你應該要知道的食事

加拿大曼尼托巴大學研究團隊以牛肉蛋白為原料，利用6種不同酵素將牛肉蛋白質水解成小分子的胜肽。結果發現，牛肉胜肽能抑制奎寧的苦味，其中trypsin、pepsin水解出的牛肉蛋白胜肽最為有效。

撰文＝黃毓棻

無論是整塊原肉現烤的多汁牛排、或是絞肉再製組合成的漢堡肉，各自都能品嘗到牛肉的美味，但牛肉不只是美味，還能讓其他食物、藥物的味道大躍進？科學家發現，牛肉蛋白質分解出的「胜肽」（peptide）能夠幫助抑制苦味感受，讓苦苦的食物或藥物也能變得更美味！

怕苦是人類天性 能有效降低苦味的物質並不多

怕吃苦其實是人類的天性，自然界中許多有毒性、對人體健康有影響的物質皆帶有苦味，因此人類自然而然地會避開苦味的食物。然而，不少藥物、對身體健康的食物也帶有苦味，如果能將苦味遮蔽，就能讓更多人願意接受這些藥物與食物。

當苦味物質與人類味蕾細胞上的受體T2Rs結合後，人就夠感受苦味。有上千種的物質都會讓人感受到苦味，但是，能透過抑制苦味受體來有效降低苦味的物質並不多。

食物蛋白質產生的活性胜肽 可改變苦味感受

許多研究指出，食物的蛋白質透過酵素水解後產生的活性胜肽有許多功能，包含了影響風味表現、抗發炎等等。加拿大曼尼托巴大學（University of Manitoba）的研究團隊便以牛肉蛋白作為原料，利用alcalase、chymotrypsin、trypsin、pepsin、flavourzyme、thermoase這6種不同酵素將牛肉蛋白水解為胜肽，觀察這些胜肽是否有改變苦味感受的能力。

結果發現，牛肉蛋白胜肽確實能夠抑制苦味的感受，6種水解酵素中以trypsin、pepsin水解出的牛肉蛋白胜肽，最能有效抑制奎寧（quinine）的苦味，而這些抑制苦味最有效的胜肽，其長度也是最長的，顯示出胜肽的長度對於苦味的抑制可能非常重要。

這樣的研究結果對於食品、藥物的產品非常有幫助，若能夠進一步的研究與應用，未來人們的飲食與用藥被苦味感受困擾機會就會大幅減少。怕吃苦的人，不用再擔心囉！

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶Zhang, C., Alashi, M., Singh, N., Liu, K., Chelikani, P., & Aluko, R. E. (2018). Beef Protein-Derived Peptides as Bitter Taste Receptor T2R4 Blockers. Journal of agricultural and food chemistry.