你應該要知道的食事

挑選食材是包粽子的首要大事，首先，應選擇水分低、黏性高的老糯米，蝦米與菜脯則都需要注意其顏色、香氣，及外觀，並在料理前應清洗乾淨。花生與蛋黃則挑選新鮮且包裝完善者為佳，其中花生須特別注意是否有發霉的狀況。最後，香菇則建議購買外觀厚實完整，按壓不會內縮回彈的為主。

內容提供＝衛生福利部食品藥物管理署

在許多人的心目中，最好吃的粽子，就是媽媽包的好滋味！海洋大學食品科學系助理教授陳建利指出，想當包粽達人，首要之道就是選購好食材。

好原料缺一不可，到底怎麼挑？

陳建利建議，包粽的原料應該要完整包裝且標示清楚詳盡，若是選購散裝的南北貨，則必須就外觀、氣味來進一步檢查品質，以下為各種包粽食材的挑選小技巧：

1、 糯米：
米粒完整、表面有光滑感為佳，採收一年後的老米因為水分低、黏性高，更適合包粽，但要注意，所謂的老米是儲放於米穀倉庫一年後才碾穀的老米。

2、蝦米：
蝦米挑選三步驟為：眼睛看顏色、鼻子聞香氣，手觸摸蝦米，外觀應完整偏紅色，內部粉紅偏白。若顏色太鮮豔或有刺鼻味道，可能有泡化學藥品之疑慮，建議不要購買。此外，民眾在烹調前也務必仔細清除雜質再使用。

3、菜脯：
挑選菜脯要避免顏色過白者，正常外觀為淺茶色或咖啡色，聞起來帶有蘿蔔香氣而無異味。若有異味、刺鼻味者不宜購買。由於菜脯鹽份普遍含量高，建議先以流動清水清洗後再以溫開水浸泡，以避免攝入過多的鈉。購買菜脯時選擇包裝、標示完整的產品；若挑選散裝菜脯，最好有品名及原產地，才較具保障。

4、花生：
選用國產新鮮花生、真空包裝與標示完整者為佳，新鮮花生仁的顆粒飽滿、形狀完整，顏色偏白色或淡土色，聞起來沒有霉味或油耗味，另外也要注意有沒有發霉現象。

5、蛋黃：
建議買新鮮完整、無破損的鴨蛋，鴨蛋殼應呈青色，外觀圓潤光滑，採買後可自行製作成包粽用蛋黃。若買市售已處理好的單純鴨蛋黃，則應挑選外觀完整無破損、色澤由外到內呈現黃至紅色，淺至深，越往裡面蛋心越紅，且販售處應有冷藏保鮮措施。買回後要立刻將蛋黃密封冷藏。

6、香菇：
優先挑選有產銷履歷的香菇，外觀上宜厚實完整、菇傘邊緣內卷、摸起來有硬脆感而不是吸濕回軟的手感。若有霉味或發霉斑點皆應避免購買。

仔細清洗、觀察氣味、謹慎保存！

陳建利提醒，乾貨要先仔細清洗、去除雜質，泡發時務必使用煮沸過的冷開水，以避免微生物污染，浸泡乾貨的水建議直接倒掉不再作為提味使用。粽葉則先以流水清洗後，再放入鍋內煮滾，並蓋上鍋蓋浸泡至軟後再使用。處理時若發現怪味，可能是葉子被以化學藥品處理，建議不再使用。

衛生福利部食品藥物管理署叮嚀，粽子包好後要儘速蒸煮，蒸煮後立即冷卻並放入冷藏或冷凍保存，才可避免微生物孳生，確保您的食用安全。

好吃的粽子，材料選擇的關鍵除了喜好之外，也要注意將安全上的各種細節加入考量。（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署 提供）

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