你應該要知道的食事
一般市面所見的泡菜可能來自用糖醋假造，頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜。要學習自製各種簡單的泡菜，這篇食品業前輩提供的醃漬注意事項或許可以幫上忙。
作者=曹健_曾任虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師
筆者小時候正臨中日之戰的危險關頭，那時能有泡菜在餐桌上，就算是有口福了。當時在家吃泡菜習慣了，平常自己泡製不是難事；到了台灣，吃泡菜的人少了，泡菜變得像貴重品一樣。一般市面所見也大多是用糖醋假造一番，頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正製作。
台灣本來是食品王國，但因商業發達，化工有毒品大量輸入，像是最近一系列的毒化食品、塑化劑、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台灣蔬菜含大量農藥等，同朋友談起台灣食物，總在想吃什麼才沒有毒，大家都被嚇到啞口無言。因為政府的食品安全管制鬆散，筆者一直對台灣的食品心存疑慮，還是學習自製各種簡單的無毒泡菜、醬菜、醬料為佳。
醃製泡菜、醬菜這類開胃又營養的餐前小食，一直是筆者的愛好。流程簡單、易做，在鹽醃之前，只需在乾淨的環境（像自家陽台就是蔬菜鹽醃的好地方），使用消毒殺菌過的工具，細心而按部就班處理，成果往往令人滿意。接著將以一些易取得的食材、不貴的蔬菜，當中基礎知識及鹽加多少、何時添加調料等簡單醃製程序，告知讀者。
泡菜缸
一定要用陶土燒製，內外上釉才不漏水。這在台灣真的快沒落了，筆者聽說做泡菜缸的老先生已高齡八十多歲，只有他一人在做。泡菜缸能密封，醱酵時，缸內二氧化碳可經缸口凹槽中盛的濃鹽水（20%）洩出，而雜菌又進不去，缸內嫌氣性乳酸菌進行乳酸醱酵，產生柔和酸性。
泡菜基本製程
醃漬前的蔬菜處理
醃漬時的注意事項
• 泡菜須去除老葉，其餘像是粗筋鬚根、黑斑點也都必須剔除。
• 蔬菜都撕成長4cm寬0.5cm的小塊，或可斜切5cm小塊。
• 預備醃泡菜用的菜，最好先作日曬，可保持蔬菜色澤，勿使蔬菜沾附生水。
• 一些好氣性的雜菌耐鹽耐酸，會使泡菜生霉，表面呈白膜狀。故醃漬時不宜讓缸內有空檔，缸中泡菜若取出部分食用，應速填入新的蔬菜，避免雜菌孳生。
• 由於蒜素、花青素可殺菌，故常泡些大蒜、洋蔥、紫蘇、紅蘿蔔之類的蔬菜在缸內，可防止白花菌滋生。
• 泡菜盡量少用刀切，用手撕成小塊最佳；如果某些菜太硬，可在沸水中稍微汆燙，使之變軟，再行日曬去除一些水分。
簡易流程
醃漬小常識
• 工作環境須清潔，使用工具須消毒。
• 鹽與醋能增添味道，又加入香料，使醃漬物酸度鹹度平衡，風味引人入勝，而不單只是乳酸醱酵味。
• 乳酸、酒精、蛋白質經過水解，其味鮮甜；又因二氧化碳的存在，使維他命C 穩定，菜葉不易變色。
• 配菜鹽水要選含礦物質多的硬水，可使泡菜有脆性，軟水則不可以。泡菜用的鹽開水，鹽度由4.5～28%均有，端看讀者的耐鹽程度。例如1kg沸水中加60g海鹽，即6%鹽水，冷卻後即為泡菜用鹽水。
內容來源=《研究美食的人都該了解的漬滋味》由橘子文化授權轉載
