你應該要知道的食事
虱目魚是在荷治時期進入台灣，關於牠的名字來源各地都有不同解釋，有些人說是與鄭成功有關，有些人則說是來自魚的特徵命名。而南台灣人喜食虱目魚，從部位、解剖方式通通都有所研究，甚至早在1982年，台灣就有1萬3千多條的養殖虱目魚。
撰文＝李廼澔（鞭神老師，飲食文化研究者）
虱目魚是一種廣泛分布於印度洋－太平洋熱帶海域的魚類，以底藻和含有無脊椎動物之沈積物為食，成魚於大洋中一次可產下數百萬顆卵，幼魚期則生活於沿岸或近海，英文為牛奶魚（milkfish），早在700多年前印尼就已經開始養殖。
而台灣的虱目魚，一說是荷蘭統治期間，從當時同為荷屬殖民地的印尼所引進，不過其引進的時間可能比這個說法更早，由與東南亞的南島語族之間一直有往來的台灣原住民，或是在台灣與東南亞之間互有往來的漳州人、泉州人、潮州人所引進，都極有可能。
根據《水產試驗所特刊第九號：虱目魚160》的資料，台灣養殖虱目魚至少也有400年的歷史，而真正有文獻記載，則是1685年《台灣府志（蔣志）》的〈卷之四／物產／鱗之屬〉，以及1694年《臺灣府志（高志）》的〈卷七風土志／土產／鱗之屬〉，兩書都有提到虱目魚：「麻虱目（水波化生，倏而大，倏而無，其味極佳）。」
虱目魚名字取自「什麼魚」？
關於虱目魚的名稱來源有許多傳說，其一為國姓爺鄭成功初抵台南安平時，看到漁民獻上的虱目魚，詢問這是「什麼魚」，後人便相傳鄭成功賜此魚名為「什麼魚」，而訛音為「虱目魚」。另一說是鄭成功登陸台灣時，發現兵士無魚可食，便指著大海說：「莫說無，此間舉網可得也。」隨後命漁夫下網，果然得滿網魚獲，故稱之為「國姓魚」或「莫說無」，久傳而稱之為「虱目魚」。
又一說認為，虱目魚在西班牙語系中稱為「sabalote」，名稱即由此音譯而來；還有因為虱目魚的眼睛有一層膜（由表皮組織、上皮組織及結締組織組成的脂眼瞼），讓眼睛像是被塞住了一樣，故稱「塞目魚」（與「虱目」的台語發音相同）。
虱目魚也有人稱「麻虱目」，依據連橫《臺灣通史卷二十八．虞衡志》云：「台南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末，番語也。」可見「麻薩末」為原始名稱，「麻薩」是平埔族西拉雅語中眼睛的意思，原住民因此以魚眼睛的特徵呼之「麻薩末！麻薩末！」
又稱做「南台灣人的家魚」？養殖方式竟會影響口感！
虱目魚怕冷，水溫攝氏10度以下就會死亡，因此養殖地區主要在雲林以南，以嘉義、台南及高雄為大宗，其中又以台南的虱目魚養殖面積、產量冠居全台。台南人養虱目魚也愛吃虱目魚，因此，又有南台灣人的家魚之稱。
台灣從400年前即有養殖虱目魚紀錄，台灣鳳山縣教諭朱仕玠在1765年（乾隆30年）出版的《小琉球漫誌》卷四中就寫道：「鳴螿幾日吊秋菰，出網鮮鱗腹正腴。頓頓飽餐麻虱目，台人不羨四腮鱸。麻虱目，魚名。狀如鯔魚，細鱗。產陂澤中，夏秋盛出。台人以為貴品。」
虱目魚的養殖方式，目前可區分為淺坪式及深水式2類，淺坪式是臺灣傳統的虱目魚養殖方式，主要是由廢棄的農耕地改成水深30至50公分的魚塭，由於占地面積廣，因此放養密度低。利用廉價的有機肥料，與太陽能培育的天然藻水作為餌料，為粗放式養殖，但只有西南部適合這種養殖方式。
深水式養殖魚塭和淺坪式的不同之處，在於前者把水位加深，深度為1至1.5公尺，也有兩公尺以上者。由於水位較深，因此會加裝抽水機或沉水馬達，讓上下層的水可以互換以維持水質，而池水則是略含鹽分為佳。深水式養殖的產量比淺坪式為佳，1公頃魚塭一般每季可達1萬至2萬尾，甚至2萬5千尾；魚塭中有許多輪蟲及橈足類可供魚苗食用，故剛開始放養時無須投擲餌料，無形中節省了成本。
和淺坪式養殖方式比起來，深水式養殖的虱目魚魚體較大、脂肪含量高，魚肚較飽滿，適合作魚肚料理，故一般價格比淺坪式養殖的魚高，近幾十年來已經漸漸取代淺坪式養殖，成為虱目魚養殖的主流方法。
