你應該要知道的食事
茄子外皮含有花青素會受到酸鹼影響，而內裡果肉含有單寧容易氧化變黑，因此過油、添加少許酸性調味料能減少氧化並維持色澤。
撰文＝曹皕晴
每次想煮出美味的茄子讓家中成員愛上這個蔬菜，但是炒出來總是讓人洩氣？端上桌的茄子總是黑掉，光看都很難說服自己，更別提對茄子挑食的家人們。不過到底茄子為什麼會變黑，有什麼原因？其實茄子外皮含有「花青素」，因此外觀色澤會受到酸鹼影響，而內裡果肉含有「單寧」也容易氧化變黑，因此過油、添加少許酸性調味料能維持色澤。
烹煮食物時常需要考量食材的特性與狀況，一般烹調食材時軟硬度是較容易掌握的，但以茄子來說，想知道為什麼容易變黑，就要先了解茄子究竟有哪些影響變色的成分。茄子常有氧化變黑的困擾，是由於茄子果肉中含有單寧的酚類化合物，單寧容易受氧化影響，當反應時間越長，便會使茄子顏色從褐色轉變為黑色。因此要避免或減緩氧化現象，最重要是減少茄子與空氣接觸的時間。
而減少氧化的做法，在爆炒前先行過油，讓油脂包覆茄子表面，便能減少表面與空氣接觸的機會。而不同切法也會影響果肉與空氣接觸的表面面積，如斜切片或切成圓片狀，果肉露出的表面積便不同，切成圓片狀的表面積較小，因此建議採用圓片狀方式來處理。
另外，茄子表面的紫色也是影響茄子可口程度的因素，其表面含有天然色素花青素，花青素對於酸鹼性容易起反應，當花青素遇上鹼容易轉為紫藍色，而遇上酸性則會偏向紫紅色。而若想讓茄子呈現的較鮮豔的色澤，在烹調時加一點醋或是檸檬汁能使茄子改便顏色而使其鮮豔，也是維持色澤的作法。
看似難料理的茄子，其實只要了解食材背後影響變黑或色澤暗淡的原因，料理時直接對症下藥，運用烹煮的小秘訣且搭配快速烹調就能一掃賣相不佳的陰霾，下次就來自己動手嘗試看看吧！
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參考資料：
▶農委會農業兒童網
