酥脆、滑順口感引發你的食慾？「質構」帶出五感衝擊！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

與味道和氣味相比，消費者對於食品的口感越來越講究，「質構」的重要性成為近幾年食品業發展的新大陸，也因此發展出「感官評定」等評鑑感官的系統，為的就是開發這方面市場，讓大眾能體驗創新的口感。

撰文＝Wenky

嘎嘣嘎嘣，咔嚓咔嚓......這些咀嚼的聲音你平時會注意到嗎？

一直以來，食品飲料行業習慣於在口味上進行創新，如鹹蛋黃、小龍蝦味在2019年蔚為風潮，但似乎忽略了消費者會享受吃薯片時咀嚼的快感，或奶茶流過喉嚨的絲滑。事實上，消費者對食品的口感也越來越講究。就像馬卡龍，人們因為其鬆軟的口感而賦予「少女的酥胸」的美稱。

馬卡龍。（圖片來源：FBIF提供）

在絲滑、勁脆的背後，其實是食品質構起作用。在Innova Market Insights公佈的2018年最新全球零食報告中，質構成為人們關注以及挑選零食的理由之一，並呈現上升趨勢。據Progressive Markets表示，預計全球食品質構市場從2017年到2025年將以6.2%的複合年均增長率增長。

食品的質構究竟是什麼？消費者喜歡什麼樣的質構？有哪些產品對質構的關注度較高？它的難點和創新點在哪？帶著這些問題，FBIF將為大家揭開食品質構的神秘面紗。

質構的重要性少了它如盲人摸象

學者Schiffman在1973年曾做過一個有關食品質構的趣味實驗。他把29種不同的食品，製作成濾渣的食物泥，給雙眼被蒙著的人們吃，並要他們僅根據食品的風味鑑別是什麼食品。結果顯示，正常體重的青年對該研究中食品的鑑別，正確率僅為40.07%。許多食物當它們的質構及色澤被隱蔽時，人們僅憑風味並不能完全鑑別出為何物。這項研究，從另一角度表明了質構對食品的重要性。

質構到底是何方神聖？讓我們來看一下官方的解釋。IFT（ Institute of Food Technologists）委員會規定：「食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。」而ISO（國際標準化組織）規定的食品質構是指：「用力學、觸覺，可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。」

質構一詞原指「編」、「織」的意思，後來人們用來表示物質的組織、結構和觸感等。

隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前的接觸到咀嚼、吞嚥時的印象，即對食品的滋味、口感需要有一個語言的表示，於是藉用了「質構」這一用語。質構一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及滋味感覺等。

說質構可能對消費者來說會有些陌生，但是濃郁、醇厚、鬆脆、絲滑，這些描述口感的詞肯定是比較耳熟能詳。

比起食材作賣點口感更讓消費者有感

伊利旗下的冰淇淋品牌甄稀，就主要以「細膩口感」為產品差異點。而甄稀成立之初，是以選用「稀奶油」為賣點的，但並沒有獲得消費者太多的關注。因為對於消費者來說，他們可能並不知道添加了稀奶油的甄稀和其他產品有什麼區別。

甄稀冰淇淋。（圖片來源：FBIF提供）

市面上許多冰淇淋，都以口味為賣點，如奶香四溢、果味十足，如何在這樣的市場中打造差異化？2018年甄稀進行了全面的品牌升級，找到了口感的突破口。用「7%的獨特細膩」替代了原來的「稀奶油」，同樣是向消費者傳達每100克牛乳提取7克稀奶油，但「細膩」能讓消費者更直觀地感受到甄稀的不同。

除了細膩的冰淇淋，還有哪些質構的宣稱深受消費者關注？據Innova的數據顯示，在2017年新推出的零食中，全球範圍內硬脆和酥脆的口感最受歡迎。薯片就是脆型零食的代表。人們愛吃薯片，不僅在於可以享受高熱量的美味，而且能在咔嚓咔嚓的咀嚼聲中獲得快感，緩解壓力。一包受了潮的薯片，可能會遭受消費者的嫌棄。在吃薯片的過程中，消費者能獲得來自視覺、味覺、嗅覺、聽覺全方位的感官刺激。

