你應該要知道的食事
茶有許多沖泡的方式，根據研究指出，以熱水沖泡茶葉所萃取的物質含量，約為冷水沖泡茶葉的2倍，而冷水沖泡則相對較少咖啡因。
撰文＝林世航
台灣茶聞名世界，不論凍頂烏龍茶、文山包種茶、日月潭紅茶等，常都是觀光客的伴手禮。台灣人也喝很多的茶，從早年的茶文化，到現在的手搖茶飲世代，都顯示茶與台灣社會具有密不可分的關係。過去已經有非常多的研究發現茶本身含有多種的營養物質，像是兒茶素、其他多酚類物質、維生素C等，但是茶的泡法百百種，要怎麼泡才最營養呢？
熱泡有較多的兒茶素
茶的沖泡方式非常有學問，根據茶道專家邱國雄表示，茶與水要以1：50的比例沖泡，茶溫則根據不同的茶種而有些不一樣，比如說綠茶適溫為70～80度C，烏龍茶需要90～95度C。這樣傳統泡茶法都是用高溫的水沖泡，熱泡的營養素萃取效果在理論上會比冷泡的好，而確實有研究證實這一點。
根據2008年中興大學食品暨應用生物科技學系的研究，將綠茶以攝氏90度C的水溫浸泡20分鐘，或攝氏4度C的水溫浸泡24小時，檢測其萃取物含量。結果發現以茶：水為1：50的泡法，熱泡可萃取的物質含量約是冷水泡法的2倍，抗氧化效果也是以熱泡茶較佳。進一步檢測其兒茶素含量，熱泡茶的兒茶素總量則多了20％，顯示熱泡的營養價值比較冷泡茶高。
備註：不過市售罐裝茶飲有些也是冷泡茶，但因為食品廠可利用專門的技術萃取，所以不在此討論範圍內。
冷泡這樣泡更營養
研究雖然指出熱泡的整體萃取率與兒茶素含量較高，不過冷泡茶並非沒有營養，只是含量較低。研究顯示，只要提高茶與水的比例，整體萃取率就可以大幅提高。在2008年同一篇篇研究中提到，若茶：水為1：50的比例提高至1：10，也就是1公升的水就要用到100克的茶葉，可以顯著比原本1：50沖泡比例的茶水，提升48％的兒茶素含量，而且含量不輸熱泡茶。只是這種浸泡方式非常耗茶葉，應該不好執行。其實我們可以先用熱泡法泡茶，再冰入冰箱冷卻，就可以喝到好喝又營養的冷茶。
冷泡比較沒有咖啡因
咖啡因已被證實有非常多的功效，並非我們想像中的那麼不好。衛福部建議健康成人一天不要喝超過300毫克，約是2～3杯的美式咖啡或5～6杯的綠茶。但對於會對咖啡因敏感的人，確實就要減少攝取咖啡因，避免發生心悸、頭痛、失眠等問題。
前文提到冷泡茶會有比較低的兒茶素萃取率，但也含有較少的咖啡因。研究顯示，冷泡茶的咖啡因比熱泡茶少了20％，且2008年同篇研究是將茶葉浸泡了24小時，所以如果對咖啡因敏感但又想要喝茶的人，可以選擇冷泡方式，且減少浸泡時間，就可以降低咖啡因的攝取。
冷茶比較安全
過去已經有許多研究證實華人與日本人的口腔癌、喉癌的風險遠高於歐美人，由於熱飲會造成黏膜的受損，所以有學者推測華人與日本人喜好熱食與熱飲就為主因之一。
2011年發表於亞太癌症預防期刊的研究指出，常喝熱飲的族群，食道癌的風險勝算比增加了4倍，習慣喝非常熱的飲品的人，更達到了9倍。
因此，為了降低上消化道的癌症風險，我們還是不要喝太熱的飲品，泡茶時可以略等變涼再入口，可以享受好喝營養的茶，得到抗氧化營養素，且不會增加癌症的機會。
【本文獲好食課授權刊登，原文標題：冷泡、熱泡哪個好？營養師一次和你說！】
