日本大戶屋的經營權爭奪戰！「現點現做」與「中央廚房」料理，你選哪一道？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本餐飲業近期熱議的議題就是，日本企業コロワイド（Colowide）欲公開收購日本大戶屋，發展「給食事業」；如此一來，勢必得打破大戶屋「店內調理」的原則，採用中央工廠統一製作，若日本大戶屋成功被コロワイド收購，將大大改變了大戶屋創立品牌以來的堅持。

你知道大戶屋標榜的是「店内調理」嗎？

我還蠻喜歡大戶屋的，特別是炭烤鹽麴松阪豬定食跟醬煮龍虎斑定食，在我的心中，這2道應該是目前在這個價格帶裡面，市場上表現數一數二的產品。但你知道大部分大戶屋的定食都是接單之後再現烤現煮的？這個方式應該也跟大戶屋可一直維持相對的美味度有相關。但，如果有其他定食屋品牌推出一樣的產品，但是由中央廚房先製作成為半成品，並且價格比較便宜，你會選擇哪一個呢？

疫情導致營業額下滑日本吹起企業收購風潮

那為何大戶屋的店内調理跟M&A（企業收購）會有關係呢？這還是要從疫情說起，這一次的日本疫情對非常多產業產生大小不同的影響，特別是營業費用高的產業，像是餐飲、百貨銷售等等，因為他們的固定費用（對於平時營業額來說佔了60%以上）都很高，像是薪水（正職）、房租、折舊、攤提等等，而且絕多數都不會因為營業額變少，費用也跟著變少，所以公司的現金就有可能以非常高的比例流出公司之外，這個流出的費用可能是現在營業額的3倍左右（類似收到顧客100元，但卻要再拿出300元去支付其他店鋪營運所需的費用），但因為一般公司都不會準備太多現金在身上，所以只要不出10個月，大部分的公司就會開始沒現金可以支撐公司營運。

那要怎麼辦？其實不用擔心怎麼辦，如果你的公司有品牌價值，那這個時候就會有不少握有現金的公司，對收購抵抗力處於劣勢的目標公司，出手收購；大部分握有現金的公司會認爲，疫情只是一時的低檔，只要度過這一關，目標公司應該就可以再恢復以往的榮光。

欲發展「給食事業」コロワイド鎖定大戶屋為收購目標

而再接回本文的第一段，最近日本外食市場就有一個有名的案例，發生在不少台灣消費者都知道的品牌「大戶屋」身上。

最近一家叫做「コロワイド（Colowide）」的公司，發動了TOB（Take-Over Bid，即公開收購，就是用一個不錯的價格來收購目標公司的股票），準備要收購日本大戶屋。

コロワイド的來歷也不簡單，連台灣也有的「牛角燒肉」、日本大型迴轉壽司店「河童壽司（かっぱ寿司）」等都是コロワイド旗下的品牌。コロワイド認為，他們在這個時候對大戶屋發動TOB，大戶屋沒體力可以跟他們去競購其他流通的股票，所以コロワイド認為他們應該在幾個月後可以成功收購日本大戶屋。

コロワイド旗下擁有眾多知名品牌，包括台灣人也很熟悉的「牛角燒肉」、「河童壽司」。（圖片來源：コロワイド官方網站）

根據コロワイド在媒體上揭露的訊息，コロワイド是為了想發展「給食事業（有點類似員工餐廳、員工便當等等）」，但另一面，因為コロワイド給食事業設定的核心價值，是溫馨、安全、衛生，但目前コロワイド内部目前沒有比較符合這個氣氛的品牌，又因爲大戶屋的形象非常適合コロワイド想發展的方向，所以コロワイド之前就開始默默地在運作股票收購，除了從創業家買股份之外，現在也透過TOB的方式，希望能把這個品牌納入旗下。

為加速出餐，
コロワイド擬打破大戶屋「現點現做」原則

你也可以想像，如果未來如果コロワイド發展了員工餐廳事業，來員工餐廳消費的顧客可不會慢慢出現，而是一下排山倒海地從辦公區移動到員工餐廳區；但如果是這樣，大戶屋原本堅持的接單後製作，就有可能會來不及。所以コロワイド在發動收購的同時，也宣佈要是他們入主大戶屋之後，他們會把不少大戶屋的產品移動去コロワイド自己的中央廚房生產，讓大戶屋的員工不需要在店鋪的廚房内做、切肉、切菜等比較複雜的業務，或許只要負責加熱等就可以了。而且コロワイド還認爲，他們中央工廠的生產管理技術，應該可以把大部分的大戶屋的料理升級到更安心、更安全等的新階段，並且出餐的速度可以更加速。

日本大戶屋的現任社長還蠻帥氣的，很清楚地表達「美味、健康的原點就是店内調理，店内調理也是大戶屋企業價值、品牌價值的泉源」。因爲跟コロワイド的立場不大相同，所以兩邊目前就僵持在一個很緊綳的狀態，コロワイド還是在準備希望購買超過大戶屋51%的股份來控制公司的經營方向，但現任的大戶屋社長也不是省油的燈，在第一階段的股東會議内，成功的防守了コロワイド提出換董事的第一波提案，繼續嚴守店内調理的品牌方向。

大戶屋標榜店內調理為原則。（影片來源：大戸屋ごはん処【公式チャンネル】）

店内調理生產？中央工廠生產？各有優點！

兩邊人馬其中一個爭論點就是——店内調理生產與中央工廠生產。那到底這兩個方式分別有什麽優點？其實各有好處，大部分的人都對中央工廠有不好的印象，其實生產技術一直在進化，中央工廠已經可以把不少產品都做到非常的有商業價值。說到這，也覺得很不公平，怎麽沒有人說不要喝中央工廠做的可樂，要喝可樂就要做現調的，真奇怪，對一樣進肚子的可樂就不會這麽嚴格，但對餐飲就這麽的嚴格。話題再拉回來，這兩個方式的大致的優點如下：

店内調理：口味通常較美味、能客製化

1、因爲加熱後就直接販賣，不需要再進入冷藏或是回溫，理論上會比較美味。

2、產品可以做比較複雜、機械無法做的加工，比分說比較細的切花或是去骨等等。

3、對某些產品可以客制化，焦一點、或是口味清淡一點都可以在現場調整。

中央工廠：出餐效率高、能控制經營成本

1、因爲同一批原料同時大量生產，所以品質可以每一個批次很穩定。

2、原本靠店鋪内的員工人海戰術在店内切菜，但現在集中在工廠加工，人就不用那麽多，人事費用降低，售價也可以降低。

3、某些原料都已經加工成半成品，不需要再重頭調理，所以簡單加熱就可以出餐，讓出餐速度可以變快。

其實無論店内調理的方式或是中央工廠的方式，都有他們獨特的優點，很難說哪一個比較好。但畢竟大戶屋原本就是以家庭手作料理，店内調理的品牌特色擁有不少粉絲，如果大戶屋未來真的變成中央工廠的方式，那身爲大戶屋粉絲的我，還真的會有些寂寞。

大戶屋若改為中央廚房、餐點將降價，你會因此買單嗎？

但コロワイド的經營層也提到，要是他們成功入主大戶屋之後，他們有信心最大可用把目前定價900日幣的定食降價成600日幣，並且一般產品也應該可以有降價100日幣左右的計劃，聽了是不是也覺得很有魅力？

如果你是股東，你會選擇什麽方式？店内調理生產VS中央工廠生產？作為消費者，你又會希望大戶屋用什麽方式呈現他們的料理呢？