全球各地區2017年新推出零食的前5名質構宣稱，其中硬脆（Crunchy）和酥脆（Crispy）的口感最受歡迎。（圖片來源：FBIF提供）

樂事的大波浪系列，就很鮮明地突出「超勁脆」的口感，波浪的造型從視覺、聽覺上都能給消費者帶來衝擊的力量感。

樂事大波浪系列強調「超勁脆」口感。（圖片來源：FBIF提供）

又如好麗友2018年推出的網紅零食浪里個浪，創新地設計出4層波浪造型。一口下去不但能享受到輕薄酥脆的複合口感，還能聽見「咔嚓嚓嚓」的聲音。

所以可以看出，質構事實上有2個方面的含義：
1、人們感受或感知的內容
2、食品飲料本身的性質

始於顏值，終於口感：如何打通消費者的五感？

在弄清楚質構究竟為何物後，食品飲料行業如何創造和把握質構？質構如何影響食品的外觀與內在？消費者的五感如何去打通？

首先，是要充分、精準地了解消費者的需求。從這一點來說，前面提到消費者對描述口感的詞更為熟悉，但是這些詞語較為抽象，且沒有標準。此外，儘管質構和口感對消費者的購買意願具有重大的影響力，大多數的消費者並不會有意識地去注意描述和區分正在享用的食物的質構或者口感，因此這也是質構的難點之一。

那麼如何將「酥脆」、「絲滑」這樣抽象與模糊的描述性詞語，轉換為研發和生產所需要的術語？宜瑞安在2011年開發了一套名為TEXICON™的質構語言系統。可將消費者對於質構的直觀感受轉化為精確的、可測量的、標準化的術語。如將「柔滑」、「甜美醇厚」之類的消費者語言翻譯成「口腔被覆感、粘度和拉絲性」這樣的專業術語。

TEXICON™將感官體驗轉化為科學術語。（圖片來源：FBIF提供）

標準化感官體驗的下一步：感官評定

有了標準化的專業術語後，宜瑞安研究人員運用獨有的DIAL-IN®五步技術，開展感官測試，並分析感官數據，以指導生產商開發、成分選擇和配方設計流程。這就涉及到把握食品質構的第2部分：感官評定。

把握消費者的需求是從消費者到食品生產商的過程，而感官評定是一個從食品生產商再回到消費者的過程。針對於食物味覺與視覺的感官評定研究由來已久，已廣泛應用於食品飲料的產品質量控制、研究與開發中，並衍生出專業的電子分析設備，如電子鼻、電子舌等。

近年來隨著人工智能的興起，「AI辨味」是食品行業對人工智能的試水。中國輕工業聯合會在2019年4月提交的一份報告顯示，自2015年以來，有超過10家傳統中國食品製造商參與了政府支持的「AI試味」項目，在生產過程中通過AI驗證測試食品味道是否符合標準，保證食品安全。

未來日本酒店就在2019年推出一個名為「YUMMY SAKE」的儀器系統，讓消費者盲品10種不同的日本清酒，只要10至15分鐘，AI不僅會快速記錄民眾的喜好，還會把人類味覺化成可以檢測的數值，利用大數據分析結果來調整食物的味道，以期提高競爭力。

YUMMY SAKE。（圖片來源：FBIF提供）

人工與儀器測試誰能更接近消費者的口感？

然而，作為飲食體驗中的重要一環：口感，或者說質構，卻因其原理模糊複雜，影響多樣等原因鮮有建樹。食品的質構研究也有感官評價和儀器評價2種方法。人工和儀器，究竟誰在質構評價上更勝一籌？

有質構語言系統的宜瑞安，還設有專門的感官評定中心，因此我們對宜瑞安進行了採訪。宜瑞安告訴我們，測評儀器雖然具有相較於人來說更高的靈敏度和重複性，可以較為客觀的衡量樣品的感官狀態，但是模擬實際的效果和可選的評估指標不如經過專業訓練人員評測的全面。感官評定仍然是最常用、直觀和有效的方法，更為接近真實消費者體驗。

宜瑞安感官質構圖譜。（圖片來源：FBIF提供）

他們還為我們介紹了整個感官評測過程中，一個很重要的工具：質構圖譜。如上圖所示，該圖包含了15種感官屬性，展示了商業番茄樣品中的質構多樣性。借助該圖譜，能夠直觀了解產品的質構與目標質構的異同，確定並量化產品的質構屬性，幫助食品開發商選擇滿足特定要求的配料。

