撰文＝黃毓棻

蘋果切開後只要短短幾分鐘，果肉就會氧化褐變轉為黃褐色，視覺上的美味就少了幾分，若想要維持著剛切好的色澤，切完還得泡過鹽水，手續麻煩又會讓蘋果帶著鹹味。現在利用基因改造技術，切開的蘋果不需任何處理，就能保持原來的純淨色澤。

蘋果切開後會褐變的原因，主要是因為蘋果裡面的酵素「多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）」，當多酚氧化酶遇到空氣，與蘋果內的酚類開始褐變反應，產生褐色物質，蘋果切面的顏色就變成黃褐色。

開發不會褐變的蘋果的公司 Okanagan Specialty Fruits（簡稱OSF）使用了基因改造技術，將一個名為GEN-03的基因片段，插入蘋果品種的基因中，讓產生多酚氧化酶的基因片段受到影響，蘋果產生多酚氧化酶的量下降。造成褐變的酵素變少了，蘋果就能夠保持剛切好的顏色。最初這個技術是開發用來克服馬鈴薯的氧化褐變，因為原理與蘋果褐變相同，進而被衍生應用在蘋果上。

基因改造的不褐變蘋果有什麼優點呢？OSF公司表示，不褐變能夠讓蘋果片的外觀維持新鮮，讓人更願意去吃，進而能夠減少剩食與浪費。同時，不褐變蘋果也大大增進了人們的方便，切好後不需麻煩的泡鹽水，直接帶著水果出門就好，以方便性，增加人們攝食蘋果的機會。而蘋果中的抗氧化物（如維生素C）不會因為褐變而造成破壞，反而能保留更多，其他營養成分則與一般蘋果無異。

雖然基改蘋果不會褐變，但同樣會自然的腐壞，基改技術只影響到褐變的生成，讓蘋果受碰撞或截切時不會褐變。該公司宣稱，表面的損傷不會使蘋果發生酵素性褐變，但是碰撞處的真菌或細菌感染造成的顏色變化也同樣會產生，因此仍可以輕易的確認蘋果的實際品質。

至於基因改造食品的爭議，OSF公司是這麼看待的：雖然目前公眾仍對基改食品有激烈的辯論，但在科學研究上，已經有2千篇以上的文獻指出基改食品是安全的。這系列的不會褐變的蘋果產品命名北極（Arctic），目前有富士紅蘋果、青蘋果、金黃蘋果等三個品種，OSF除了蘋果以外，同時也販售包裝好的蘋果切片，希望能利用不會變色的外觀，吸引人們多攝取蘋果，增進健康。

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參考資料
▶Okanagan Spacial Fruits官方網站
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