三杯雞來自江西？5位台籍師傅以「關鍵食材」證明源自台灣南部農村 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台籍師傅們對於「三杯雞」菜餚的變遷歷程看法非常接近，都認為這道菜源自台灣南部農村，並提出「節儉惜物」與「乾式麻油雞」的說法。且多位師傅也指出「黑麻油」這項調味料是區分「台菜」與「中菜」的一個關鍵。

戰後報章媒體所記載的三杯雞，主要反映外省族群的飲食觀點。相對於此，筆者訪談台籍資深廚師與台菜館業者，他們見證近代台灣菜餚的變遷，但其聲音過去長期被忽略，本節透過訪談呈現本土在地的觀點。

第1位是國寶級台菜廚師黃德興，他曾在日治時期著名酒家「蓬萊閣」擔任廚師，戰後也服務於多家著名餐館與飯店，非常熟悉近代台灣飲食變遷。

台籍廚師談三杯雞，起源自農家的「節儉」傳統

就「三杯雞」的起源，黃德興提出兩種說法：第1種是「節儉說」，戰後初期台灣農家多以養雞為副業，當時衛生條件較差，季節轉換時雞隻容易生病，當健康亮起警訊時，農家基於惜物的考量會迅速宰殺雞隻，再用醬油、米酒與麻油等味道較重的佐料烹飪，以便蓋過新鮮度不足的肉質。

黃德興表示，烹製「三杯雞」的佐料，初期使用蒜頭、薑片、蔥與香菜，爾後才加入「九層塔」與「辣椒」。調味料多使用西螺地區的手工釀製醬油及公賣局米酒，至於「麻油」則是本省人相當倚重的調味品，多由農家自己榨製。

南部月子料理「乾式麻油雞」，成日後三杯雞雛形

黃德興提出的第2種說法是「乾式麻油雞」。1970年代他的好友林漢章到南部吃「滿月酒」，初次嚐到「三杯雞」，香氣濃郁，詢問之下得知這道菜餚是麻油雞的「乾式作法」。

傳統台灣婦女產後「做月子」慣以「麻油雞」進補，但因酒精成分較高，有些婦女不敢嘗試，因此烹飪時將麻油雞改成「乾式」，降低米酒成分並以醬油增添味道，依舊具有進補功效，成為日後「三杯雞」菜餚的雛形。林漢章在南部嚐過「三杯雞」後，覺得味道極好，爾後與黃德興的徒弟一起在北投「大觀旅社」研發「三杯雞」菜餚，逐漸打出名號。

黃德興廚師（圖左）與筆者（圖右）合照。（圖片來源：允晨文化出版社提供）

三杯雞源自台灣本地的關鍵：黑麻油、九層塔！

第2位訪談對象是服務於台北長春路「雞家莊」餐廳資深廚師洪蒼海。「雞家莊」於1974年開業，是超過40年的著名餐館，洪師傅於1977年到此服務至今。

他提到開業之初菜單上就有「三杯雞」，這道菜餚來自嘉南地區農村，基於愛物惜物而產生。在烹飪方式上，他表示傳統中國雖有類似「三杯雞」的烹調（炒雞加上醬油與酒類），但未添加「九層塔」，也未使用本省人倚重的「黑麻油」，因此，他認為三杯雞源自台灣本地。

第3位訪談對象是台北六條通「雞家莊」的李姿俐，她對於「雞家莊」創業過程相當熟悉，提到老闆李雪玉最初在台北後火車站華陰街市場販售雞肉，1974年在長春路創辦「雞家莊」，後來又在六條通開業。李姿俐表示，「雞家莊」開業時就有「三味雞、三杯雞、麻油雞、白菜滷、雞角筍絲、雞家豆腐」等菜餚。關於「三杯雞」來源，李姿俐的看法與黃德興一樣，主要源自「節儉說」與「乾式麻油雞」。

