你應該要知道的食事
威士忌風味奧妙，博大精深。從台灣人對於威士忌的狂熱，相信有許多人是沈迷在其中無法自拔，而對於過桶工藝的追求想必也是其中的因素之一。就讓我們先從百富單一麥芽威士忌的首席調酒師大衛史都華（業界最資深的首席調酒師之一）在1980年代創立「過桶陳年（Cask Finishing）」的製程方式，搭配風味輪的說明，解開百富酒款的風味秘密吧！
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威士忌的風味多迷人？台灣人最知道！根據蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association）資料，2021年蘇格蘭威士忌出口金額排行榜中，台灣以2.26億英鎊，相當於82.7億台幣穩坐第3名寶座，顯示出台灣人對威士忌有多麼熱愛。
愛喝威士忌，也要了解威士忌，威士忌風味隨著酒款的不同而有極大差異，能粗獷豪爽，更可清新柔美，這豐富多元的風味究竟如何創造？現在就來一探威士忌風味的奧秘。
威士忌風味組成解析工具：威士忌風味輪
您喜歡什麼味道的威士忌呢？是如同水果般的香甜，還是帶點辛辣感的肉桂芳香？又或者是雪莉酒桶的飽滿、還是泥煤獨特氣息？威士忌的味道細緻多變，至少可用數10種以上的詞彙來形容氣味，為了能更描述方式更系統化，蘇格蘭威士忌研究所（The Scotch Whisky Research Institute）將威士忌的香氣描述整理，建立出屬於威士忌的「風味輪」。
以經典蘇格蘭單一麥芽威士忌品牌「百富」(The Balvenie）為例，旗下產品16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌，在風味輪的描述中，就同時帶有草香、花香、果香、甜味、香料味等幾種主要元素，又可更具體地被描述出順口的蜂蜜香甜，細緻的蓮花與天竺葵香氣、蜜蘋果與檸檬皮清香，這些美好特質融合為一支美妙的威士忌酒，格外令人回味無窮。
威士忌風味來源解析：威士忌製程賦予的美好與豐富
威士忌的豐富風味，來自每道製作步驟的賦予，從原料大麥品種、麥芽烘乾、泥煤燻麥、發酵酵母菌菌株選擇、發酵步驟控制、蒸餾過程控管，再到不同橡木桶的靜置熟成過程等，都能影響威士忌的風味，而每間酒廠獨家的工藝，則更是創造各家威士忌獨特個性的關鍵。
在所有製程步驟中，有幾個步驟對於風味的影響特別明顯，例如「發酵」步驟，不只能生產酒精，更能產生上百種具有風味的物質，例如帶有蜂蜜味的苯乙酸甲酯（Methyl phenylacetate）、花香味的戊酸甲酯（Methyl valerate）或是多種酸、醇等具味道的分子等等。
而提升酒精濃度的「蒸餾」步驟，也是掌控威士忌風味的關鍵步驟之一，控制蒸餾過程可以決定要保留哪些香氣，而蒸餾器的材質「銅」會與含硫化合物反應，進而減少酒中的硫化物不良氣味。蒸餾器形狀也會影響所收集的酒液風味。
以百富威士忌酒廠的蒸餾器為例，其以獨有的銅匠技藝打造形狀接近鼓球型（boil-ball）帶有天鵝頸身的蒸餾器，在蒸餾時能使酒氣與銅的接觸面積較多、反應時間較長，進而去除更多雜質，使酒體更優雅細膩，同時最大化地保留香甜的蜂蜜風味，成為百富單一麥芽威士忌威士忌的特色。
至於將酒液裝入橡木桶熟成的「桶熟成」步驟，則被許多專家認為是影響威士忌風味的最重要關鍵，熟成過程中，木桶與酒液之間的反應能提供威士忌多種風味物質與酒體色澤，例如存放波本威士忌的波本桶，能夠為威士忌帶來甜美風味、細緻花香與果香；而存放過雪莉酒的雪莉桶，則可以提供乾果、蜂蜜、黑巧克力等風味與深沈色澤。木桶的烘烤處理也會讓木桶產生焦糖化反應產物、癒創木酚等不同化合物，溶入威士忌後增添風味與色澤的豐富層次。
當然，讓威士忌風味得以展現極致的，還有關鍵人物「首席調酒師」，首席調酒師會為每一支威士忌決定獨特的風味與個性，並如同藝術家般追求風味的極致與完美。在眾多著名調酒師中，百富單一麥芽威士忌的首席調酒師大衛史都華，致力於威士忌產業已近60年，是業界最資深的首席調酒師之一。他在1980年代首先以「過桶陳年（Cask Finishing）」的方式製作威士忌，為威士忌的歷史開創全新的一頁。「過桶陳年」指的是在威士忌首先在橡木桶中熟成多年後，再更換至不同橡木桶二次熟成，讓威士忌風味更精彩多變，展現出風味上無窮無盡的可能性。
百富首席調酒師大衛史都華在1983年首創使用「過桶工藝」，推出了The Balvenie Classic後。大衛史都華帶領百富酒廠團隊，首先推出依循當年The Balvenie Classic，使用西班牙Oloroso雪莉桶二次熟陳的「百富12年雙桶DoubleWood」，是威士忌愛好者心中最經典的百富風味；接著，使用來自葡萄牙，曾經熟成過高年份波特酒的橡木桶，推出百富獲獎最多、也是大衛私心最喜愛的酒款之一- 「百富21年波特桶PortWood」；「14年加勒比海蘭姆桶」將在傳統橡木桶中熟成14年以上的酒液，移至蘭姆酒桶中二次熟成，賦予這款酒奔放的熱帶水果和太妃糖風味。最後是於今年，歷經酒廠團隊8年試驗，百富第一次推出以法國皮諾甜酒桶過桶的「16年法國皮諾甜酒桶」，百富標誌性的香甜蜂蜜為基調，加上淡雅花香、微微薑根辛香，是一款風味獨特，完美展現百富精湛過桶工藝的威士忌。
這3款威士忌都擁有百富威士忌獨特的蜂蜜甜香，同時各自與不同的水果清香、細緻花香等不同香氣巧妙堆疊，入喉時飽滿而柔和順口，不只讓資深行家欣賞收藏，同時也非常適合成為威士忌入門者、喜愛甜美酒款的女性族群的第一支威士忌。
美酒當前，把握良機，現在就一起來享受百富威士忌的迷人風味吧。
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參考資料
▶《酒徒之書》，邱德夫著，寫樂文化有限公司出版
▶《新版威士忌學》，邱德夫著，寫樂文化有限公司出版
▶《威士忌的科學》，Tristan Stephenson著，方言文化出版事業有限公司出版
▶《百富鑑賞攻略》，欣麒創意有限公司出版
