你應該要知道的食事
樂扉寶寶米餅使用工業用氮氣充填，遭檢舉後已全台下架並接受退換貨。工業級與食品級原料，在食品加工運用上是常見的分級指標，即使同樣都是充填用的氣體，要怎麼分成兩種不同的級別，全與氣體的「純度」有關，而不同的氣體結構，會帶給食品不同的品質與質量上的影響，兩者間的價差約一倍，讓想要節省成本賺取價差的廠商有機可乘、賺取價差。
採訪・撰文＝李依文
「樂扉寶寶米餅」在2021年3月2日遭媒體披露使用工業級氮氣填充食品的新聞事件，氮氣作為預防碰撞的包裝內填充氣體，其實分為工業級和食品級，而用於食品加工用途，依法規範都得要是食品級才行。
不肖廠商將氣體混用讓消費者非常憤怒，同樣都是氮氣，所謂的工業級與食品級不能有混用的情形發生，兩者究竟有什麼差別？
同為氮氣，氣體組成大不相同
簡單來說，會有級別的差異，是因為氣體成分會根據不同的需求去調整與設計。雖然同樣是氮氣，但工業級與食品級之間最大的差別即是在於「純度」。
所謂的純度，指的即是氮氣在整體氣體含量裡的總量，除了純氮氣以外的物質稱之為「不純物」，這些不同成分的不純物，也就決定了整體氣體組成結構。
亞東工業氣體股份有限公司（簡稱亞東氣體）在台灣有超過30年的氣體製造經驗，領域橫跨食品用、電子業、醫療用氣體等，亞東氣體的衛生安全環保暨品質協理周珊安說明：「並不是純度越高就越好，應該要根據使用需求去管控氣體結構。」
周珊安表示，對於食用氣體的要求上，除了純度以外，還需要考量其他的氣體結構，包括氧氣、一氧化碳與水分的含量，這幾種成分對食品品質的維護來說，會對於腐敗或是發酵有最直接的影響。
工業/食品使用用途錯誤，就是違法！
像氮氣這種氣體類原材料，在食品應用上分為「間接接觸食品」與「直接與食品結合」兩種。
在此次寶寶米餅事件中，用氮氣充填就算是「間接接觸食品」，洋芋片包裝內所填充的氣體也是氮氣，目的都是為了避免產品破碎、也保障品質，對食品的影響不大，也不會被食品所吸收。而咖啡或飲料店會用擠壓式鮮奶油（俗稱奶油槍）裝飾飲品，氣瓶中就是由一氧化二氮與鮮奶油原料完全充分混合後，賦予鮮奶油綿密的口感，該使用的一氧化二氮就是「直接與食品接觸」。
台灣目前法規規範並沒有明文規定食品級氮氣規範為何，僅有草案的擬定，因此目前僅參考一些現行的國際標準要求，食用級的氮氣純度需要達到99.99%。
「以劑量層面上考量，小包裝食品在氮氣的使用上，工業用的氮氣與食品用的氮氣，我認為兩者對於產品品質上並無太大的差異。」呈曜包裝事業有限公司總經理許呈湧說，但也因此讓廠商有機可乘，「以大量生產管理上來看，會混用的原因來自於價錢。」許呈湧說，雖然氣體的本質差異性不大，但工業用與食品用的氮氣價格差距可達一倍。且許呈湧也強調，只要使用於食品上，不論是直接或是間接接觸，都應該使用食品級的氣體，在本次事件中，廠商將氣體鋼瓶外明確標示「禁用於食品」的工業用氮氣用於食品包裝上，就是違法。
加工用的氮氣都從哪來的？
雖然說有工業級與食品級的區別之分，但這些氣體的取得來源其實都是一樣的，無非就是將大氣中的氮氣分離出來，再去做純化，而純化的技術就是看各家廠商的技術與操作，來決定最終生產的氣體品質。
「除了符合法規的相關規定以外，我們會根據客戶的需求，提供適合的氣體組成。」周珊安說。
周珊安表示，氣體的規格光是工業級的就有非常多不同的級別，根據不同的級別也會有不同的氣體組成需求，而台灣在氣體的使用上，最多其實是應用在半導體產業上，這些高精密的儀器操作過程中都會需要用到純度達99.999%的高純度氣體。
食品加工製程中，氣體應用並不稀奇
食品上會用到氣體的地方包含食品包裝、食物保鮮技術與冷凍食品過程中的製冷技術等，這些技術無非是想要改變食材口感，延長保存期限，幫助冷凍製程快速降溫等。
氮氣應用在食品上，一般常見的做法是用於氮氣充填法，由於氮氣屬於不活性氣體，將氮氣取代食品包裝內部的空氣，可以預防食品的氧化與好氣性微生物的增殖。
除了氮氣以外，在食品加工時常見使用的氣體還有二氧化碳（CO2）、一氧化二氮（N2O）等，前者常被應用在碳酸飲料，後者則會運用在食品的起泡性上，如奶泡、鮮奶油的製作等，亦或者是需要製造鬆軟綿密質地的食品上。
工業級和食品級供應鏈需徹底分開把關
其實氣體就如同食品一般，要有良好的管控，不管是在衛生環境、例行的稽查等等，都需要有良好的系統來做管理。「我們生產工業級與食品級的供應鏈，從源頭到最終的物流運送車等都徹底地分開。」周珊安說，民眾常聽到的ISO22000、FSSC與HACPP等食品上常聽到的驗證機制，有嚴格要求品質的氣體廠商其實也會取得合法且具有公信力的證照，而食品廠在與氣體廠商合作的時候，同樣也能以這些相關認證或是檢驗來把關所取得的氣體是不是食品級。
從此次樂扉寶寶米餅使用工業用氮氣充填的爭議事件來看，更提醒食品廠在產品上使用氣體的時候，也應該要嚴肅且謹慎看待氣體的使用規格與相關規範，才能良好且有效的全面性管理食品安全。
審稿編輯：林玉婷
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