你應該要知道的食事
認識百年前就被發明，現今仍廣泛使用於食品加工的巴氏殺菌法。
撰文＝陳韻竹
1862年4月20日，法國微生物學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）和法國生理學家克勞德·伯納德（Claude Bernard），完成了首次巴斯德氏消毒法的測試。
巴斯德氏殺菌法又可簡稱為巴氏殺菌法，是一種把食物加熱至某個溫度並保持一段時間，主要目的可殺滅致病性微生物，例如病原菌等，其殺菌溫度通常低於100°C，是為一種較溫和的熱處理方法，因此對食物的營養價值、味道沒有顯著的影響，如今巴氏殺菌法在奶類、蛋類、蔬果汁和蜂蜜等食品加工中被廣泛使用。
根據加熱溫度高低，可分為低溫長時間殺菌法（low temperature long time, LTLT）與高溫短時間殺菌法（high temperature short time, HTST），此兩種巴氏殺菌法的條件，根據各別食品類型其殺菌溫度與時間條件不同，影響因素包含成分與pH質等，以牛奶殺菌為例，低溫長時間殺菌法為63°C加熱30分鐘、高溫短時間殺菌法為72°C加熱15秒。
由於某些條件的巴氏殺菌法不會殺死所有微生物，殺菌後產品中仍含有腐敗菌，因此必須以冷藏、降低pH值、高糖或高鹽方式加以儲存，因此經巴氏殺菌的奶類和蔬果汁等食物，必須冷藏於攝氏4度或以下才能避免變質。