台北雞家莊的三杯雞香甜可口。（圖片來源：允晨文化出版社提供）

1980年代土雞城盛行，使三杯雞翻身為經典台菜

第4位訪談對象是「欣葉台菜」資深廚師陳渭南（阿南師）。阿南師曾在北投公共食堂、北投金都飯店、黑珍珠飯店、黑美人酒家、新碧華飯店、泉樂莊飯店，亞述園等餐館擔任廚師，資歷豐富且熟悉台菜變遷。

關於「三杯雞」起源，阿南師也提出「節儉惜物」與「乾式麻油雞」的說法，與前述幾位台菜師傅相同。他補充說明：台灣婦女「做月子」多以「麻油雞」補身，初期並非使用公賣局米酒，而是使用「太白酒」（以蕃薯與樹薯發酵後再加上酒精釀製）。阿南師也說，「三杯雞」最初僅是一般農家菜餚，1980年代「土雞城」盛行之後才成為家喻戶曉的台菜。

三杯雞台語稱「烏鼎雞」，老、少廚師都認定來自南部農村！

第5位訪談對象是資深廚師施建發（阿發師），他曾在李安導演的電影《飲食男女》擔任廚師郎雄的替身。1978年阿發師服務於北投「華南大飯店」，菜單上有一道名為「烏鼎雞」的菜餚，「烏鼎」是台語發音，意指黑色炒鍋，就是「三杯雞」。阿發師表示，這道菜餚是北投某位廚師到南部嚐過之後帶回北部。阿發師的說法與黃德興師傅不謀而合，皆認為三杯雞源自台灣南部鄉下。

除了上述資深廚師與餐館業者，我也訪談年輕世代廚師黃景龍，他是台北「儂來餐館」負責人。黃景龍提到，1988年儂來餐館開業時就有「三杯雞」，這道菜以蒜頭、老薑、米酒與黑麻油一起炒製，其中「黑麻油」多來自中南部，他認為中式菜餚很少使用黑麻油，因此推斷「三杯雞」源自台灣本地。

台灣特有海產店催生三杯系列料理，少見於外省餐館

為了更廣泛蒐集在地的聲音，我也訪談餐飲教育的資深教師，第一位是「高雄餐旅大學中餐廚藝系」的陳嘉謨教授，年少時他就跟隨父親學習「辦桌」廚藝，爾後也曾到福州、深圳、廈門、廣東、廣西、上海、北京、曼谷與新加坡等地推廣台菜。

陳嘉謨回憶：第一次嚐到「三杯雞」是1970年代後期，在台北縣三重自強路一帶海產店。「海產店」是台灣特有的飲食場所，多以熱炒為主搭配啤酒，提供台式炒飯炒麵、各式海產（炒海瓜子、炸花枝丸、炸蚵仔酥、煎土魠魚）、蔬菜（炒空心菜、炒高麗菜與澎湖絲瓜）以及燒烤（小卷與雞翅），晚近以來也提供「三杯」菜餚，包括三杯雞、三杯中卷與三杯杏鮑菇。

第2位也是「高雄餐旅大學」的陳正忠教授，1970年代他曾在台北的湘菜館與川菜館服務，當時菜單上並沒有「三杯雞」。陳師傅表示：1990年代以前，由於缺乏交流管道，餐飲界廚師們彼此互動甚少，菜系分類相當清楚，「三杯雞」多出現在台菜餐廳，很少出現在外省餐館。

調味為台菜、中菜分水嶺，反映台灣本土菜特色

上述訪談對象多為本省籍廚師，年齡橫跨資深與青壯派世代，他們來自不同地區，在北中南各地的餐館與學校服務，共通點是對於台灣在地的飲食知識與生活經驗相當熟悉。有趣的是，上述師傅們對於「三杯雞」菜餚的變遷歷程看法非常接近，都認為這道菜源自台灣南部農村，並提出「節儉惜物」與「乾式麻油雞」的說法。

而且，多位師傅也指出「黑麻油」這項調味料是區分「台菜」與「中菜」的一個關鍵。很明顯地，其說法與戰後外省族群在食譜與報章雜誌上提到的「三杯雞源自江西」的觀點非常不同，反映了台灣本土在地的聲音。

內容來源＝《品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》，允晨文化出版