你應該要知道的食事
珍貴的松露來自「共生系統」：像小丑魚和海葵互依互存，「共生」是不同生物體間緊密、互利的夥伴關係。松露長在不同樹種的根部周遭，跟樹共生，進行水與營養交換；不同樹種會提供相異養分，讓每株松露產生獨有的顏色、香氣與滋味。
撰文＝楊馥如（www.fujuyang.com）
跟著一身迷彩勁裝的大哥走過鐵門閘口，裡面的小狗每一隻都興奮得跳上跳下。「牠們知道『出任務』的時候到了。」朱瑟沛轉頭跟我說：「今天我們帶『班長』出門，牠的名字叫威士忌！」
一個初秋早晨，我陪著一群專業廚師和食材進口商來到南義山區。此刻是夏季黑松露盛產的時節，接待我們的是大家稱為「trifolau」的松露獵人朱瑟沛。
「爺爺那一輩都說，松露會長在被雷打到的地方。」朱瑟沛自己說來都覺得好笑，可是也不忘解釋口耳相傳的故事雖然迷人，真的想找松露，還是得用科學方法才有效率。
一路上山，朱瑟沛跟大家解釋，松露跟馬鈴薯、薑、芋頭、藕同屬「塊莖」家族，唯一的不同點是松露沒有地上植株，所以嗅覺靈敏的狗或小豬在尋找過程中扮演著重要角色，牠們可以幫助松露獵人「定位」。
珍貴的松露來自「共生系統」：像小丑魚和海葵互依互存，「共生」是不同生物體間緊密、互利的夥伴關係。松露長在不同樹種的根部周遭，跟樹共生，進行水與營養交換；不同樹種會提供相異養分，讓每株松露產生獨有的顏色、香氣與滋味。
松露喜好共生的樹大抵四種—白松露特愛楊樹、黑松露則喜榛樹、橡樹和椴樹。「你可以想像森林中多種樹木的根互相交纏。」朱瑟沛邊說邊閉上眼睛深呼吸，「這種環境下孕育的松露有多麼複雜微妙的氣味！」
每年夏末到隔年初春是義大利採集松露的季節，尤以秋天最盛。每個松露獵人都有自己的「秘密路線」：一旦某棵樹根與松露產生共生系統，接下來每一年，附近都會再長松露。也因此獵人們會各憑本事，記下私藏的「松露寶地」。
「有時會碰到想尾隨我們上山的投機者。」找松露這件事，被朱瑟沛形容得像在金銀島尋寶，「我們會故意迂迴繞遠路，再不然就是摸黑或透早出發，省得被跟蹤。」
這些年高檔白松露價格直逼黃金，獵人們的顧慮可以理解。「在一個地方挖出松露後，我們會恢復原狀，把土全部填回去，一來省得被人發現，二來松露的孢子散在土壤裡，必須妥善處理，來年才會繼續豐收。」朱瑟沛把松露獵人的重要守則清楚告訴大家。
獵人與狗的黃金組合
一隻可以上陣的松露獵犬得訓練多久？朱瑟沛說，從小開始養，八、九個月到一歲半展開訓練。時不時餵食小塊的松露，讓狗狗從小認識松露的香氣與滋味。再來是「模擬訓練」：在地上挖洞，埋入事先採集的松露，讓狗尋寶。
「不可以把洞填滿」，朱瑟沛像很有經驗、非常會出考題的老師一樣，「初期要給小狗信心，讓牠們找得到松露。」成功找到松露的小狗會得到獎賞，如此反覆訓練，經過好幾年，牠們才會「出師」。
「一定要常常跟小狗互動。把牠們當朋友，眼睛對眼睛，跟牠們講話。我們之間有密語，外人不會懂得。」朱瑟沛邊說邊撫摸著威士忌，不時轉頭對牠微笑，狗兒也熱情回應，相互眼神裡盡是愛意。「而且出任務時，絕對不能讓狗跑遠，因為牠們生性著急，一心想多找松露邀功，一旦超出十幾二十公尺外，就聽不見主人喊牠們了。要是碰到山豬等野獸，可就大事不妙！」
這樣的組合，主從關係並不明顯，反而像互相幫忙的夥伴—松露獵人憑著數十年的經驗判斷可能地點，並給予指示，借重狗兒敏銳的嗅覺找出明確標的。此時狗兒必須退下，因為牠們的利爪一陣猛挖很可能會刮傷松露表層。「也發生過小狗一口把松露吃了。」朱瑟沛說，「這時你實在哭笑不得。」
松露有多貴？這些年在餐廳吃的價格，依等級不同，每公克約在四至六歐元（約臺幣兩百元）。手工雞蛋細麵上頭刨些白松露薄片，一盤價格動不動上看千元。小狗無知的一口，很可能吞下五六位數新臺幣。說來，松露獵人和小狗，也是一種「共生」形式。
