你應該要知道的食事

不要以為起士是洋玩意！其實史上實體出土的第一塊起士，竟然是在中國！這些起士是暱稱為小河公主的陪葬品，與她一起木乃伊化而完好的保存了下來。起士被發現的時候，這些起士是呈現一個個的小團狀，排列在小河公主的脖子周圍。

自上次「茶葉CSI——找尋世界上第一個喝茶的人」，有朋友希望我多談談這方面，今天來談談起士。

某些起士講究熟成，尤其是硬質起士，要熟成個兩三年才是美味。之前在美國曾經販賣過熟成40年的起士，就已經創下紀錄。但是現在考古發現了許多塊「熟成」將近4000年的起士，不知道味道會是如何？

實體出土的第一塊起司，是中國木乃伊身上的陪葬品！

這些起士是目前世界上已知最早的實際存在紀錄，所以直接證明了人類製作與食用起士的歷史超過4000年，所以是難得的珍貴發現。但是各位朋友不要以為起士是洋玩意，其實這個人類有實體出土的第一塊起士，發現不在別的地方，竟然是在中國。

其實這些起士是樓蘭美女-暱稱為小河公主的陪葬品，與小河公主一起木乃伊化而完好的保存了下來。起士被發現的時候，這些起士是呈現一個個的小團狀，排列在小河公主的脖子周圍，可能是像項鍊般的裝飾，也許起士在當時也算是高級的東西，才會拿來陪葬。

暱稱為小河公主的這具女性木乃伊，是在前幾年由中國的考古學家在小河墓葬群發掘並保存下來，小河墓地位在新疆羅布泊沙漠裡，就在樓蘭古城的附近，是由瑞典學者貝格曼在民國初年在新疆探險時首次發現的謎樣墓群，這墓地有數百具木造棺木大致保持完好，因為這裡極度乾燥的環境，所以自然保存下來了一些木乃伊。貝格曼回國發表研究報告，描述了他發掘出的微笑公主木乃伊，讓許多人西方人對這裡抱著十分神秘的憧憬。只是日後年代久遠，小河墓地竟又埋失在風沙之中。直到前幾年，中國的考古團隊又重新找到了小河墓地，並進行比較完整的研究。

研究中最重要的發現，可以說是這位小河公主了。小河公主大概死時20到30歲，木乃伊化的身體不僅皮膚保存良好，睫毛修長，眼窩深邃，鼻子高挺，紅棕色頭髮，十足是個美人，而她身上穿的毛帽、衣服做工精緻高雅，即使現代人穿了也是很時尚。而更驚人的是經過深入DNA的研究，她的血統是個混血兒，參雜了來自歐洲高加索系的白人、西伯利亞、以及東南方的亞洲血統，這也就可以說明了她的面孔特徵為何如此特殊，日後中國依據骨骼所復原的面孔圖也顯示，確實跟現代中國人很不一樣。

木乃伊身上的起司，與現代克菲爾起司一模一樣！

回到小河公主身上所佩帶的起士，日後這個起士經過國際團隊專家進行蛋白質體的科學鑑定，確定它竟然幾乎就與現代的克非爾Kefir起士一模一樣，是由牛或羊的奶，經過微生物發酵而成。值得注意的是它不是由凝乳酶所製成！

使用「微生物」與「凝乳酶」生產起士是目前起士的兩大不同作法。使用微生物作法的特徵是，可以做到完全不含乳糖，又有益生菌在裡面，所以相當營養、健康，特別適合有多數乳糖不耐症的亞洲人。所謂克菲爾Kefir這樣的乳製品，現代依然相當風行。它的特色就是在於它的菌元，裡面的菌種包含了Lactobacillus kefiranofaciens (克菲爾乳酸菌)、以及其他乳酸菌、酵母菌等等，目前在西方國家還很流行自己手工DIY自製克菲爾。根據現代的營養研究，克菲爾對人體的好處除了健胃整腸外、還有預防過敏、增加免疫力、延緩老化等等。所以可以說，發酵食物源流數千年，是老祖宗為了讓食物更好吃、也可以保存食物、增進健康的智慧結晶，到了現代21世紀，發酵食物依然流行，未來可能會被更加看重的健康食物。參考【日本國際食品展見聞錄3】健康的發酵食。

小河公主的重大發現，也讓我們對食物文化的歷史淵源感到驚奇，歷史長河中，許多食物文化不但未曾淹沒，反倒經由人類的交流，經過數千年後更加發揚光大。西方人長期以來有很深的誤會，中國不是不吃乳製品，歷史上因為遊牧民族的統治與混血，也給中原民族帶來豐富的乳製品文化，各朝各代都有留下乳製品的紀錄，這個以後可以再談談。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：起士CSI-找尋世界上第一個吃起士的人】

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參考資料
▶Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China