你應該要知道的食事

蕃茄會是綠色的，是因為「生物鹼」。生物鹼是一種植物自我保護的機制，且在醫學紀錄上，沒有因食用蕃茄而中毒的案例發生

撰文＝李依文

不管是網路上或者是LINE群組裡，總是充斥著各種關於食品的謠言，這則你一定也聽過！「蕃茄是綠色的，千萬不要吃！會出人命的！」，但你知道蕃茄是綠色的原因是為什麼呢？為什麼又會被謠傳吃了會中毒，別緊張！《食力》這就來為你解答！

有些番茄切開之後，籽的部分呈現綠色（左），與一般紅色果肉（右）看來不同。（圖片來源：讀者提供）

別再以訛傳訛，綠番茄吃了沒事啦！

「番茄是綠色的，吃了會中毒！」「綠色的是蕃茄的膽汁啦！」「綠色的就是毒素！吃了會危害健康，通通丟掉！」，相信在切開番茄發現是綠色的之後，上網尋求網路知識的協助時，一連串的中毒文，是不是讓你害怕地把手上蕃茄丟掉呢？先別急！先了解蕃茄究竟為什麼會是綠色的，全跟「生物鹼」這個成分有關係。

網友戲稱番茄有內臟，而切開來的綠色物質是番茄的膽汁，此趣味性的惡搞發言引發討論，但實際上番茄切開的籽是綠色的，是因為「生物鹼」，吃下肚並不會對身體造成危害。（圖片來源：取自網路）

生物鹼是來自大自然抵禦細菌、蟲害的禮物

生物鹼其實是植物保護自己的一種天然成分，它具有抗真菌、抗微生物、殺蟲等特性，甚至可以抵禦草食動物的迫害，而蕃茄中所含的生物鹼成分為「蕃茄鹼（α-tomatine）」。

食用生物鹼中毒在目前醫學及獸醫學的記錄上來看，機率近乎為零，目前仍未有人因為吃了這種番茄而對身體造成危害的紀錄。雖然沒有研究計算出人體對於蕃茄鹼的中毒劑量，但從醫學角度上來看，以正常適量食用蕃茄的量和頻率來說，是不會有中毒可能的，且隨著蕃茄果實的成熟，生物鹼的成分也會隨之降低，行政院農業委員會在相關公告中，也呼籲民眾不要過度恐慌，可以安心食用。

生物鹼比你想的還常見

談到生物鹼，最常被拿出來討論的還有馬鈴薯。蕃茄和馬鈴薯皆屬於茄科（Solanaceae）植物，這類植物一般皆含有生物鹼。跟蕃茄一樣，生物鹼的含量也會隨著馬鈴薯的成熟度而降低，但在馬鈴薯發芽之後，為了保護自己能夠健全發芽長大，馬鈴薯的生物鹼（龍葵鹼，亦稱為茄鹼）會隨之升高。

不同的生物鹼有不同的機制反應，蕃茄中之生物鹼（α-tomatine）與馬鈴薯的生物鹼（α-solanine）結構並不相同，根據生物鹼的毒性來看，蕃茄所含的番茄鹼鹼其毒性比馬鈴薯的茄鹼低，且普遍被認為相較於其它生物鹼來說，對哺乳動物的毒性作用較小，因此在看到綠色的蕃茄別驚慌，正常食用即可，不會有中毒的疑慮。

至於常被提出來討論的馬鈴薯的茄鹼，也不用太擔心，茄鹼多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處，因此只要將表皮削掉，即可大大減少茄鹼含量，一份削過皮的大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克，遠低於國際安全容許值。

審稿編輯：林玉婷

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