你想過蜜蜂的感受嗎？蜂蜜滴滴皆辛苦！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

生產蜂蜜不但要老天賞臉讓植物能分泌花蜜，蜂農更需要與其他同行競爭，及早搶到好地點。究竟蜂蜜有多得來不易？跟著《食力》一起來看看！

撰文＝黃齡誼

香甜可口的蜂蜜，不管是直接加水沖泡成飲品，或是用來調味、當成沾醬都美味十足，是一種在世界各地都廣受喜愛的農產品。但是你知道蜜蜂是如何製作出營養好吃的蜂蜜嗎？蜂蜜裡除了花蜜，其實還有蜜蜂的口水？究竟蜂蜜有何秘密？跟著《食力》一起深入瞭解吧！

研究蜜蜂近30年的國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文說明，養蜂是生產蜂蜜的首要步驟，「你飼養良好的蜜蜂，它夠強勢，才有辦法去採蜂蜜。」目前台灣主要的採蜜蜂種為西方蜜蜂，因採蜜量大、個性溫馴等飼養上的優勢而廣為分布。不過，近年來受到病蟲害、環境污染、氣候異常等環境影響，也導致目前的蜜蜂飼養狀況並不好，不僅台灣，全球的蜂農都深受困擾，至今仍是一個無解的難題。

養出健康的蜂群後，接著便是要採收花蜜了。到了四月蜜源植物（主要是荔枝及龍眼）的流蜜期，蜂農會帶著一箱箱的蜂群出外尋找適合的地點採花蜜，「很多人會誤以為有花在開就會有蜜，這是不對的，」陳裕文說明採花蜜並不如一般人想像的容易，除了並非所有開花植物都會分泌花蜜之外，就連蜜源植物要分泌出花蜜也有許多環境要求，陳裕文強調，「要能夠採到蜂蜜的話呢，除了你的蜜蜂要夠好之外，再來一個還要老天爺的幫忙。」

「第一個，不能下雨。」陳裕文解釋，花蜜遇雨一下子就會被沖刷掉了，因此下雨時沒辦法採花蜜。但是過於乾燥的氣候也不利於花蜜分泌，「因為花蜜裡面的含水量很高，通常都是在50%以上。」陳裕文說，因為乾旱的時候，植物不會再將珍貴的水分拿去生產花蜜。除了環境中的水分要剛剛好之外，溫度也是一大關鍵，「譬如說像我們台灣很常見的龍眼花，它就屬於高溫流蜜型，」陳裕文舉例說明，龍眼花需要在27℃以上才會分泌出花蜜；分泌花蜜的溫度範圍，也依植物種類不同而有所變化。

在台灣，採蜜期只有每年4月左右，大約1個月的時間，而「春天的氣候本來就變動很大」陳裕文表示，除了要預測天氣、找到正在開花流蜜的植物已經十分困難之外，蜂農還需要與其他同業競爭，「如果大家都一窩蜂（擠到同一個地點），搞不好這個地方有上萬箱的蜜蜂，那大家就沒水喝了。」陳裕文說明，「這些問題，都會決定他（蜂農）那一年的收成狀況」。

要能突破層層關卡，讓蜜蜂順利採到花蜜，才能開始進入蜜蜂釀蜜的過程！蜜蜂順利採到花蜜之後，會暫時將其儲存在它的「蜜胃」中，這時花蜜混入蜜蜂的唾液，其中的酵素就已經開始釀蜜的過程了。將花蜜帶回蜂箱後，內勤蜜蜂會再接手釀蜜的工作，將含水量降低，並把花蜜中的主成份蔗糖轉變為葡萄糖及果糖，同時產生具有殺菌作用的物質，避免蜂蜜變質。一般來說，要將蜂蜜完全釀製成熟，需要一週左右的時間，但陳裕文表示，台灣的蜂農為了在時間極短又極不穩定的採蜜期裡確保產量，「他們通常就是3天就會（從蜂箱中）採（1次）蜂蜜，」以讓蜜蜂能夠把握時機、再出去多採花蜜。

一般來說，蜂農從蜂箱中採蜜的方式，是在打開蜂箱蓋後，先噴煙安撫蜜蜂情緒，再用力抖動存有蜂蜜的巢片，使蜜蜂跌進蜂箱，並用蜂刷掃除剩餘蜜蜂。割開巢片上的封蓋後，再利用搖蜜機，以離心方式，在不破壞蜂巢的情況下甩出蜂蜜。

但蜂農若在蜂蜜完全釀製成熟前就從蜂箱中取出蜂蜜，會使採下的蜂蜜含水量仍然偏高，不利保存。因此蜂農採下蜂蜜後的首要任務，就是要前往濃縮廠將蜂蜜的含水量降低，而濃縮的過程也是影響蜂蜜品質的重要步驟，「理論上最高的原則應該是要讓（蜂蜜）裡面的酵素（被）破壞的程度最低，然後讓水分降下來。」陳裕文教授強調，濃縮過程中的溫度必須控制在55℃以下，若是為了趕時間而使用太高的溫度加熱，便會造成蜂蜜的品質劣化。

陳裕文也點出台灣蜂蜜產業潛在的問題，例如有些不重視衛生的業者可能會忽略盛裝蜂蜜的大型容器之清潔；同時，因為目前台灣蜂農通常規模較小，沒有自有濃縮廠，因此在蜂蜜產業鏈中，上游小規模的蜂農在採完蜜後，會送到代工濃縮廠去濃縮，問題就出在這一段。即使最上游的蜂農對自家產品有絕對自信，但若是其他共用代工濃縮廠的產品中有農藥殘留等疑慮，產品便可能受到交叉污染，「所以現在漸漸有一些比較有規模的收購商，他們會想要自己有濃縮廠。」陳裕文說。

最後，濃縮完成的蜂蜜就可以進行裝瓶、販售，但陳裕文提醒，因為目前業者為了確保一整年的供應量穩定，大多不會直接將所有的蜂蜜裝瓶，而是會先將部分蜂蜜儲藏在倉庫中，如此一來，保存環境的溫度與裝瓶前的品質檢測便十分重要，這樣才可以制定出準確的保存期限給消費者參考。

看了這麼多蜂蜜生產過程中的難題，可以知道這是個靠天吃飯的產業。下次吃蜂蜜時，你是否更能體會其中得來不易的珍貴價值了呢？