你應該要知道的食事

葡萄酒製程為了去除懸浮顆粒，大多會利用矽藻土、皂土，或動物性的殼聚醣、蛋白、酪蛋白、動物膠等，以使最終產品能擁有澄清的質地及美好呈色，在素食人口不斷增長的飲食風氣下，禁用動物性澄清劑的需求及明確的認證標示逐漸受消費者重視。

撰文＝張越評

在葡萄酒的釀造過程中，自碎果、發酵、熟陳到最後澄清質地、調和過濾，為了釀造出品質穩定的葡萄酒，去除懸浮顆粒時大多會利用矽藻土、皂土，或取自動物的殼聚醣、蛋白、酪蛋白、動物膠等，以使最終產品能擁有澄清的質地及美好呈色。

據Wine Folly酒品網站資訊，除非未精製、使用矽藻土或其他設備來取代，否則一般白酒、玫瑰酒、氣泡酒多以添入魚膠（isinglass）精製；而紅酒則以打入蛋白、酪蛋白來去除其中苦味的酚類，但這對素食者來說，可能就會某種程度造成選購上的麻煩，雖然最後酒品裝瓶前會將上述澄清劑連同吸附物去除，但在經過上述製程後，產品到底該算作素，還是算作葷呢？

在素食人口不斷增長的飲食風氣下，2016年時向義大利素食協會申請素酒認證的葡萄酒生廠商，相比前一年度就增加了約35%，這些廠商甚至希望爭取能在葡萄酒的酒標上呈現「VeganOK」等相關認證標誌，因為符合「VeganOK」標準的葡萄酒，生產過程中已禁用動物性澄清劑，素食概念也延伸到沒有動物膠的包裝瓶、酒標上不能出現動物和與動物肉類搭配的圖案等，能提供消費者未來更安心的選購無使用動物性原料製程的葡萄酒。

雖然素酒認證的需求日漸增長，但現行歐盟或義大利等國家標準皆尚未出現明確的界定，因此獲得相關認證的葡萄酒，大多是因應素食主義和健康訴求的企業自發行為，約有45％的酒標仍選擇以生物動力自然農法（metodi naturale）或者有機（bio）等來作為標註。Wine Folly酒品網站寫道，標榜遵循生物動力自然農法（Biodynamic）的酒品，雖有些產品使用未精製等素食製程，但仍有可能會在種植過程中使用動物骨骼等部位作為堆肥，而標榜有機的酒品則完全不能證明製程符合素食標準，消費者因此不能完全從酒標中判別出素酒。

對此素食產品認證（VeganOK）負責人保拉卡內（Paola Cane）表示，素酒目前來說雖然算小眾市場，但近年已有越來越多葡萄酒生產商主動申請認證，說明素酒概念真的越來越受市場歡迎，未來針對這項需求，將會因應促成更加完善的素酒認證，建立如同有機生產、生物動力自然農法等擁有明確規範的認證體系。

延伸閱讀
▶葡萄酒挑選秘訣：從標籤看生產地區與收成年份
▶猜猜看！如何從酒瓶的線條判斷葡萄酒種類？
▶番茄醬是葷的？全素食者該如何挑選調味醬？

參考資料
▶Wine Folly: Can Vegans Drink Wine?
▶意酒網：“素酒”概念开始兴起 意大利葡萄酒厂商跟进。
▶Institut Francais de la Vigne et du Vin: Grille D'evaluation des Pratiques Oenologiques.