這些小狗可以工作到幾歲？朱瑟沛說：「牠們也會屆齡退休。」他也一眼看出我接下來的疑問，「退休後牠們做什麼？頤養天年啊！這些小狗跟我們的家人一樣，妳怎麼照顧退休家人，我們就怎麼照顧退休老狗。更不用提這些榮退老狗很有經驗，有時候還會幫我們『帶兵』，指導新進的小狗。」
小山城松露節
對松露獵人和盛產松露的地區而言，秋天，無疑是最值得歡慶的季節：之前採收的成果可以整顆拿來販售，也可以製成加工品，不管是加了松露碎的奶油還是塗麵包的松露抹醬，每一樣都是老饕不會放過的年度好滋味。也因此，每年秋天義大利各個產區都會舉辦以松露為主題的美食節，小地方的松露節吸引周邊居民；鼎鼎有名的產區—如皮耶蒙特大區的阿爾巴—則是國際買家雲集的場域。
這樣的節慶其實和義大利人吃東西的習慣，有著蛋生雞、雞生蛋的關聯。義大利人吃東西非常重視節令和食材是否當季新鮮：春天的餐桌上有翠綠的蘆筍、鮮紅香甜的草莓；炎炎夏日從家裡的菜園現摘茄子與櫛瓜，用火微炙，鮮甜爽口；寒冷隆冬得煲上鰻魚湯滋補養生，甜味飽滿的柑橘、香辛多汁的大蔥，也是漫漫冬季裡的好味道。每個季節都有「著時」食材為主題的節慶，一來展現當季風味，二來分享農家豐收的歡愉。
最喜歡秋天，因為這個季節的滋味既美且多，色彩豔麗豐富：橘橙橙的南瓜可以做成甜派或麵餃；金黃甜美的蘋果配上松子肉桂與葡萄乾，用酥皮兜起來烤，便是香味濃郁的蘋果捲；紅白葡萄除了釀酒，也能入菜，跟著小牛肉一起烤，香味細緻迷人。
我特別愛吃松露和栗子，它們是秋天食材的兩大巨星。懂吃也會玩的義大利人，尤其是盛產松露與栗子的小山城居民，濃濃秋意裡紛紛舉辦美食節，盡情享受秋收滋味。
我們所居城市不遠處有座名為多瓦朵拉的小城，位在亞本寧山區，每年秋天定期舉辦以松露和栗子為主打的美食節，歡慶豐收。美食節現場，獨具巧思的廚師大展身手，將松露美味以各種形式展現：手工的雞蛋刀切麵美味耐嚼，上桌前，用專用刨刀將黑松露削成薄片，麵還沒端上，黑松露細緻獨特的香氣就搶先飄到鼻端。
另一道必點的人氣菜餚是黑松露滑蛋：肥美豐腴的滑蛋味道鮮好卻相當低調，恰如其分地烘托黑松露的丰采。山城裡處處飄香，也刺激現場買氣。商家切了麵包，上面塗滿松露抹醬邀請大家品嘗。所有松露商品，包括抹醬、美乃滋、松露油，沒有一樣不是買氣滾滾。
松露是珍貴食材，最好是現採趁鮮食用。過節現場商家示範教學，傳授松露清洗和保存技巧：不現吃的松露，必須用濕布包好、放置在密封容器裡，冰在三至六度的冰箱中，存放時間至多一星期。剛挖出來、帶土的新鮮松露，必須用硬毛小刷在水龍頭下以冷水沖洗，用布仔細擦去水分，風乾十分鐘左右再食用。
共生關係
每年松露季因著工作拜訪不同產區，不管在買賣家雲集的展場或是擺滿松露美食的餐桌上，我的心神總會回到那個初秋的山上，跟朱瑟沛和威士忌出門採松露的早晨，想著「關係」這件事：松露與樹、朱瑟沛和威士忌、獵人們和埋藏珍貴松露的土地，全都有「共生關係」。
和朱瑟沛聊天時開了他玩笑，說松露獵人身上像裝了GPS，對土地瞭若指掌。「我愛我的家鄉土地。松露是天地孕育，無法人工培養；天時（夏季潮濕、秋季乾燥）、地利（對的樹種才能與松露共生）、人和（有執照的松露獵人和專業的狗），缺一不可。」朱瑟沛說：「不像為了牟利的盜採者，他們一心求快，挖掘時破壞土壤還有樹根。這種殺雞取卵的行為，讓我們和土地相依相存的關係無法長久。」
朱瑟沛所說，讓我想起農夫朋友的一句話：「自古以來，吃，對人類來說，是無上的享受，那是把天地營養放進肚子裡的愉悅過程。要注意，放的是天地的營養，而非僅止卡路里。」
內容來源=《真食義大利－土地、餐桌與人情的一瞬相遇》由時報文化授權轉載
