你應該要知道的食事
自全球疫情肆虐以來，全球餐飲業開始受到嚴重影響，台灣近幾個月也不敵疫情，三級警戒下餐廳內用也依政府規定暫時停止服務；如今餐應內用重新開放，餐廳內密閉空間的空氣流通可能是下一階段全民防疫需要注意的問題。
新聞報導指揮中心2021年7月8日宣布適度鬆綁措施，7月12日之後餐飮場所（餐廳、傳統市場及夜市、百貨賣場美食街、美食區等）符合指揮中心指引得內用。新版的餐飲業防疫管理措施，包括餐飲從業人員的健康監測、內外場人員的衛生管理、環境清潔消毒、顧客用餐管理與應變措施等等，若無法做到就只能外帶；業者也可以開始準備了。
除了遵照中央指引，加強餐廳的空氣流通也很重要
放寬餐廳內用，不論業者或消費者此刻也都有疑慮。在合法的前提下，各人評估健康風險與營業狀況，說穿了，這其實是集體信心的問題。在這段曖昧不明、疫苗施打持續推進的期間，餐飲業者還能做些什麼賦予多一份安心感？加強營業場所的通風與換氣，是老闆們可以考慮的。
這也是我瀏覽國外資訊時，發現台灣較少人討論的部分。通風（ventilation）成為美國餐飲業去年下半年起的關鍵字，當時美國各州餐廳開開關關，一度能內用營業時，許多業者著手加強餐廳的通風與換氣設備。這和病毒傳播原理有關，我在上一篇文章中已說明，如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠（直徑小於5微米）內，即便病毒量較小，但能懸浮在空氣中較長時間，也能傳播較遠（10公尺）。盡量減少懸浮在空氣中帶有病毒的飛沫或氣溶膠，就成為餐飲業者加強內用信心的另一個目標。
通風的戶外用餐環境可以降低病毒傳染的風險。（圖片來源：TASTER美食家提供）
高換氣率可能可以減少人們吸入病毒的風險
餐廳通不通風，衡量的標準是換氣率，室內空氣與室外新鮮空氣交換的頻率，亦即室內空氣完成循環更新的頻率，通常以每小時為單位計算（air changes per hour，簡稱為 ACH）。換氣率（ACH）愈高，就愈能減少人們吸入病毒的風險。
目前還沒有任何官方規定的換氣率標準，因為科學家還沒研究出一個人暴露在多少病毒之中才會染疫。不過，根據美國財經網《Quarts》訪問賓州大學建築工程學教授Bill Bahnfleth所指出，室內空間最好至少有3ACH，理想上是6ACH。亦即，1小時最好能完全換氣3次以上，能達到6次（或更多）更好。
你必須知道這個房間含有多少空氣（長X寬X天花板高度），以及從室外流入的空氣量（每分鐘多少立方英尺）。有一個公式：
換氣率=每分鐘立方英尺X60/房間空氣含量
腦袋打結了嗎？交給專業的來吧—不妨聘雇工程師、工業衛生師或空調系統業者來做評估。
室內換氣率的高低會直接影響餐廳內用的感染風險。（圖片來源：TASTER美食家提供）
如何讓空氣流通？引入室外空氣和過濾室內空氣都重要
既然空氣流不流通很重要，有二種方法可以降低感染風險：
1、從室外引入新鮮空氣（增加換氣率）
2、過濾室內空氣（移除飛沫或氣溶膠）
其實，不用想得太複雜：某些空間，可能打開窗戶與大門就足夠了；戶外空間更是理想。你可以看到美國媒體從去年夏天起製作大量「最佳戶外用餐體驗」推薦榜；不過，前提是氣候宜人。當冬天逼近，抬出暖爐已不夠時，你可以看到各式各樣的帳篷、雪屋矗立在人行道或露台上。台灣餐廳有什麼室外空間可以使用？酷暑已至，室外營業切實際嗎？應是大家想追問的。
如果打開窗戶大門不夠有效，室外營業不切實際，業者還可考慮加強過濾室內空氣。如果你有空氣調節系統（HVAC），可加裝高品質過濾器，《Quarts》就報導某美國連鎖速食企業希望藉此將換氣率調整到6ACH 以上，那已經是醫療機構的水準。
也可在中央空調加裝UV消毒燈，被吸入空調系統的髒空氣會被UV消毒，再與新鮮空氣一起被送回室內。
沒有中央空調的業者也不必沮喪，一般的空氣清淨機就很堪用了。《Quarts》建議「最小過濾效率值」達 MERV 13 以上，而一般使用 HEPA 濾網的空氣清淨機，可過濾99.97%的PM0.3懸浮微粒，就已達 MERV 17 等級，其售價大概新台幣一萬元上下。
一個比較誇張的例子是紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin。2020年9月底至11月紐約市准許25%客容量的內用營業時，Le Berbardin 安裝了「針尖雙極電離」（Needlepoint Bi-Polar Ionization）系統，是什麼外星文呢？意思是，被釋放進入空氣的電離子，會主動出擊吸附灰塵與病毒，並把它們消除，比起UV消毒燈被動等待髒空氣通過，此系統主動性更強，然其成效未被廣泛背書。
從戶外引入新鮮空氣，可大幅提高換氣率。（圖片來源：TASTER美食家提供）
多元防疫及靈活餐飲變化，幫助餐飲業度過疫情
和病毒對抗至今，我們都明白，謹慎和謙卑能讓我們不致潰敗。沒有單一有效的防護措施，以上介紹美國餐飲業者針對空氣流通進行改善，給台灣的大家多一種方案，連同我們原本認知的拉開桌距、增加隔板、清潔消毒等等措施，都是餐廳對抗病毒的工具，希望能讓從業人員安心、消費者放心。
在疫苗施打普及前，疫情隨時可能變化，餐廳營業隨時必須調整— 維持高度彈性與應變能力，進行滾動式修正。而觀察英美5月後餐廳恢復內用後的狀況，即便內用營業額已回到將近2019年的水準，外帶外送也沒有大幅衰退，堪稱強勁。餐飲業還是得多元化收入來源，接下來勢必有一段內用與外帶外送、宅配並行的日子，考驗業者們的營運能力。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：Liz 專欄 /多一份安心：餐廳可加強空氣流通】
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