每個台中奶奶都有獨創「麻薏湯」食譜？蓖麻還能當作瀉藥原料？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在台灣，我們常見的麻布袋和原住民特色服飾都是使用苧麻作為原料製作，但事實上「麻」不僅可以作為紡織材料使用，還可以作為美食和藥用，像是台中的特色美食麻薏湯、幫助腸胃蠕動的蓖麻油，可見「麻」在我們生活中的多重運用性。

撰文＝李廼澔（鞭神老師，飲食文化研究者）

台灣種植的麻主要是苧麻與黃麻，苧麻為蕁麻科苧麻屬，英文名Ramie，由於苧麻的葉和小枝上會生長濃密的細毛，葉背也有白色絨毛，所以又有「裡白苧麻」這個俗名。

苧麻從戰國時期就有栽種？

苧麻的經濟價值很高，其種子含油，可以榨油食用；葉子的蛋白質含量高，可當飼料；根部含有「苧麻酸」的藥用成分，有補陰、安胎、治產前產後心煩，以及治疔瘡等作用。纖維則為台灣原住民紡織衣料的主要來源，泰雅族人常用來織布、編織背帶、繩索。苧麻的纖維長、不透明，又有美麗似絹的光澤，不易蟲害，韌度強，而且顏色白容易染色，是最優質的染織物。

中國歷史記載，早在戰國時代即有栽植苧麻，可能是於明代末年傳入臺灣，到清代時，台灣的苧麻織品已經「全部」輸出到中國大陸。明清以來，官方即積極獎勵渡台移民栽種，因此清末時期多輸入內陸加工織成布，再輸入本島。

日據時甚至輸入日本，宜蘭、台北、新竹、台中、台南、屏東等山區曾大量種植，亦曾於新竹及台中烏日設置苧麻紡織工廠生產優良之品質。

歷史悠久的黃麻在各地都有記載

可分為圓果種（Corchorus capsularis）與長果種（Corchorus olitorius）。圓果種黃麻英文為White jute，原產地為中國，現在在孟加拉和印度亦有種植。長果種又名長蒴黃麻，英文為Tossa jute，其起源地可能在非洲或亞洲，也有專家認為是在印度與緬甸一帶。長蒴黃麻又名猶太錦葵（Jew'smallow）、灌木秋葵（Bushokra）、黃麻錦葵（ Jute mallow）等別名。之所以被稱為猶太錦葵，是因為它被認為是聖經《約伯書》中的mallow。也由於這個原因，它一直以來都是猶太裔埃及人的傳統食物。其多黏液的葉子和嫩莖吃起來類似秋葵，自中古時代開始，包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦、埃及、突尼西亞與阿爾及利亞這些阿拉伯國家，就會將長蒴黃麻做成一道名為Mulukhiyah（又名molokhia或molohiya）的厚重而黏稠的湯品。作法有像是敘利亞將之以油與大蒜、香菜煸炒的方式，也有和埃及那樣將其做為湯品或燉菜的作法。傳統的Mulukhiyah會和雞肉一起燉，並搭配米飯與萊姆食用。

早在14世紀的埃及食譜書《貴重的發現物的益處以及餐桌上的多樣性》（Kanzal-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id）中，就已經介紹了它的烹調方式。根據埃及歷史學家阿爾．馬克里茲（Al-Maqrizi）的說法，這是建立了奧瑪雅王朝（《舊唐書》中稱之為白衣大食）的哈里發穆阿維亞．本．阿布．蘇富揚（Muawiyah binAbi-Sufyan）最喜愛的一道菜。除此之外，這道菜更是與埃及蠶豆餐（fulmedames）、庫莎麗（kushari）並列為埃及國菜。在菲律賓，長蒴黃麻則與紅蔥、番茄和大蒜一起炒，名為Ginisang Saluyot。

黃麻最早竟是由荷蘭人引進台灣？

黃麻於1600年代由荷蘭人引進台灣種植。早期台灣紡織業發達，為了製造麻布、麻繩等用品，在適合栽種黃麻的中部鼓勵種植。20世紀初，台灣總督府籌劃設立以黃麻為原料生產麻布袋，邀集林獻堂等本地仕紳在1905年於台中創辦台灣製麻會社，生產盛裝稻米與砂糖的黃麻布袋，為台灣史上第一家以機器生產的紡織工廠。

1912年為擴大產能改組為台灣製麻株式會社，引進安田財閥入股並添購新設備。在原料的供應上，原先工廠計畫運用本地的黃麻進行生產，但農民對種植黃麻的意願低落，而選擇收益較高的稻米。工廠在本地原料供不應求下，轉從印度進口黃麻原料。

獨特「麻薏」成為台中特色退火美食

雖然黃麻因為經濟作用退場了，但在地仍保留了「麻薏」這個獨特的飲食文化。麻薏又稱麻芛（芛音同偉），是黃麻的嫩芽。由於黃麻是主要集中栽種在台中南屯的經濟作物，在彰化以南、豐原以北少有栽種。每年約春天3月播種，發育定植後約一個月就可開始採收，可連續採收到8、9月，因此成了台中夏日限定的在地美食。

在台灣，黃麻的食用方式也同樣是將葉子與嫩莖去皮後，炒或煮成綠色濃稠帶點黏性的湯，還加上地瓜和吻仔魚食用，稱為麻薏湯。
麻薏湯略帶苦味，既營養豐富，又兼具良好的退火效果，讓每個台中奶奶幾乎都有一套屬於自己的麻薏食譜。有加入小魚乾和地瓜的，有加入秋葵的，有勾芡的也有煮清湯的，冷喝熱喝皆可。製作麻薏湯的基本工序，要先手工去梗、挑葉、搓揉，去除黏液及沖洗苦汁後，加入小魚乾、地瓜然後再勾芡。

除了經典的麻薏湯外，麻薏還有沾麵糊烘乾後研磨成細粉，加入到麵粉中製成糕點等作法。此外，在台中南屯還衍生出了麻薏奶茶、麻薏冰淇淋等打破傳統的麻薏創意食品。

蓖麻油竟然是刺激性瀉藥？

紅麻因其植株為紅骨紅果，也就是莖和果實皆為紅色，而得其名，其正式中文名稱為紅蓖麻，學名Ricinus communis，是蓖麻的一種，原產於非洲，台灣於1645年荷蘭人占台時便已引進種植。蓖麻因橢圓形的種子形狀像牛蝨（牛蝨台語叫牛蜱），所以稱之為蓖麻。早期台灣栽種蓖麻，是因為種子可用來榨取富含三酸甘油酯的蓖麻油，蓖麻油是一種緩瀉劑，屬於刺激性瀉藥，透過刺激腸壁，加強腸道蠕動促進排便。