去日本吃拉麵第一關就被這台機器難倒？日本餐飲業為何這麼愛用餐券機？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本市場餐飲店的餐券機有快6萬台，餐券入場券的販賣機則高達4萬3千台，對餐飲業者來說餐券機的優點是在餐期間可減少點餐人力負擔、提升交易品質以及記錄的精確度、大幅降低店鋪衛生風險。缺點則有可能為：金額不小的初期投資費用、人事費用不高效果不明顯、客單價比較難提高。

大家是不是去日本的時候都有看到大大小小的自動販賣機，日本應該是去過的國家裡面，把自動販賣機在商業上運用到最淋漓盡致的。而在各式自動販賣機中，日本的票券機就佔了大約快6萬台，從拉麵餐券到入場券，應有盡有，為什麼日本會那麼喜歡透過自動票券機來做交易？自動票券機真的能夠節省費用嗎？就讓我們從歷史，硬體，以及商業運用，看這些販賣機是如何被活用在我們日常生活。

自動販賣機的歷史可追溯至埃及、19世紀出現在日本

日本既然有那麼多台自動販賣機，那自動販賣機是不是日本人發明的？原來最早的自動販賣機出現在埃及！這個被記載在一本由古希臘學者Heron撰寫的「氣體裝置」的書裡，提到西元前215年，埃及的寺廟內有設置一台稱為「聖水販賣機」的裝置，裝置主要是運用重力，當購買聖水的人，把有重量的貨幣放入販賣機中，販賣機內部的開關就會因為貨幣的重量而下沉，下沉的同時，開關就會打開，讓聖水流出來。

而日本有關自動販賣機的記載則是出現在1888年左右，一位名叫俵谷高七的發明家，他除了發明可以銷售香煙的販賣機之外，也發明了賣郵票，明信片的票券類販賣機，看起來那時候的發明還是停留在技術發表，或是實驗的概念機階段，並沒有大量的運用在實際的商業運用上。但很巧的是，當時俵谷高七的這2台概念自動販賣機，賣產品，跟賣票券，也成為之後自動販賣機的2大分類，食品嗜好品販賣機，以及票券販賣機的始祖。

日本車票販賣機要處理多種類車票，技術門檻不低

而說到票券類，去過日本的人都應該有用過這一台，這台就是日本電車的車票販賣機，說到這邊大家就很有畫面了，認真想，這一台也很不容易，每天要應付那麼多人次，並且速度也要快，又需要能購買不同車種，甚至跨不同電車公司，還需讓每張里程或是等級不同的車票裡的「磁氣資訊」不同，感覺簡單但應該技術門檻其實是不低的。

車票原本在我們買之前，裡面的資訊都是空白的，比方台灣用的是紙的高鐵車票。我們在機械上輸入我們從哪裡到哪裡之後，機械會用磁力去改變空白車牌裡面的磁力結構，讓空白車票裡面的磁力結構可以變成機械可以懂的訊息，這樣在過入口的時候，入口機就可以按照磁力結構，去認識這一張票是從哪裡到哪裡的訊息。

日本全國的車票販賣機高達1萬5千台。

日本餐券販賣機高達車票販賣機的3倍

另外出車站後，在日本不少的傳統類餐飲店，像是日本拉麵店，或是日本連鎖定食裡面擺放的自動餐券機，也是大家使用率高的自動票券機之一。或許去日本每天都要進出不少車站，在氣氛上總覺得車票販賣機的數量，應該會是比餐券入場券等販賣機的數量還多。但根據2018年的統計，日本全國的車票販賣機有1萬5千台，不過餐券入場券的販賣機居然高達4萬3千台，足足接近車票販賣機的3倍，為何日本市場餐飲店的餐券機那麼多？到底餐券機有什麼特別魅力嗎？

日本餐券販賣機讓餐飲業者滿意的三大優點

餐券機在日本市場能夠來到4萬多台，當然是要可以滿足不少用戶的需求，要不然也很難如此普及，在這些能讓餐飲業者滿意的餐券機優點中，比較突出的應該是下面幾點。

1、餐期減少點餐人力負擔

這個是一般大衆對餐券機最直覺的印象。沒錯，只要擺了餐券機，店鋪人員就可以感覺到點餐的人力負荷大幅下降，理論上人事費用也就可以減少。但在這邊需要注意的是，在一般的狀況下，點餐的人力並不會是變成零，而是少了8成到9成的負擔，因為可能還是會遇到不知道如何使用餐券機的顧客，不知道如何使用，就會影響到整體的速度，所以其他店鋪人員還是需要機動的協助顧客點餐。還有餐券機是需要一些後勤等IT維護的，雖然餐券機衍生的其他人力負擔不大，不過還是需要先瞭解會有哪些衍生業務發生，才不會導入之後產生認知上的誤差。

