這一波的疫情，徹底改變了日本餐飲產業的生態，餐飲業者紛紛開始修正自己的商業模式，但除了商業模式外，也開始檢討如何改善脆弱的損益表。

高風險、低報酬！
在日本經營餐廳不如想像中容易

因為不少日本餐廳的營業額一下子就少了60%以上，讓業者發現自己損益表上脆弱的一面，也開始重新檢視如何規避風險。提到風險，應該大部分的人都有聽過「高風險、高報酬」；而日本餐飲業者們，其實在幾年前就開始在討論「被低估價值」這個日本社會獨特的現象。

大部分的日本餐飲業者都覺得，他們這一行是「高風險、低報酬」；但相反的，大部分消費者都覺得餐飲業非常的好賺，但事實上餐飲業者大部分賺的錢都拿去支付營業費用了。

日本有不少機構都做過餐飲業的存活率統計。根據調查結果，一家新餐廳到第10年的存活率只有大約10%，90%的店都會在10年内倒閉，而活下來的10%，也並不都是賺錢，也有正在插管中的，所以並不是活下來等於都獲利。事實證明，日本餐飲業不好經營。

「服務」的人力成本高，卻很難跟顧客收費

存活率會如此低，簡單來說，就是損益表裏，代表從顧客收到的錢之收入，比花的費用還少。說到收入比費用少，其中一個最顯著的原因就是，大部分日本消費者都認為「服務」的無費用化是理所當然的一件事。這個根深蒂固的觀念，也讓很大部分日本餐飲業者深信「服務」如果開始收錢，就會對餐廳的營運帶來重大的衝擊。所以在日本，服務是很難跟顧客正面收費的。（歐美國家倒是相反，很清楚的讓你進門前就知道要收錢了。）

在歐美國家，客人通常都需要給服務生小費。

免費的服務，真的是理所當然的嗎？

其實服務一定是要花錢的，因為大部分的服務都是要靠人來執行，而人都是要支付薪水的，所以這些做服務的人力，最後就變成了費用，間接的增加了餐廳的營運費用。而又因為日本社會的風氣還是停留在「免費的服務＝理所當然」，所以餐廳業者還是默默的吸收這些越來越貴的服務費用。

這個默默吸收其實對大家都是一件内傷的事，因為費用的吸收早晚會來到極限，來到極限之後，一定會從其他地方來減少支出，比方說食物的等級、研發的品項、開新店鋪的速度等等，間接減少消費者原本可擁有的其他豐富選項。

另外還有一點就是對餐飲服務人員的生涯規劃，因為收入不多，所以能夠支付的薪水也有限，所以大部分業者只能設計出比較符合年輕人的薪水計劃，而大部分的年輕人在餐飲業做到自己的收入費用瓶頸之後，就不得不離開這個產業，這個也讓餐廳好不容易的累積的高經驗值，在新人進來後一下歸零、打掉重練，而重練又是一筆訓練的費用開銷，就讓業者很難跳離這個負面螺旋。

扭轉「服務=費用化」，得從意識改革做起

那服務收費之後，會有什麼情況發生？這個應該會讓原本一律的服務政策開始朝兩極化移動。

想走服務費用化的餐廳，就可以更大膽的提供更精緻的服務，跟顧客收取符合服務水準的酬勞，再運用這些錢，去改善目前的營運體制，製作更符合員工長期生涯的薪水計劃，或是更多元的服務管道，對抗未來未知的突發風險。

而想走服務免費的餐廳，就可以跟大膽的卸下不必要的服務投資，比分說，用機械取代人力，減少不必要的包裝材料，再把這些節省下來的錢，再反應到售價，用更有競爭力的價格增加來客數，以追求最大的規模經濟。

無論怎麽兩極，應該都是對消費者更有利，提供更多不同的選擇機會。

要扭轉「服務＝費用化」這一件事，還是要從意識改革開始。之前在日本的車站出現了一張海報，是由日本經濟產業省出錢做的，内容就是在宣導「支付合理的對等價格給為你流汗服務的對象」，雖然這個不是在說餐飲業，但其實内容精神是一樣的。

雖然看起來「服務＝費用化」還是有一段路要走，但在這一波疫情過後，應該日本餐飲業者朝這個方向的速度應該會越來越快了。

【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登，原文標題：疫情下的日本 － 餐飲業的服務費用化】

延伸閱讀
▶疫情當前，Fine Dining餐廳的求生術
▶開餐廳該選什麼地段？店面如何設計？開店前你該注意這些事！
▶人力不足、人事成本高！要穩住營運，日本便利商店這麼做！