你應該要知道的食事

食品加工常用的加熱殺菌法容易導致產品風味改變、營養價值流失，因此近年世界各國也積極研究非加熱殺菌技術（又稱冷殺菌），如超高壓、脈衝電場、紫外線等殺菌法。日本研發出高電場交流電殺菌技術，利用熱能與冷殺菌的電氣穿孔現象兩種機制雙管齊下，成功運用在果汁和鮮乳製造上。

撰文＝黃齡誼

有些消費者不喜愛鮮奶是因為覺得有股焦臭味，現在日本農協(Japan Agricultural Cooperatives, JA) 將高電場交流電殺菌技術(High Electric Field Alternating Current, HEF-AC) 首次應用於乳品製程，不僅能避免因加熱而產生的臭味，還可減少蛋白質變性，保持鮮乳原有風味及清爽感，利用新技術所產出的「農協牛乳」已於2016年3月在日本關東地區販售。

鮮乳會產生焦臭味是因為高溫殺菌過程中產生二甲基硫(dimethyl sulfide)，現行鮮乳製程常採用的超高溫殺菌法(Ultra-High Temperature, UHT)，溫度達135至150℃、時間2至10秒鐘，農協牛乳採用的高電場交流電殺菌法、又稱電氣殺菌法，溫度為115℃、時間為20秒，因溫度較低，所以能減少13%的二甲基硫，也使得鮮乳原始風味能得以保存。

自1996年日本發生多起微生物引發的食安事件之後，日本政府便委託研究單位開始研發新的殺菌方法，希望在有效殺菌的同時，也能盡量避免破壞產品品質。食品加工業界最頭痛的就是以往的食品殺菌法，會因為加熱而容易導致香氣消散、營養成分流失，但溫度不夠高、時間不夠長又無法消滅某些耐熱細菌，因此業界不斷投入研發較不會產生熱能的殺菌方式，如：超高壓、高電壓脈衝、光脈衝、輻射等非加熱殺菌法（又稱冷殺菌），但成本過高、無法一次處理大量食品，因此實務上難以推廣。

而現在實際運用到業界的高電場交流電殺菌技術，屬於脈衝電場殺菌法(Pulsed Electric Fields, PEF)的變形，是利用電流通過食品時，食品本身產生的熱能，以及能破壞細菌細胞膜的電氣穿孔現象，兩種機制混合來達到殺菌效果；所以能在較短時間內殺死耐高溫細菌，減少因加熱而破壞營養價值及食品風味的情形。

日本農研機構(National Agriculture and Food Research Organization, NARO)食品總合研究所(National Food Research Institute, NFRI) 在開發後，與日本飲料大廠SAPPORO集團合作，將此技術應用於果汁製造的加工流程，發現比起傳統的加熱處理，能保存更多營養價值並避免顏色改變、香氣走味；NFRI於2013年底發表研究成果，電氣殺菌法正式進入SAPPORO果汁製程，相關研究論文也獲得2015年度日本農藝化學會農藝化學技術賞。如今日本又成功將此技術應用至鮮乳製程上，是否會為食品業帶來全新風潮，各界拭目以待。

事實上，我國國家中山科學研究院（簡稱中科院）也看到非加熱殺菌技術的商機，已與食品工業發展研究所合作開發脈衝電場殺菌設備及製程，並輔導蕙滿實業公司建立首套由國產技術開發的「高壓脈衝電場殺菌試量產設備」，檢驗應用在蘆薈汁上的效果；並於2015年籌劃「高壓脈衝電場殺菌新鮮食品產業聯盟」，邀請食品原料、製造、通路商，如光泉、萊爾富、品勝、佳美等業者，希望建立台灣非熱殺菌加工食品的產業供應鏈。能否藉此帶動台灣食品業界採用非熱殺菌加工法，也備受期待。

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參考資料
▶日本農協(JA)：乳業界初、新殺菌製法の『農協牛乳』を発売 協同乳業
▶SAPPORO：新しい殺菌法（交流高電界殺菌法）を利用した果汁製品の製造が始まります
▶日本農研機構食品總合研究所：交流高電界技術による液状食品の殺菌
▶風傳媒：食安保證 中科院開發脈衝高壓電場殺菌