你應該要知道的食事
使用天然酵母的餅乾表面有天然氣孔，輕聞餅皮麥香自然、香氣淡雅，入口之後沒有油口及滿口化學香氣停留之感。這是使用天然酵母的餅乾成本較高的原因。好的餅乾取決於原料端的選用及製程上愈簡單就愈需要技術，太多的工序，會增加控管的安全風險，所以無添加餅乾的原料成本與製程上的技術安排，需要更多的掌控。
撰文＝編輯部
常見市面上餅乾零食打著79元、買一送一促銷活動，在開心購買前，是否想過這些餅乾的製作成本究竟是多少？翻查餅乾成分，更發現充斥著一長串看不懂的名稱，究竟孩子們吃下的是什麼？
台灣真弓通商股份有限公司總經理黃俊杰
拆解餅乾的成本方程式
餅乾零食類的快銷品多在實體大型通路銷售，以100元商品而言，扣除各賣場占比不同的利潤與上架費，成本約控制在40元、甚至低至20元，受限於通路與消費者接受度，廠商控制成本的同時如何兼顧安全，實是選料與製程技術上的挑戰。
追求天然的成本現實考驗——【天然奶油 vs. 人造奶油】
依成本結構來說，「原料、工資、費用」是製造食品最主要的成本支出，除了作業自動化程度，影響人力工資占比，原料的選用更是關鍵。例如一片奶油千層派餅乾，為維持奶香跟多層次口感，大多數業者會為了合理成本而選用人造奶油，另外再添加奶粉或香料補足香味。
台灣真弓通商股份有限公司總經理黃俊杰說：「品質不夠好的奶油，容易產生油耗味、無法做到像純生奶油層層酥脆。但100%天然奶油1公斤要價約5百元，人造奶油價格則一半都不到，對消費者而言，一模一樣的奶油千層派，在通路上販售時可能就差2～3倍以上的價格。」
讓消費者吃得更安心！——【部分氫化油 vs. 無氫化油】
另一方面，早期許多食品廠商為了找尋性質穩定、保存期限長且價格便宜的油品原料，進而生產「氫化油」。但後續研究發現，長期攝取部分氫化油的反式脂肪，將增加罹患心血管疾病的風險，因此食品成分標示中能特地標出「無氫化棕櫚油」，也是一種對消費者的承諾與負責。
無添加的製程研發難度再提升！——【天然酵母 vs. 膨脹劑】
除了考量成本，後端製程技術更是關鍵。黃俊杰指出，小型實驗室跟大量生產線製作不同，還有許多變數需要微調制定。
以使用酵母發酵的金黃起司餅乾為例，起司與麵粉細緻度、空氣溫濕度、加入水溫、發酵時長、攪拌次數等，都會影響最終是否能夠順利發酵，相較於直接採用膨脹劑，研發成本與投入心血必定增加許多。使用天然酵母發酵而自然產出的氣體，會使餅乾留下氣孔不一的表面，賣相有別於一般表面平整的餅乾，只要是內行人就會知道，這才是真正天然餅乾應有的樣子。
Kenji健司天然酵母餅乾成份標示
回歸自然，選擇有「潔淨標章」的餅乾 ！媽媽買得放心、小朋友吃得安心
近幾年，食品業者用添加物的態度逐漸被消費者重視，尤其對尚未發育完全的孩子來說，判別「真食物」更是影響一輩子的食農學問。國際間，潔淨概念開始興起，林世航營養師解釋：「它意指食品成分越『乾淨』越好，歐盟在添加物標示上以『E+數字』表示，E數字越多，代表添加物種類越多，當消費者越來越不喜歡添加物，業者也開始減少、連帶讓食品標示的E數字越來越少。」
林世航營養師提醒消費者，「儘管食品添加物在允許範圍內限量使用都是合情合理的行為，目前研究也無法確立添加物對小孩子健康的影響，但小孩子生長就一次，若有更好的產品，避開風險也會是項好選擇。」
追求減少添加物的同時，消費者得先學會辨認真食物應有的樣貌。林世航指出，「無添加的餅乾，顏色可能會較為暗沉、香氣也不如此濃郁，質地不過度脆，若沒有防腐劑，存放時間也會縮得比較短。」
Kenji健司潔淨標章系列餅乾商品
2018年食品界米其林殊榮「好吃＋健康」＝健司餅乾做到了
儘管研發與成本管理不易，「但只要吃過！消費者自然會記住這種純粹的味道」，Kenji健司南瓜海苔蘇打餅、生奶油千層派及金黃起司餅乾3支產品，2018年分別獲得食品界米其林之稱比利時iTQi食品獎「絕佳風味獎」2星與1星的回饋，成就台灣餅乾廠牌中星數最多的殊榮，躍上國際舞台發光發熱。
黃俊杰分享：「一直到2017年，我們仍發現有很多人不知道『美味與健康』可以兼具。因為無添加風潮，許多人開始花大錢買國外進口食品，但我想說，台灣其實也有優質廠牌、用心接軌國際」，Kenji健司餅乾將在2018年度挑戰上架一般通路，以潔淨標章產品近距離接觸消費者，希望培養小朋友從小享受天然食物的敏銳味蕾，長大後將更懂得替飲食把關，更懂得吃、懂健康、懂得品味。
台灣真弓通商股份有限公司總經理黃俊杰
【本文章由Kenji健司（台灣真弓）專案委託製作。】
延伸閱讀
