你應該要知道的食事
近期熱門的日劇《型男主廚三星夢》，以廚師為核心帶出當代料理的兩大思潮，以及貼近廚師的刻畫。隨著劇情的推展，廚師在追逐米其林星級的努力所面對的問題，在劇中都能一同深刻的體會，延伸出多樣的料理界思維。
《型男主廚三星夢》（グランメゾン東京、天才主廚餐廳）講的是廚師的故事。
當然了，《型男主廚三星夢》（原名《Grand Maison東京》）認真刻畫烹飪方法，詳解米其林的評鑑過程，訴說法國料理的精神與法式套餐的理念，以法餐為基礎的fine dining世界被呈現得淋漓盡致，等身模型那樣地栩栩如生。
核心卻還是人。廚師。
也就是說，《型男主廚三星夢》把廚師的世界觀活生生演給你看了。劇本彷彿撬開了廚師的腦殼，針對裡面的構造素描寫生：有志於fine dining的廚師，究竟都在想些什麼？《The Mind of a Chef》，幾年前美國PBS有此以廚師為主角的紀實類節目，在美食愛好盛行的此刻有好多人想進入廚師的腦袋，日本終於拍出一部貼近當代又寫實的戲劇作品。
《型男主廚三星夢》劇照。（圖片來源：美食加TASTER提供）
《型男主廚三星夢》以廚師為核心開展
每一集探討的議題都是以廚師作為中心開展出來的。廚師該怎麼證明自己？在當代要成為一位優秀的廚師，該怎麼做菜？一份套餐是怎麼設計的？餐酒該如何搭配？食譜有沒有著作權？米其林與世界五十最佳餐廳的意義？廚師如何有家庭生活？廚師如何面對自我突破的壓力？
劇本將廚師描繪生動 走出日本、納入世界觀
這劇本太了解廚師與他們的人生，作者描寫入微。一查才知道，劇本的作者是黑岩勉，早前就寫過一齣料理劇：2013年由江口洋介與倉科加奈主演的《Dinner》，我當年就看了。《Dinner》是小品，探討的事情就是一間餐廳裡的柴米油鹽，卻鋪墊了黑岩勉對於餐廳運作與廚師工作的理解基礎；《型男主廚三星夢》的世界觀就放大了，精準描繪國際級一流餐廳是怎麼想事情的，投入其中的人們是如何生活的：搜尋食材上山下海，發揮技藝化平凡為不平凡，日日專注於手邊的工作，卻不時自我懷疑群體焦慮，尤其在面對米其林、世界五十最佳餐廳時，既愛又恨，玻璃心易碎，平常心異常。
從兩間餐廳的競爭 看當代料理兩大思潮
劇中「Grand Maison Tokyo」和「Gaku」互相競爭，我認為太恰當，因為兩間餐廳分別代表當代fine dining的二大思潮：法國料理與創新料理。當然大家都知道這2間餐廳的原型是誰了：東京米其林三星經典法餐「Quintessence」與擁有Noma血統的東京米其林二星「INUA」，二位主廚岸田周三與Thomas Frebel也擔任劇組的料理監修。
法國料理是當代fine dining的基礎，創新料理的脈絡也可以從法國料理講起，經歷西班牙分子廚藝的顛覆、新北歐料理的解放，成為一種探索食物風味疆界的料理思維。第7集中，丹後主廚帶芹田參觀Gaku的廚房，給他看精確管理溫度與溼度的發酵設備，介紹風乾、醃漬、熟成、煙燻，芹田大開眼界：「與其說是在做料理，不如說是在做實驗」，這位廚藝新鮮人一語道破創新料理與法國料理的不同。但也不能說Grand Maison Tokyo的法國料理沒有創新，其呈現也已經是進化到當代的結果：在地食材物盡其用，發揮風土至高至滿。所以尾花在劇中說過不只一次：「法國料理還有無限可能。」
二種思維殊途同歸，你怎麼能不迷戀料理的世界？
除了做食物的人，還有追求美食的「foodie」
除了要有製作美食的人，還要有品嘗美食的人，並為美食賦予意義，這樣的角色是美食家。日本人直接使用「foodie」一詞來指稱美食家，這是我看劇時感到很有趣的一點，這定義比foodie一字發源的英美還要嚴格呢。
《型男主廚三星夢》除了安排廚師的角色，還有另一亮點：美食家琳達。（圖片來源：美食加TASTER提供）
第11集中，尾花為了說服琳達再來餐廳品嚐，說了這段話：「為了追求至高無上的美味，foodie們造訪世界各地，被感動的門檻卻不斷提高，直到有一天，無論吃到什麼美食都無動於衷了。妳想不想再體驗一次那種興奮感？」
