你應該要知道的食事

水蓮真的種在水裡，龍珠其實是魷魚的嘴巴！熱炒店的陌生名詞現在一口氣告訴你真相！

撰文＝黃毓棻

熱炒店的菜色與菜名五花八門，常讓人摸不著頭緒，其實他們各自有由來！熱炒冷知識讓你和朋友一起吃熱炒時，成為絕不冷場的熱炒知識王！

那個魚就是這個魚

酥炸「那個魚」的口感外酥內軟，肉質細緻入口即化，但是「那個魚」的名稱讓人完全摸不著頭緒，到底那個魚是哪個魚？那個魚的學名是小鰭鐮齒魚（Harpadon microchir)，原先是拖網漁業順便捕撈到的低經濟價值魚種，現今因為漁獲處理方法變化、烹調食用方法的改進，逐漸受到人們的喜愛，並且變成了東港地區的特產。

水蓮不是韭菜的親戚

炒水蓮擁有爽脆清甜的口感，是熱炒店的客人們必點的一道蔬菜，不過水蓮到底從哪裡來呢？是否是韭菜的近親？

水蓮又名野蓮，在分類上屬於睡菜科（Menyanthaceae）的莕菜屬（Nymphoides）。水蓮是生長在水裡的水生植物，人們所吃的水蓮，不是莖也不是葉子，而是連接莖與葉的「葉柄」這個部分，由於水蓮植株的根莖生長在水中，只有葉片與花朵在水面上，因此收成水蓮時，農夫必須整個人泡在水中才能採收，是相當辛苦的工作。高雄美濃是主要的水蓮產區，也因此許多客家菜都有水蓮的蹤跡。

龍珠其實是某種生物的嘴巴

熱炒店的龍珠擁有Ｑ彈有嚼勁的口感，搭上外層的酥脆麵衣與蔥蒜香味，是一道熱炒的經典名菜。但是龍珠到底是什麼東西呢？龍珠是軟體動物門中頭足綱動物的嘴囊，也就是魷魚、花枝的嘴巴！早期的龍珠在魷魚進行前處理時，被當為廢棄物丟掉，後來有攤商將龍珠入菜做羹，漸漸的開始讓人們瞭解龍珠的美味，就逐漸的變成熱炒的經典菜色囉！

在有些餐廳吃到的龍珠，中間會有個像塑膠的薄片，薄片一端還帶著有點像是鸚鵡的嘴那般尖勾的形狀，其實那片薄片就是魷魚的牙齒喔！

五更腸旺到底有幾更？

鹹香熱辣的五更腸旺，也是各家熱炒店的熱門經典菜色，關於五更腸旺這道菜的由來，流傳著各式各樣的說法。雖然川菜館裡五更腸旺是必備的招牌菜色，但五更腸旺這道菜並不是四川發明傳來台灣，而是台灣自己的在地菜。

「五更」這名詞的由來更是眾說紛紜：一說是這道菜需要花費大量時間熬煮，得煮到五更時（即凌晨的3點～5點）才能上桌，另一說則是這道菜使用了五種植物的梗，因此諧音五更，另一說則是這道菜必須由底下點火的小爐子「五更爐」加熱，而這爐長得很像古人夜裡使用的燈火，因此被稱為五更爐。至於腸旺的意思，腸就是大腸，旺則是指裡頭的鴨血或豬、雞血。

「踩罐」真的不需要用腳

熱炒店的飲酒文化可以看盡人生的百態，有些人總是喜歡互相拼酒比較酒量，在這些人的旁邊常常可以聽到「踩罐」的吆喝，到底踩罐是要拼什麼呢？為什麼下「踩罐」邀約的人，和被邀約的人，臉色往往是有一點複雜呢？

踩罐（台語發音：tshài kuàn ）的意思是指直接把一瓶酒喝乾，不使用酒杯，而直接以口就著酒瓶口喝酒，一人喝一瓶。雖然用踩罐的方式互拼飲酒的氣魄十足，但短時間喝下大量的酒，對於身體而言是很大的負擔。因此如果聽到「踩罐」的邀約，還是盡可能地婉拒吧！

螺肉是蝸牛肉啦

提到熱炒螺肉就想起海中的貝類嗎？可能想法要轉彎囉！在熱炒店出現的炒螺肉，如果沒有特別指明是海螺，通常都是蝸牛肉。炒螺肉使用的螺肉主要是外來種非洲大蝸牛（Achatina fulica）。最初為了食用目的而從新加坡引進來台灣，但管理不當造成田野間都遍布著非洲大蝸牛的身影，現在已名列於世界百大外來入侵種的名單。

通常食用的非洲大蝸牛是由人工養殖，不過一般路邊也能撿到非洲大蝸牛，如果您想吃螺肉，請切記：非洲大蝸牛容易有寄生蟲問題，必須充分的煮熟才能食用。一般熱炒店會將螺肉充分煮熟，尤其三杯的料理方式會加熱較長的時間，就不需要擔心寄生蟲了。注意蝸牛千萬不能生食，或者半生不熟時就食用，以免寄生蟲相關疾病的發生。

粉肝的粉不是紅粉佳人的粉

有些人可能會搞不清楚粉肝究竟是什麼動物的什麼部位，其實粉肝是豬肝喔！但是平常吃到的豬肝口感較硬，組織的形狀也較為明顯，為什麼粉肝和豬肝長得不太一樣呢？答案有點不浪漫：粉肝的之所以能夠比豬肝粉嫩，是因為裡面所含的脂肪含量較高，而肝臟中脂肪含量若大於10%，就可以稱之為脂肪肝，因此，脂肪肝的豬肝，也是粉肝喔。

干貝與他的友人們

在一般人的印象中，干貝是個非常高貴的海鮮食材，但是在熱炒100這種平價的餐廳中，又常常可以看到干貝們的存在，干貝的存在到底合不合理呢？其實一般台菜中，很多時候使用的是「腰子貝」，而不是「干貝」喔。

干貝是貝類的閉殼肌，又名貝柱，不同的貝類的貝柱常被餐廳統稱為干貝，其中真正的「生食干貝」是俗稱帆立貝的蝦夷海扇蛤（Patinopecten yessoensis）的貝柱，外觀是邊緣有點不規則的圓形，肉質較為細緻；而「腰子貝」又名北海干貝，主要是從俗稱牛角蛤的牛角江珧蛤（Atrina pectinata）中取得，外觀是長橢圓形，形似腎臟，肉質較厚有嚼勁。這兩種貝的口感與單價都不相同，腰子貝價格較低，因此在平價的料理中出現「干貝」也是合理的噢。至於仿製干貝，則主要是由魚漿製成，外觀與口感都和干貝不同，形狀會較為單一。

小卷、中卷跟透抽，其實是同一種生物

三杯透抽、金沙中卷、熱炒小卷，這些菜色帶給人們的滋味都十分不同，但其實他們是同一種生物！小卷、中卷與透抽，都是鎖管屬分類下的劍尖槍魷（又名真鎖管，學名Uroteuthis edulis），而小卷是透抽的小時候（幼體），中卷則是透抽的亞成體（已長大但尚未性成熟者）。

另外同為鎖管屬的中國槍魷（Uroteuthis chinensis），通常稱呼為鎖管，但也可能會被稱為透抽，中國槍魷的幼體也被當作小卷來食用。

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