功夫咖啡學問多！義式濃縮咖啡其實不只有單一種 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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濃縮咖啡幾乎是所有義式咖啡的基底，不過義式濃縮咖啡其實也有許多種類，從萃取時間、咖啡粉量到水量都不同，才能呈現出口感豐富多變的義式咖啡。

撰文＝佐拉（日本設計師兼任繪本畫家）

濃縮咖啡可謂是義式咖啡之母，因為所有的義式咖啡都是以濃縮咖啡為基底做出來的。它是一款口感及其濃烈的飲品，帶進又毫不矯情，更有人稱之為「功夫咖啡」！為什麼叫它「功夫咖啡」呢？因為一杯好的濃縮咖啡需要通過15bar的高壓，讓水蒸氣快速流過緊壓的咖啡粉，將細沙般的粉末萃取出一份精華的咖啡濃液，時間不超過30秒，溫度不能超過攝氏90度，手工壓粉的力道至少要超過20公斤，咖啡油脂力求3公釐厚。所以想要得到一杯上乘的濃縮咖啡，還真需要些功夫！

1 shot通常在菜單中命名為「Single Espresso」或是「Solo Espresso」是濃縮咖啡的基本款，也是歐洲最流行的一款咖啡，份量相當少，通常一兩口就喝乾、走人。

2 shot俗稱「Double Espresso」，即雙份濃縮咖啡，在義大利，人們稱之為「Doppio」。Double Espresso和Doppio之間還是有區別。Double Espresso是指雙份Single Espresso加在一起的份量。在義大利，點一杯Double Espresso一樣會得到一杯雙份劑量的Single Espresso；但如果點Doppio，請注意了，會得到一杯和Single Espresso一樣分量、但咖啡粉的份量是Single Espresso兩倍的咖啡，也就是兩倍濃度的普通濃縮咖啡，味道更濃。

「Ristretto」是所有濃縮咖啡裡最濃的，是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量，50％的水量，採取短沖形式製作出來的濃縮咖啡。什麼是短沖？通常萃取一杯Single Espresso需要25～30秒，而Ristretto只保留前半段，也就是15～20秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。

有短沖自然也應該有「長沖」，而「Lungo」就是採長沖製作的。Lungo是義大利語「長」的意思。Lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量，萃取時間延長到1分鐘左右。常規的濃縮咖啡需要25～30秒萃取，萃取出25～30毫升；Lungo則需要1分鐘的萃取時間，萃取出的咖啡液體量約為50～60毫升。

「不要輕易嘗試濃縮咖啡，小心它勾了你的魂！」有人這樣評價濃縮咖啡。的確，濃縮咖啡是一種一旦品嚐就讓人停不下來的勾魂飲品！