叮咚叮咚叮咚！這段話按對鈕了！我所知道的foodie世界就是這樣呀（嘆息）。有時候那已經成為一種鑽牛角尖的苛刻，「文人相輕」、人比人氣死人的傲慢。其實像琳達這般味覺敏銳見多識廣的美食家，可能根本不在線上呢。
點出現實的體悟：廚師的才華
全劇卻有一個殘酷的主題：廚師的才華。
第1集開宗明義，尾花夏樹才華洋溢心性通天，早見倫子普普通通庸庸碌碌，倫子必須借助尾花的才華才有可能開一間米其林三星餐廳。
還有另一組對比：京野陸太郎與尾花夏樹、平古祥平。京野與尾花在L’Ambroisie當過同事，京野體悟到2人才華的差距，毅然決然離開內場進入外場；第10集，為了勸說祥平留在Grand Maison Tokyo，京野做了一道拿手的「本州烤鹿肉派」，他搖著祥平的肩膀大吼：「怎麼樣，一點都不打動人心吧？你做的員工餐都比這個好吃！」祥平是擁有打動人心力量的才能者，京野不是。
《型男主廚三星夢》劇照。（圖片來源：美食加TASTER提供）
廚師不僅有才華，還需搭配努力
廚師的才華是不是一種與生俱來的天賦？內建的、天賜的、流在血液裡的，老天爺有賞你才有得，除此之外，再怎麼努力也不可得。
劇本最後沒採取這種宿命論。為了米其林評鑑，倫子與尾花各自研發一道魚料理，倫子做烤石斑佐榛果鯷魚醬，尾花做鮪魚吉拿棒，臨到評審關頭，倫子以主廚身份決定端上石斑，尾花憤而離開。最後，倫子摘下三星，證明了自己的能力。
這樣的故事發展，隱含著「廚師的才華可以透過努力來精進」的意思。日劇喜歡這種勵志的道德意義，也確實，才華是見識與知識的總和，空有才華而不努力難有成就，即便是全才的江振誠主廚也曾經說過：「我沒有不用力的時候。」
然而我總認為，做菜的感性，觸動人心的能力，總有一點難以言說的成分，那些說不清楚又吸引人的感覺，只能歸咎於老天。美國飲食作家Michael Rulman在《The Soul of a Chef》一書中提到廚師通過「Certified Master Chef」考試所應具備的特質時，也說「You either have it or you don’t」（有就是有，沒有就是沒有）。不論是烹飪，或是音樂、繪畫、舞蹈、運動，才華或許還是有一個基本門檻，分別只在於有跨過與沒跨過而已。
料理擁有推動人心的力量
倫子主廚當然是跨過了。站在講台上，手拿三星獎牌，倫子主廚發表了令人動容的演說，這段台詞寫得真是太棒了：
「我要向聚集在這裡的廚師同仁們，以及飲食業界的所有人，發自內心表達敬意，我能站在這個舞台上，我也由衷感謝。過去我一直夢想著站在這裡而不斷做著料理，卻失敗了，理由很簡單：因為我還不夠努力。讓我明白這一點的是餐廳的夥伴們，是他們教會我，懷抱熱情真誠面對，堅決不逃避，把客人放在第一位，然後就是相信自己。是他們把我帶到了這裡。謝謝你們。」
《型男主廚三星夢》倫子主廚開啟了故事的起源，最終也跨過了才華端出觸動人心的料理。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「我們的工作很樸實，只是端出料理取悅客人。但是，我們可以如同政治家那樣，蘊藏改變世界的力量；也如同藝術家，讓人感動；更如同醫師與律師，可以救助他人。我認為這是一份很棒的工作，我很喜歡，更以此為傲。如今我站在這裡，更讓我堅信，料理作為一種訊息，可以傳播到全世界。料理擁有推動人心的力量。」
你怎麼能不迷戀料理的世界？
「就是這樣才放棄不了啊」，琳達最後一訪Grand Maison Tokyo時如是說。《型男主廚三星夢》說出了好多人的心聲，一部在美食愛好大盛時代誕生的料理日劇，會成為經典吧。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：《型男主廚三星夢》（グランメゾン東京）劇評：呈現的不只是fine dining世界，更是廚師的故事】
延伸閱讀
▶排隊、拍照、打卡！米其林星對廚師來說是福還是禍？
▶成為世界名廚需要什麼樣的條件？從聖沛黎洛年輕廚師競賽一窺奧秘
▶日式料理的精髓為何讓外人難以親近？
