乳酪製作的必備秘訣是？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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侯克霍山洞裡的黴菌是藍黴乳酪美味的關鍵，此外，不像大部分的乳酪先取出一部分的鮮奶油以製作奶油，侯克霍藍黴乳酪採用的是全脂羊奶。

撰文＝林裕森（法國葡萄酒大學侍酒師）

侯克霍藍黴乳酪的產區內現在只剩下8家乳酪廠，製作的流程已經相當工業化，但是製作的方法和19世紀時並沒有太大的差別，只是更精確、產量更大、更機械化、更有效率，品質的控制也更好。

侯克霍乳酪必須要件：未殺菌的全脂羊奶

產區出產的羊奶只有一半左右可以用來生產侯克霍乳酪，其他品質差一點的只能用來製作其他乳酪或乳製品。侯克霍藍黴乳酪必須用未殺菌的生乳製作，所以羊奶的衛生條件必須嚴格控管。另外侯克霍藍黴乳酪採用的是全脂羊奶，不像大部分的乳酪先取出一部分的鮮奶油以製作奶油。以下開始侯克霍乳酪的製作步驟：

1、加入添加物

檢驗合格的羊奶首先放入4000公升裝的不鏽鋼奶槽中加熱到32度C，然後將溫度維持在23～34度C之間，接著加入Penicillium roqueforti青黴菌粉，再加入乳凝素。接著再加入乳酸P207菌，增加奶的酸味，而且發酵中產生的二氧化碳可以在乳酪內部營造空隙，讓青黴菌更容易滋長。

2、凝結

大約等待2小時之後，羊奶就會凝結成像豆花般的乳凝塊。這時要開始切割。用細金屬線，將整個鋼槽的柔軟乳酪切割成數以萬計1～0.5吋立方的方塊。靜置20分鐘後開始進行攪拌，不鏽鋼製成的扇葉自動緩慢地攪動著整缸白色的乳酪塊，乳酪和乳黃色的乳清開始分離開來，攪得越久，乳酪因為水分減少會變得更堅硬結實。而堅硬、有彈性的乳酪塊入模後，在乳酪內部會留下許多的空隙，為未來青黴菌預留了生長的空間。

攪得越久，乳酪因為水分減少會變得更堅硬結實。圖片來源＝積木提供。

乳酪塊入模後，會留許多的空隙，給青黴菌預留生長的空間。圖片來源＝積木提供。

3、撈取

經過攪拌，確定乳酪夠硬了，就把乳酪撈起。這時候便在乳酪塊上撒青黴菌粉。我查閱過19世紀時的製法，應該是在乳酪入模前才灑上青黴菌，不過Gabriel Coulet和La Société這2間乳酪廠都採用先加的方式，應該是他們認為這會讓黴菌分布得更均勻。

4、定型與脫水

乳酪塊隨即裝入直徑約25公分，有細洞的白色圓形桶狀模子裡。這種模子最早是陶製，後來改為鋁製，現在則全都採用塑膠製。在室溫下，約16到20度C之間，新鮮乳酪連同模子放在可以垂直轉動的架子上，進行滴水與定型的過程。乳酪工人每天翻轉架子4～5次，方便乳酪滴水，約2～3天可以完成。

每天要翻轉放置乳酪的架子4～5次，方便乳酪滴水。圖片來源＝積木提供。

剛製成還沒經過窖藏的侯克霍乳酪,，除了乳味，沒其他味道，且質地非常硬。圖片來源＝積木提供。

5、鹽漬

滴水之後乳酪已經成形，去模後，每塊乳酪還必須壓印號碼以確認製作日期和羊奶來源。然後放進10度C的冷房中抹鹽，乳酪工人用力地在有凹洞的乳酪表面抹上粗鹽，放置3天後再抹一次，翻面再放置2天才完成整個製作過程。這時就可以運往侯克霍村的洞穴中進行窖藏培養了。

抹鹽必須非常用力，讓乳酪表面的空隙裡沾滿鹽巴。圖片來源＝積木提供。

6、洞穴培養

侯克霍山洞裡的黴菌是侯克霍藍黴乳酪最神奇的一部分！乳酪的熟成經常需要依靠各種細菌和微生物的幫忙，藍黴乳酪的美味則是需要藉助黴菌的幫忙。不過，大部分的黴菌都會讓乳酪變壞而無法食用，但在侯克霍洞穴中生長的特殊黴菌卻可以神奇地讓原本堅硬的綿羊乳酪成為圓潤脂滑的法國乳酪之王。

這神奇的黴菌屬於青黴菌屬的Penicillium roqueforti，顏色呈藍綠色，在顯微鏡下有如一束束的水彩筆，喜好潮濕涼爽的環境。侯克霍洞穴裡的溫濕條件特別適合這種黴菌生長。每個洞穴內的Penicillium roqueforti也會有些差異，讓培養出來的藍黴乳酪味道有所差別。剛製作完成的侯克霍乳酪質感非常硬，重約2.9公斤，除了乳味和鹹味，沒什麼太多的味道，需要用12公斤的羊奶才能製成一個。

鹽巴、低溫都可以抑制藍黴快速生長，避免乳酪出現濃臭味！

雖然乳酪放在侯克霍的洞中就會自己長出藍黴，但是需要很長的時間才能長到乳酪的中心，且常常長得不均衡，品質也不穩定，所以乳酪廠便在侯克霍的山洞裡放進麵包，讓麵包內長滿黴菌。幾個月後，將麵包磨成粉烘乾保存。黴菌的孢子在乾燥的環境下還是可以存活，在製作乳酪的時候便加入牛奶或乳凝塊裡，孢子遇到水分開始發芽長出菌絲，成長後再長出孢子繁衍，只要環境適合，乳酪都能順利長出藍黴。