你應該要知道的食事

天然起司分為7大家族（新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮）是法國說法；義大利起司還特有紡絲乳酪（如Mozzarella）及乳清乳酪（如Ricotta）。目前台灣坊間的起司知識，大多出自法國體系。

2020年5月初，我參加了由Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人陳淑惠（Isabella）發起的「Man Mano大師講座：Cheespiration起司料理學」。

除了講解起司知識，還邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範，以及「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲，腦袋與口腹都大獲滿足。

Isabella、Kuni主廚、Perry於「Man Mano大師講座：Cheespiration起司料理學」合影。（圖片來源：美食加TASTER提供）

目前台灣坊間的起司知識，大多出自法國體系

Isabella說，「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣，教導起司的化學特性與基本原則、起司可以如何被應用或置換，進而讓廚師構思料理，產出個人創作。

「法國有的，義大利都有；義大利有的，法國未必有！」Isabella如此解釋。台灣坊間的起司知識，很多還是出自法國體系。天然起司分為7大家族（新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮）其實是法國說法。義大利起司還特有紡絲乳酪（如Mozzarella）及乳清乳酪（如Ricotta）。

料理用的起司，也可從質地與風味作分類

新鮮/軟質乳酪：軟質、乳味、鹹度低

紡絲乳酪：加熱後有延展性

熟成乳酪：中/硬質、風味強、鹹度高

藍紋/白紋乳酪：易融化、風味強烈、口感豐腴

而乳脂含量與口感則未必有關聯！好比酸奶，雖然脂肪含量高，但風味酸鮮，常用來解膩。

將不同文化的飲食融合，必須先了解雙方的文化

荻本主廚也被暱稱為Kuni主廚，曾在義大利居住８年，身為烹調義菜的日本人，他引用德吉洋二「被污染的料理」（contaminated cuisine）來說明，不同文化的飲食混合，不只是把不同國家的食材放在一起，而是必須了解對方與自己的文化，再把自己的文化加進來。這次他端出的3道料理都符合這樣的前提，不論解構經典或表彰自我，都展現成熟的思考與紮實的技巧。

普遍常見的沙拉 也能徹底顛覆傳統風味

Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢？Mozzarella起司、番茄與羅勒，有如義大利國旗的雋永組合，被他拆解成這樣：乳清與吉利丁一起加熱，投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油，用均質機打勻，再放入奶油發泡器裡冷藏半小時，就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白！搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙，就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉！Kuni主廚也告訴大家Mozzarella的融化區間為ph5.0～5.4！

乳清的味道會變化 天然起司也是！

Kuni主廚的第二道菜使用乳清做燉飯。剛做好的乳清是甜的，擺放一段時間開始發酵後，會變酸。利用甜乳清與酸乳清，製作2種不同的燉飯，將橄欖油與鹹乳清起司（Ricotta Salata）攪進乳清與米粒裡（義大利文稱mantecare），使燉飯呈現creamy質感，盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。

乳清的味道會變化，天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸，到乳清就走完一個循環，請盡量不要浪費每一步，」Isabella說，「請把天然起司當作生鮮食品，要吃才去買，買了就趕快吃。」

乳清mint julep（圖片來源：美食加TASTER提供）

天馬行空的食材組合 帶來意外平衡的美味口感

最後一道菜非常有趣：援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念，製作「起司露」。利用上煙燻馬背起司製作，由於馬背起司是紡絲乳酪，會融化，加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後，就能萃取出起司露，再加入三仙膠打勻。
Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭，放上表面炙燒過的虱目魚（沒有鯷魚就用台灣的虱目魚！），再淋上起司露與羅勒油！看似天馬行空的食材組合，卻意外地平衡有致，起司露微酸微鹹，帶點煙燻氣息，貼切串起每一樣素材，創作成功。

【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：義大利起司料理 一位台灣人與一位日本人的共同語言】

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