魚苗以「隻」販售 算魚苗時還有獨特的「數魚苗歌」？
儘管台灣的虱目魚養殖早在400年前就開始，然而繁殖技術卻是直到1980年代才終於發展出來。在人工飼養開始之前，漁民必須利用舢舨出海至離岸20至30公里左右的海域，以三叉網捕撈天然魚苗，在非繁殖期間的清明前後，也可見漁人以手叉網、小型曳網、定置網及手抄網在沿岸捕撈。從海上捕獲的天然虱目魚苗，都是才剛孵化不久，通體透明有如玻璃，因此漁民會稱之為「白水仔」，且因為只能辨識出魚苗頭部的兩個黑點，即是魚眼睛及腹部的一個黑點，也有人稱為「三點花仔」。
漁民取得魚苗後，會在稱為「魚苗寮」的虱目魚買賣集散地集中販售，買賣時須僱請專門的「數魚工」精確計數魚苗買賣數量。因為買賣的隻數不是用估算的，而是一隻隻點算出來的，為了避免點算出錯，還發展出獨特的「數魚苗歌」，用唱的來點算魚的數量，每數到100隻就擲下一小根塑膠棒做紀錄，屆時只要算有幾隻塑膠棒，就可以知道點算了幾隻。買家買回剛孵化的魚苗，飼養到3至5寸大小後，再以稱重的方式賣給專門飼養食用魚的養殖戶，此為中間育成。
台灣虱目魚在1982年就有1萬3千條！
現任台灣海洋大學講座教授以及中研院院士的廖一久博士，曾花了6年時間試驗人工餌料來飼養虱目魚種魚，證明虱目魚種魚可以用人工方法養殖，可惜種魚在一場意外事件中全數死亡，研究遭受嚴重挫敗。直到1978年，廖院士受邀到菲律賓的東南亞漁業發展中心水產養殖部進行研究，終於成功養成近3千尾魚苗。
當時國際養殖虱目魚主要的技術中心在菲律賓，聯合國在菲律賓設置「東南亞漁業發展中心」，延攬了11個國家、6百多位水產界專家博士，參與研究，並在1977年訂下目標，要在隔年生產出1千條可孵化魚苗。但在1982年發表這項研究時，才赫然發現，台灣已經有人成功孵化1萬3千條魚苗。
有「虱目魚之父」之稱的林烈堂，自埔里初中畢業後，就在家中幫忙父親養魚，他無意中在虱目魚的魚塭裡， 發現有幾尾種魚的色澤與其他黑色虱目魚不同，他聯想到中國古代的錦鯉養殖，好奇如果把這些變色的虱目魚蒐集起來交配繁殖，說不定也會養出新的品種。於是他在每日巡視魚塭時，會特別把變色的虱目魚留下來，2萬多尾的虱目魚中，通常會挑出1、2尾。經過7年的育種成熟，新品種黃金虱目魚的基因及成活率逐步穩定，從百萬分之一的突變品種，成為可以大量生產的新品種。
1982年時，林烈堂已經育成了1萬3千多尾魚苗，到了1984年，台灣虱目魚已經無須靠注射賀爾蒙，不但可以自然繁殖且魚苗產量穩定，可提供給養殖業者，從此開啟台灣虱目魚苗的量產產業。
剖魚竟有獨特刀法？饕客最愛魚肚部位
由於台灣人嗜吃虱目魚肚，還講究吃無骨虱目魚，因此切割時有獨特刀法，既非自魚背，亦非自魚肚，而是在去鰓並切除頭部後，自魚身中央入刀，因為此處是油脂豐富、饕客最愛的魚肚，與油脂較少的背鰭肉的分界。先在魚身兩面都以半月形弧度劃至魚腹部，「撕」下整片魚肚，並順勢清除內臟；接下來兩面都貼著中骨切至尾部，取下魚背肉。
賣虱目魚的店家，須在開店前就先用魚骨熬湯，10多斤的魚骨要熬上半小時，然後煮魚肚、燙魚皮和蚵仔。早年虱目魚不是終年都有，只有農曆2月到10月才會賣魚粥，由於必須為粒粒分明的飯湯，因此要用在來米才經得起煮，店家會一邊煮、一邊斟酌來客量，決定加多少半生熟的飯到湯鍋中煮，以免煮過頭影響口感。
一般而言，除非特別指定要吃魚肚粥，否則虱目魚粥用的都是無刺的魚嶺，也就是背鰭肉，粥裡必有油蔥酥、芹菜珠或韮菜花，然後再加胡椒粉、蔥花來調味。
內容來源：《餐桌上的臺灣史》，大是文化
審稿編輯：林玉婷
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