你應該要知道的食事

烤肉的食安風險是：肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。在烤前、烤中、烤時、烤後遵循「韋恩流聰明烤肉4部曲」，就能減少9成以上的致癌物。

中秋節雖然還沒到，但是韋恩相信這個周末應該很多朋友就迫不及待出來烤肉了。

韋恩的信念是「能吃就是福」，絕對不會像其他食安專家苦口婆心叫大家不要吃烤肉、說烤肉會致癌。韋恩相信烤肉是個優良的民族傳統（？），享受美食是幸福不可缺少的部分，所以韋恩不會阻止大家去烤肉，只會教大家怎樣聰明地、科學來吃烤肉，盡可能的降低致癌物。

以下介紹韋恩流聰明烤肉4部曲，只要照做，根據理論推算是可以減少9成以上的致癌物的。烤肉的食安風險是：肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。

遵循烤肉4部曲，減少9成以上的致癌物！

所以針對降低異環胺，有4個妙法：

1、烤前：醃肉-推薦照燒醬
不要小看烤肉前先醃肉這個步驟，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67％，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50％！但是悲慘的是，如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加為3倍！所以重點是醃肉醬不要加太多糖！

2、烤中：低溫小火短時間烤
烤肉時，火候是很重要的，因為雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現，然後超過2、300度後會大量生成。所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，所以最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上烤架，這樣可以大幅縮短烤肉時間，又可以確保不會吃到跟你裝熟的肉，免得後來又拉肚子，真是一舉兩得啊。另外如果有烤焦的地方，切記一定要去掉別吃了。

3. 烤時：灑下抗氧化香料
烤肉時一定要加調味料的啊，但是與其要加其他調味料，可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料，不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話，那效果就更棒了。

4、烤後：多吃青花菜幫忙肝臟解毒
異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花椰菜就好。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配著一天吃500g的青花椰菜（或結球甘藍），就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，而這樣的效果可以持續好幾週，這是不是太容易了呢？

綜合以上4大祕訣，健康吃烤肉絕對沒問題，只是還是要注意別暴飲暴食，適量吃烤肉，健康又開心啊！

烤肉注意！烤肉食材最需要注意的是油脂！

介紹如何健康烤肉之後 ，很多朋友應該對烤肉更加躍躍欲試了吧。

不過，先等等，不管烤肉過程如何多優良，吃進去的食物還是要注意有沒有營養均衡啊。烤肉食材最需要注意的課題之一是油脂！肉裡面含有很多油，當然油滋滋的烤肉才香才好吃，但是油脂的含量不能不注意，其實是動物性油脂偏向飽和脂肪酸較高，所以對身體的心血管健康與致發炎性方面都值得當心，而且高油脂也就高熱量，對於熱量的管控，也是需要注意的。

6大高油脂烤肉食材，豬五花是第一名最要注意的！

（圖片來源：韋恩韋恩的食農生活提供）

韋恩整理出了6大高油脂烤肉食材，提醒大家注意。其中第1名就是豬五花了，含油量將近3分之1，而且熱量就高達每100公克360大卡，只要吃了200公克，就等於一天所需熱量的2分之1～3分之1了。其他排名在第3的牛小排、第4的豬頸肉（松板肉）也都是肉大家喜愛的部位，但是含油量也挺高的啊。而三節翅因為是雞肉，大家以為比較不油膩，但是其實含油量也是相當高的啊。

而排名第2的香腸與與排名第五的貢丸，是不是有點令人意外呢？尤其是貢丸，是不是很容易被掉以輕心呢 這些再製的肉品，在製造時會加入不少的肥肉，這樣雖然好吃，但是含油量就高了。

所以韋恩建議，烤肉好吃，但是還是要適量，或是烤的時候多搭配蔬菜、海鮮，這樣才能降低油脂的攝取，否則吃進太多油脂，想再怎麼油切也切不掉了。（市面上油切的產品很多，下次可以談談）

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：韋恩流聰明烤肉四部曲，教您減少9成以上的致癌物、烤肉注意! 6大高油脂烤肉食材】

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