你應該要知道的食事
滷水十三香是指花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香等13種材料，是傳統製作滷汁的基本配方。
撰文＝鄧士瑋（食貨誌站長）
何謂「滷水十三香」？
了解「滷水十三香」的配比原則是很不錯的入門途徑，可以幫助你做配方調整甚至創造出具有自我風格的複合香料。中式烹調很喜歡講「祕方」，不過十三香並不是什麼祖傳祕方，很多川菜師傅都會利用十三香的概念自行增減配比做出自己的香料，不過他們可不一定能夠說出其所以然來（搞不好也不願意教給外人）。
我是多年前去中國出差時，偶爾在書店裡翻了幾本川菜與四川飲食文化的書上看到的，回家又試了幾年慢慢才有點體會。滷水十三香，顧名思義就是用做滷水的13種香料：花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。網路上很容易就能找到幾種十三香的基本配比，不過大致上都是：八角、花椒各5份；山奈、高良薑、白芷各2份；草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各1份。
這個基本配比其實代表了很多意義，複合香料的配方原則有3個部分：基礎香、枝幹香、複雜香。用這個方法來分析十三香就能拆解出有用的知識。
首先，我們知道了在配方的13種香料中，八角與花椒的比例最高，這就是十三香當中的「基礎香」。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的，就是八角與花椒的香氣，我們現在想到花椒大多會想到川菜或麻辣鍋，其實花椒並不是四川的專利，《神農本草經．注》說它「始產於秦」，大約是現代的甘肅一帶（秦地）。《詩經．唐風》裡則寫道：「椒聊之實，藩衍盈升」。
花椒在中國的使用恐怕有幾千年歷史。花椒如果不是大量使用並不會覺得其麻，反而隱約透出一股幽幽的香氣。中式菜色當中使用最多的香料就是花椒與八角，這不但是十三香的基礎香，更是中式菜色的基礎香。
十三香中比例佔次高的是山奈、高良薑、白芷，山奈就是野薑，高良薑就是南薑。都是薑科植物，這3種香料是十三香的「枝幹香」，是在基礎香上的第2層香氣。
薑科的植物很多，最常見到的就是薑，一般在中式料理中都是以新鮮辛香料的姿態出現，幾乎每款菜品中都少不了薑的蹤影。
如果說花椒與八角是中式菜色的基礎香，那薑跟蔥就是中菜的基礎辛香料。薑科有個奇妙的特色，幾種不同的薑科植物如果都取來做香料混合，風味都可以搭配不會互相衝突。而滷水當中也少不了薑，所以用野薑、南薑來做為「枝幹香」是很搭配的。
十三香中其他的香料雖然各自有特殊香味（比方說丁香、肉桂、小茴香，這三者的香味非常突出），但份量少、種類多。這些香料是被用來營造複雜香氣用的，就是要夠多、夠雜，讓人分不清內容，最後形成「基礎」和「枝幹」之外，一股複雜又雋永的混合香氣，這叫做「複雜香」。
基礎香、枝幹香、複雜香三個層次的搭配構成了十三香，這跟印度的葛拉姆馬薩拉辣味香料粉很類似，是結構完整的複合香料。
除了十三香之外，中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣，可以當做香料的，例如：胡椒（黑、白）、陳皮（廣式風味愛用）、甘草（沒什麼香氣但可以增加湯汁回甘）、當歸頭（當歸的邊料，香味比較不嗆，清燉牛肉的祕密武器）、黃耆、川芎、參鬚（以上四者並用會有藥膳感）、桂枝（肉桂的嫩枝）、香葉（就是月桂葉）、小荳蔻。
除了中藥行能買到的香料之外，你還能在食品材料行甚至咖哩香料店買到很多異國料理會用到的香料：胡荽籽、薑黃、凱莉茴香、眾香籽（Allspice）、檸檬香茅……等等。
這些十三香以外的香料，可以被用來豐富十三香的內容，或是可以在思考複合香料藍圖的時候大膽發揮創意，用異國香料來勾勒出新的複合香料。
滷水的祕密
「滷」是一種只有中式才有的料理方式，這種料理方式常常被人誤解為「煮」，其實它是用香料與調味料做成「滷水」，然後把食材放進滷水裡面「滷煮」，再透過一段時間的「浸泡」讓滷水的香氣與調味進入食材中，同時能顧及入味與口感的雙重效果，其實是有一點小技巧的料理手法。
做滷味首先要有一鍋好滷水，一般常會聽到的說法是老滷水比新滷水好，坊間食譜大都會教你要把滷水長期保存，沒事就拿出來滷一滷，這樣滷水味道就會越來越好。但是除了賣滷味的或是開店賣麵的以外，誰家會每個禮拜甚至每天做滷味呢？更不要說滷水放在冰箱裡面非常佔空間，我們真正需要的是每次製作新滷水都能有老滷的技巧。
滷水的風味主要由3個部分構成：湯底、香料、調味料。湯底就是滷水中佔大部分的湯水，一般食譜會告訴你直接用水來製作滷水，但這樣一來肉類食材的鮮味物質稀釋在水裡，食材本身的鮮味反而會被犧牲掉。
專賣滷味的店家因為經年累月的滷，老滷湯裡面已經富含每次滷肉類所釋放出的鮮味物質，所以不會稀釋掉新放入食材的鮮味。如果我們直接用肉骨高湯來製作滷水，就能達到跟老滷一樣的效果，不用刻意保存老滷。
滷水裡的香料包括滷包與炒製滷水用來爆香的蔥、大蒜、辣椒等等，而香氣的來源都是一些揮發性物質。材料中的芳香物質是有限的，經過長時間高溫揮發完就沒了。純就香料因素來看，新滷的香氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家，每次也都必須補充香料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題，就更加不需要保存老滷。
調味料包括醬油、糖、鹽，醬油本身的醬香是揮發物質，鹹甜調味也是會被食材吸收的。如果滷水保留下來持續使用，廚師一定得在每次使用前嚐過鹹淡後添加進新的調味料，如果滷水只用一次，就不用這麼麻煩了。只要用對方法，不需要保存老滷，想要做滷味的時候調製一鍋新滷就好，輕鬆又不佔冰箱空間。
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內容來源＝《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》，由高寶出版提供。