餐券機的設置可以減少點餐人力的負荷。（圖片來源：商社男的外食迷宮提供）

2、提升交易品質以及記錄的精確度

無論是多麽細心的人，免不了還是有出錯的時候。比方説點餐的時候，餐點名稱聽錯，或是數量弄錯，或是有的要加糖，有的要去葱，蛋不要熟等一些客制化需求，要每一筆交易都不會出錯，是有點困難的的。但今天如果是餐券機，除非顧客輸入錯誤，要不然理論上錯誤率是非常低的。還有在收錢或是找錢也是，因為都是餐券機自己計算，找錢也是餐券機自己排出鈔票跟銀幣，理論上精確度可以提高。而且每一筆交易的時間，也可以有清楚的記錄，可以減少店長在店鋪管理的勞務作業，這個是對於店鋪的内控管理上，幫助是非常大的。

3、餐券機減少人與人接觸大幅降低店鋪衛生風險

這個理由應該就是目前的社會情境下，餐券機所帶來對顧客最優的貢獻之一「減少接觸來降低衛生風險」。會影響到店鋪衛生條件的諸因素之中，其中一項是可透過餐券機的使用而大幅改善的，這個就是透過減少接觸貨幣而帶來的衛生改善。

一般的餐飲店，人員大都是機動性的配置，所以不少負責收錢的人，同時也需要負責餐點的製作，或是送餐的服務。負責收銀的員工，要是碰到鈔票，或是硬幣之後，如果要再接觸食材，或是成品，就必須要先洗手。但導入餐券機之後，就可以跳過員工接觸貨幣這一段，降低衛生風險。

而在這一波的疫情中，顧客因為也不用直接面對收銀人員，飛沫接觸的可能也降低了，減少部分顧客心理上的壓力，而大部分餐飲店餐券機旁邊也都有設置酒精消毒液，所以只要使用完點餐機之後再洗手，就可營造跟一般餐飲店不同的衛生差異。

其他國家少用餐券機的原因

那為何餐券機在其他國家都很少看到？

餐券機真的那麽好沒有什麽缺點嗎？看目前餐券機業者也只有在日本市場可以做出不錯的經濟規模，在其他國家還是很難盛行，是不是有什麽原因限制了餐券機在其他國家的發展？下面3點是大部分業者在導入餐券機時會猶豫的。

1、初期投資費用金額不小

大部分的消費者都會認為，店家用餐券機的理由應該就是節省成本，但其實餐券機的導入費用並不小。餐券機主要是由硬體跟軟體所構成，硬體通常不會太貴，但如果你有想管理一些銷售的資料，需要客製化比較複雜軟體的話，那麽軟體，硬體，再加上周邊等，一台的導入費用可能就要50萬以上，但如果想店裡面放個2台，扣掉軟體等一次費用，花費也應該要60～70萬左右。這個60萬對餐廳業者是不小的費用，而且是一次性就要支付60萬的現金。

但如果你是請人來做收銀，大約一個人每個月就是這個金額的5%左右而已，對於運轉資金的壓力是完全不同的。而且機械的購入金一出去之後就無法再回頭了，但人的部分還可以用控制工作時間來調整費用。所以不少業者在看到投資金額的時候，都會在這邊有點猶豫。（可能一年都賺不到60 萬，但還要花60萬來購置系統）

2、人事費用不高效果不明顯

結論來説，平均所得高的國家，用餐券機的效益會比較明顯。每一個國家所銷售的餐券機，因為各國的製作成本不同，當然售價一定會有差異，但基本上要是性能跟品質差不多，不同國家的餐券機售價也不會差到數倍以上。但從人事費用的觀點看，如果收入高的國家，跟收入低的國家相比，那人事費用就差很大了。所以當餐券機的導入費用差不多的狀況下，在高所得的國家，當然節省下來的人事費用會比較高，而在收入不高的國家，當然能節省的人事費用就比較少。

這個就會影響到用戶對餐券機的導入動機。查了一家台灣跟日本都有店鋪的餐飲品牌，日本的店員起薪大約是台幣5萬5，而台灣大約是2萬7，這樣就差異快2倍，所以對日本而已，節省下的人事費用比台灣多，當然對日本的老闆們而言，導入餐券機的誘因就很大。

3、客單價比較難提高

營業額 = 來客數 x 客單價。所以要提高營業額，就是要讓來店鋪的顧客人數變多，或者是增加每一個來店顧客所花的錢。讓來店人數增加是不容易的，靠口碑的口耳相傳是要花時間累計能量，做宣傳的話又是需要費用，而且效果是比較難測量的。而跟提高來店人數相比，提高客單價是相對比較容易做的，只要透過服務生口語上的二次銷售，例如對沒有點副餐（熱盤、冷盤、沙拉、飲料等）的顧客，在用餐間做二次推薦，顧客會再加點的可能性其實是不低的，客單價也就可用這樣的方式提升。

但這個二次銷售的方法，是需要靠店員主動向顧客推銷，才能執行。但要是今天店鋪如果用的是餐券機，餐券機一次結賬後，就沒有第二次主動跟顧客銷售的管道，這樣就會減少了增加客單價的機會。

綜合上面的優缺點，餐券機在日本之外的國家，還是有節省費用的優點，但其實在比較難看到的店鋪衛生度提升，是更有貢獻的。你住家附近也有使用餐券機的餐飲業者嗎？可以實際去體驗，看餐券機的消費文化是否跟你想的一樣。