宜瑞安的感官評定中心，專門針對食品質構領域的應用構建了專業的感官評定體係以及專業敏感的測評師團隊，幫助客戶在產品開發和優化的整個過程中利用感官評定的工具實現理想的產品質構，為客戶提供更為優質的創新性配料解決方案。

憑什麼說質構是食品創新的黑馬？

英敏特在2018年全球食品飲料趨勢報告中提及：2018年，質構帶來的聲音、感受和滿意度對消費者和企業來說都變得更加重要。進一步說，質構除了意味著滿足消費者對口感的需求，還是食品飲料行業創新的突破口。

1、健康與放縱，引起身心的雙重舒適

同樣來自美國的功能性成分品牌AIDP為乳製品和非乳製甜點以及酸奶類產品提供新一代海藻提取物成分，藻酸鹽系列由巴黎專做海洋衍生提取物的Algaia SA開發。海藻鹽提取物讓產品不僅具有豐富的乳脂質地，同時可減少脂肪。

除了通過添加一些成分達到對食品飲料質構的把控，質構創新還能怎麼玩？衛崗乳業在7月份新推出的充氣酸奶，就是在生產過程中，通過高速攪打，給發酵乳加入特定比例氣體（按體積計），從而實現如慕斯般的口感。除了能獲得口感上如甜品般的放縱體驗，由於加入了氣體，所以同等體積下，充氣酸奶比普通酸奶質量更輕，因此熱量和脂肪含量也更低。

衛崗充氣酸奶。（圖片來源：FBIF提供）

由此可見，質構的創新可以優化產品的營養成分，如實現低脂肪、低熱量等，但同時又能用口感給到消費者放縱的、享受的體驗。

2、消費者不用再做「價格和口感」的選擇題

優化成本是推動質構創新的關鍵因素，也是質構創新給消費者帶來的又一好處。宜瑞安告訴我們，在飲料、湯、烘焙餡料中使用功能性澱粉替代成本更高的原料（水果蔬菜等），可以節省高達50%的原料成本。一些特殊功能的澱粉作為增稠劑或穩定劑，能夠貼近產品原本的質構、性能和貨架期，而不會影響產品品質和感官特徵。

值得一提的是，當前質構創新的水平已經足以讓產品的口感差異不會被輕易地嘗出來，消費者不需要在價格和口感上作取捨。

3、細分人群，「銀髮一族」和「單身狗」各取所需

銀髮一族和單身狗是2個近年來關注度較高的2個消費群體。在消費升級的時代下，這2個群體有著鮮明的消費需求和巨大的消費潛力。根據公開統計數據，現在中國60歲以上的老人佔總人口的17.9%，再過6年會到中國人口的4分之1。據凱度消費者指數家庭樣組數據顯示，銀髮一族偏愛購買食品品類（不含生鮮食品），食品的開銷佔據他們1年開銷的近70%，比平均水平高5%。

偏愛食品的老年人群體，對於食品質構有何訴求？一方面，許多人老了牙口變差了，因此喜歡有著軟糯口感的食物，那麼質構的創新點就在於如何控制軟糯的程度。另一方面，對於有吞嚥困難或相關疾病需要吃流食的老年群體，也能從質構上找到實現方案。

而面對中國2.4億的單身人群，食品飲料行業的機遇可能來自他們對即食、便捷的需求。自熱火鍋、便當在近年來十分流行，可見方便前提下的混合食材、多元口感是單身人群對質構創新的啟發。

喜茶奶茶波波冰。（圖片來源：FBIF提供）

說到多元口感，這可能是年輕一代的普遍訴求。新式茶飲正成為食品飲料行業的一股強勁力量，從一杯奶茶喝出幾種甚至10種不同的口感，年輕消費者獲得了「肥宅式」滿足。因此，如何保證珍珠、奶蓋甚至奧利奧餅乾碎等多種口感的和諧，是奶茶供應商需要注意的問題。

2年前，雜誌Popular Science稱質構是食品科學最後的邊界，與味道和氣味相比，質地的重要性一直被人們忽視。兩ㄅ年後的現在，質構宛如一匹黑馬，在食品飲料界飛速馳騁，給人們帶來五感衝擊的同時，也給食品飲料行業帶來創新活力。