吃粽無負擔的秘訣在… 抗性澱粉 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

抗性澱粉無法被人體的消化酵素水解，只能於結腸中被微生物發酵水解，有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖與血脂肪控制等功效。

撰文＝黃宜稜

端午節吃粽子是國人傳統的習俗之一，但粽子主要以糯米、肥肉等高熱量的食材為主，食用過多會對人體造成負擔。不過只要將抗性澱粉類食物作為粽子的餡料，就可以減少糯米與其他餡料的使用量，達到輕鬆食用無負擔的秘訣。

粽子內的糯米含量極高，而糯米因其支鏈澱粉比例較高，食用後血糖上升的速度快，易對身體造成負擔，屬於高GI（升糖指數）食物。因此台灣國際生命科學會（ILSI Taiwan）在2016年6月7日請來中山醫學大學前校長王進崑教授教導民眾將抗性澱粉類食物使用於粽子中，除了可以增添食用風味與色彩多樣性之外，還可以減少糯米的使用量。

抗性澱粉與糯米同屬於澱粉類食物，而澱粉類食物亦稱為主食類，因食用後會產生飽足感，所以常被拿來當作主食。食物中的澱粉分為兩大類，一種是容易被人體消化的「精緻澱粉」，另一種就是不容易被人體消化的「抗性澱粉」。

抗性澱粉被科學界稱為第三類纖維，因其含有特殊構造，無法被人體的消化酵素水解，只能於結腸中被微生物發酵水解，不會被小腸吸收產生熱量，性質與膳食纖維類似。研究證實，抗性澱粉有降低熱量攝取、促進腸道健康、利於血糖與血脂肪控制等功效，對於慢性病患者有幫助。