乳化劑
乳化劑能讓原本不相溶的油與水能夠相互混合的介面活性劑，還能夠讓提高食品的保水性、彈性、酥度與光澤，最常出現在冰淇淋、人造奶油、巧克力、沙拉醬、果醬、軟糖、夾心餅乾等食品，不同食品所適用的乳化劑類型也不同，視食品加工需要而定，而採取正面表列的乳化劑種類多達30種，包括脂肪酸甘油酯（ 
Glycerin Fatty Acid Ester）、脂肪酸蔗糖酯
（Sucrose Fatty Acid Ester 
）、脂肪酸山梨醇酐酯 （Sorbitan Fatty Acid Ester 
）檸檬酸甘油酯

（Mono- and Diglycerides, 
Citrated 
）等。

現行的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中並沒有明顯的使用限制，因為乳化劑的毒性極小，一般對人體無害，根據世界衛生組織規定WTO的建議，脂肪酸酯累的每日攝取的安全容許量為每人每公斤體重的20～25毫克，一個體重50公斤的成人，每日攝取量應該小於1000～1250毫克（等於1～1.25公克）。

保色劑
本身無色無味的保色劑，經常被使用於肉類製品，可以改善或增進食品的色澤，最常見的香腸、熱狗、培根、火腿等，還有看起來鮮豔可口的鮭魚、鱈魚卵製品之類的魚肉製品，經常在食品加工過程中使用保色劑，常見的保色劑分為硝酸鹽與亞硝酸鹽兩大類，發色功能在肉製品的加工過程中，加入亞硝酸鹽後產生的一氧化淡，能與肉類食品中的肌肉蛋白結合，使原本淡紅色的肉品加熱後，呈現鮮紅色。而亞硝酸鹽更重要的功能是，抑制肉類食品中肉圖桿菌的繁殖與毒素分泌，避免食物中毒。

在使用規範上，保色劑可用於魚肉類加工製品，但不可使用在生鮮的魚肉類。硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日攝取安全冗許量分別是每人每公斤體重的3.7毫克及0.06毫克以下。如果過量食用會與肉類蛋白質分解物結合產生「亞硝胺」，對產生肝毒性、與致癌性。