你應該要知道的食事
假蜂蜜的傳聞一直沒停過，因為蜂蜜價值高，摻假也相對容易，而且一般消費者不容易判斷，所以成為摻假的目標。因為主成分就是糖，所以自然有人會動歪腦筋以糖漿來假裝蜂蜜，而最普遍的不外乎用砂糖或高果糖糖漿了。
近來韋恩的朋友來求助蜂蜜到底能不能鑑定真偽，所以想起這則2017年的新聞了。蜂蜜不純砍頭的廣告，應該是許多人的共同記憶了吧，只是直到現在還是一樣，從沒看過誰的頭被砍了。
不純砍小蜜蜂的頭？
但是近年來蜂蜜摻假的事情其實還是常常耳聞。之前報載一家知名乳品廠的優格所附蜂蜜，被認定不含蜂蜜成分，那可能就是一種疑似的蜂蜜摻假事件了。摻假屬於一種食品詐欺事件，與食安事件本質上其實是不一樣的，因為摻假的食品並沒有安全上的顧慮，只是奧梨假蘋果，用低等級的東西混入高等級的東西裡，謀求經濟上的暴利。
之前因為開發新產品的關係，嚐試要在配方裡使用蜂蜜，為了對品質提供100%的保證，所以對於判定蜂蜜的真假做了很多功課研究，但是對於確保台灣供應的蜂蜜沒有摻假一事實在沒有把握，最後只能忍痛放棄使用蜂蜜這個好東西，所以看到這則新聞感觸良多。
其實假蜂蜜的傳聞一直沒停過，因為蜂蜜價值高，摻假也相對容易，而且一般消費者不容易判斷，所以成為摻假的目標。蜂蜜價值高是因為人們喜歡他的味道、又說是一種比較天然的甜味來源、又說它具有很多的功效（比如說消炎等等），而且產量有限相當珍貴。近來蜜蜂死亡事件頻傳，雖然原因還不十分明確，但是確實已經造成台灣本地蜂蜜產量大為減少，價格也上漲不少。蜂蜜成分以糖為主，尤其是葡萄糖與果糖這兩種單糖（占了60%以上），其次有大約5%以下的蔗糖，其他還有一些水份、酵素等蛋白質、胺基酸、有機酸、酚類化合物、礦物質、維生素、芳香物質、色素等等。因為主成分就是糖，所以自然有人會動歪腦筋以糖漿來假裝蜂蜜，而最普遍的不外乎用砂糖或高果糖糖漿了。
蜂蜜開運鑑定團難當
傳統上說要判斷假蜂蜜的方法，網路上報導過的還真不少，比如說用嘗酸味的、觀察泡沫容不容易消失、有沒有結晶等等言之鑿鑿，但是這些其實都是要靠經驗或是人的感覺，靠感覺的東西呢，那就因人而異，說不得準；而且在道高一尺魔高一丈的情況下，其實技術上也是可以盡量作到以假亂真，所以這些方法建議大家參考參考就好，沒人敢說一定可靠。因此食品化學界真正想依靠的是用儀器來鑑定，這樣就有個量化的標準了。
儀器分析可以嘗試利用非常多種儀器，而其方向不外乎是去抓天然蜂蜜或人工加的糖之間特性有哪裡不一樣。所以有學者開發出種種方法：用葡萄糖/果糖/蔗糖的比例、或是胺基酸/蛋白質含量、酵素活性、微量礦物質比例、微量成分（HMF）等等作為指紋鑑定的目標。然而這些方法都無法鐵口直斷真假蜂蜜，因為難就難在蜂蜜是一種天然物，是小蜜蜂們採回來的東西，隨著季節、產地、蜜蜂的狀態、氣候等等條件城份都會變動，所以不管哪種成分，都只能抓出一個範圍，沒辦法一刀切出一個標準來。比如說文獻上表示花蜜的葡萄糖含量從22%～40%都有可能，所以如果摻糖得很巧妙、不貪心，不要脫離這個範圍太遠的話，是難以斷定摻假與否的。
因此「CNS 1305蜂蜜」國家標準定得相當籠統，只訂了水分含量、蔗糖含量、糖類含量、水不溶物含量、酸度、澱粉酶活性及羥甲基糠醛含量等七項指標，而各指標的規格訂的範圍也相當寬。比如說甲級蜂蜜的還原糖（葡萄糖+果糖） 就定為70%以上。所以「CNS 1305蜂蜜」其實只能視為一種品質標準，無法用以判斷蜂蜜是真還是假。
國際通行穩定碳13同位素法
所以目前世界上對蜂蜜摻偽的檢測， 食品法典（Codex）、國際農糧組織（FAO）、世界衛生組織（WHO） 以及世界貿易組織（WTO）、歐盟（EU），都以「穩定同位素法」，這方法是公定分析化學家協會（AOAC）所訂定，以穩定碳同位素分析，鑑定糖裡面的碳13/碳12 比例，相對可以比較準確的判斷蜂蜜裡面有沒摻糖。這個方法是利用植物的代謝特性，植物可以分為C3/C4/CAM 3大分類，其體內產生的糖類C13同位素的量與C12會不一樣。而蜂蜜是由蜜蜂採集C3植物的花蜜或蜜露得到的，而砂糖、玉 米糖漿主要來自於甘蔗、玉米，他們屬於C4植物。所以用可以用穩定碳13同位素比值結果來檢驗蜂蜜是否額外添加糖類。
如果真的碰到道行很高的騙子，摻糖也摻得恰到好處，這穩定碳13同位素法目前還進化到可以進行2階段的分析：第1階段分析糖裡面的C13/C12比值；第2階段分析蜂蜜裡蛋白質裡面的C13/C12比值，再將兩者相對照，如果對照後很不一樣，更可以代表這蜂蜜有鬼了。
還是回到管理問題
因此回到台灣的這起案例，確實衛生單位是要求使用穩定同位素法鑑定蜂蜜，才得到裡面根本沒蜂蜜的結論。只是這方法衛生局也承認目前不是台灣法規要求的標準方法，未來在法律面要怎麼認定，那又是另外一個重點了。不過新聞報導說廠商喊冤，說他們真的是買了蜂蜜，其實我也可以相信。不過這又是另外一段故事了。所以最後我猜是雙方妥協，把重點放在Pure字樣上打轉，已經不把焦點放在蜂蜜真偽上了。
到這邊韋恩其實是鬆一口氣的，現在回頭看來，當初忍痛放棄使用蜂蜜似乎是沒錯的，否則商譽受到損失可是難以彌補。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：蜂蜜摻假CSI? 用肉眼分辨行嗎?】
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