你應該要知道的食事
新鮮起司是短時間發酵而成，可直接食用；熟成起司則依據熟成期間的微生物種類來分類，是放置於溼度高的熟成庫發酵，並不是因為加熱而成。
撰文＝齊藤忠夫（日本農學博士）
新鮮起司是讓原料乳在短時間內進行乳酸發酵後，經過凝固、熟成這兩個過程製成的；另一方面，熟成起司則是將起司凝塊置於溼度較高的熟成庫裡熟成而來。簡單來說，新鮮起司是可以立即食用的起司，而熟成起司則是要經過最少1個月以上才能夠食用。
新鮮起司爽口水潤，可直接食用、保存期短
新鮮起司充滿了爽口水潤的鮮乳風味。大家熟知的新鮮起司有茅屋起司（Cottage Cheese）、奶油起司（Cream Cheese）、菲達起司、白起司（Fromage Blanc Cheese）、馬斯卡彭起司（Mascarpone Cheese）、莫查列拉起司（Mozzarella Cheese）、北印起司，以及夸克起司（Quark Cheese）等。
像莫查列拉起司是義大利代表的新鮮起司，除了是瑪格麗特披薩這道拿玻里知名美食不可或缺的食材，同時也是番茄起司沙拉（Insalata di Caprese）這道組合了鮮紅番茄與翠綠羅勒葉、色彩繽紛亮麗沙拉的必備食材。其實真正的莫查列拉起司應該以水牛乳為原料，不過最近市面上較常見到以牛乳製成的起司。
莫查列拉起司是番茄起司沙拉不可或缺的食材。
其他像馬斯卡彭起司，是提拉米蘇的原料；白起司、夸克起司是口感類似優格的起司，前者在法國經常出現在營養午餐裡，後者在德國則占了近一半的起司產量；至於茅屋起司與奶油起司，則是美國人早餐餐桌上一定會出現的新鮮起司。
馬斯卡彭起司帶有微微的甜味，是製作提拉米蘇的原料之一。
熟成起司多濃稠滑順，發酵催化而成
另一方面，熟成起司則可依據在熟成這段期間活躍的微生物種類來分類。也就是說，可分為只用乳酸菌的起司、乳酸菌與白黴兩者並用的起司，以及乳酸菌與藍黴並用的起司。
光靠乳酸菌就能夠產生無數的風味，但如果在這裡添加一些蛋白質分解能力高的白黴來促進發酵，即使沒有加熱，依舊能夠製造出組織濃稠滑順的起司，例如大家熟悉的卡門貝爾起司（Camembert Cheese）與布利起司（Brie Cheese）。
卡門貝爾起司時常被做成溫熱岩漿質地般的起司料理。
另外，藍黴則會釋出大量可以強力分解乳脂肪的酵素「脂酶（lipase）」，只要添加這種脂肪分解酵素讓起司裡的脂肪充分分解，使脂肪酸與其他成分產生反應，隨著熟成的時間愈久起司的滋味就會愈濃郁。而最知名的就是世界三大藍起司，英國的斯蒂爾頓起司（Stilton Cheese）、義大利的古岡左拉起司（Gorgonzola Cheese），以及法國的洛克福起司（Roquefort Cheese）。
義大利的古岡左拉起司被列為世界三大藍起司之一。
內容來源＝《起司的科學：起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密》，晨星出版
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