你應該要知道的食事
前幾天文章在網路媒體上盛傳，《氣炸鍋用錯溫度恐致癌！專家：2類食物別放》，氣炸鍋是不是真的有這麼恐怖？其實，所有的食物都一樣，是沒有絕對的安全的，一切健康風險都是相對的。 這些問題不是只有氣炸鍋所獨有，只要是加熱烹調，就會有受熱產生致癌物的風險，也會有營養價值的問題，所以把問題只指向氣炸鍋是一種見樹不見林的誤會。
前幾天文章在網路媒體上盛傳，《氣炸鍋用錯溫度恐致癌！專家：2類食物別放》讓很多朋友緊張兮兮地跑來問我，氣炸鍋是不是真的有這麼恐怖。韋恩身為能吃就是福的教主，給他們的回答一律是～不吃飯不就不會致癌了～（誤），聰明吃就不用太過擔心。
韋恩自己很早就買了一台氣炸鍋，覺得它相當好用，尤其是每次看到炸後下面的接盤滴下了深深一層油，感覺就很有成就感，然後同時心理的罪惡感也會大大的下降，深深感動於氣炸鍋真是個好發明。氣炸鍋的原理其實是利用熱空氣加熱食材，所以我自己覺得其實跟烤箱的效果相當像，只是它又加強了熱空氣在內部的循環，讓表面水分快速蒸發，所以又接近了炸的感覺。我自己覺得，如果食物本身的含油量越高，氣炸出來的感覺會越近油炸的感覺，相當美味。
高溫烹調，本就會有受熱導致營養流失、產生致癌物的風險，非氣炸鍋獨有！
那麼，媒體說氣炸鍋用錯溫度恐致癌，以及兩類食物（加工食物及蔬菜）別放，到底有沒有那麼恐怖呢？其實，所有的食物都一樣，是沒有絕對的安全的，一切健康風險都是相對的。 這些問題不是只有氣炸鍋所獨有，只要是加熱烹調，就會有受熱產生致癌物的風險，也會有營養價值的問題，所以把問題只指向氣炸鍋是一種見樹不見林的誤會。所以如果誤會說不要使用氣炸鍋就沒事而改用其他也許風險更高的烹調方式（比如說油炸），那就大大的搞錯了。所以懂得這個原理，底下這些論點大家應該就會心裡有數了。
氣炸鍋高溫產生致癌物？
只要是烹調，就會利用溫度（生菜與沙西米除外），只是因為烹調手法與加熱介質有別，所以食物達到的溫度也有所不同。熟食我之前就介紹過，可能是人類演化的關鍵（延伸閱讀：吃肉這項原罪），連受過訓練的黑猩猩都愛吃熟的，熟食的優點是一方面可以殺死病菌，一方面讓食材變得比較好消化。但是一方面食材過度加熱，確實也會產生一些不良的化學反應，產生影響健康的風險因子：
1、肉類（蛋白質）的過度加熱，會產生異環胺（heterocyclic amine, HCAs）、多環芳香烴（PAH），都是可能的致癌物。
澱粉類食材（碳水化合物）的過度加熱，在120度C開始，而在160度C以上更劇烈地產出丙烯醯胺， 丙烯醯胺也是一種可能致癌物，所以薯條、洋芋片、咖啡、黑糖等等之前受到嚴重的關切。
2、胺基酸與單醣加熱後也會進行其他梅納反應，梅納反應會產生很複雜的分子產物是很多烹調的香氣與顏色的來源，但是其中一部份產物也被懷疑有致癌的可能。廣義上來說，丙烯醯胺也是梅納反應產物之一員。
3、油脂的過度加熱，使其在高溫下也會裂變產生過氧化物與自由基，也都是可能的致癌物。而最近還有些新的油脂反應產物受到關注，那就是縮水甘油（Glycidol）與3-單氯丙二醇（3-MCPD），當食物中含有脂肪及鹽加熱後（200度C以上）會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物，尤其是棕櫚油或含植物油食品如巧克力抹醬等加工食品特別受矚目。
氣炸鍋會破壞營養素？
大部分的營養成分如維生素C等等，都會受到高溫的破壞，所以過度加熱會讓食物的營養流失。過度加熱其實不僅限於氣炸鍋，其他烹調方式也有可能，而且某些烹調方式時間過長，對營養的保存也是很不利的。
氣炸鍋不適合加工食物？
加工食物大致上來說，可能是指許多半成品，比如說冷凍薯條或雞塊。的確食物一再重複加熱，對營養保留是不好的，也有可能產生很多不良的副產物，但這也不僅限於氣炸鍋而已，像很多食物標榜先炸再烤 ，或是先烤再滷等等，都會產生很多化學反應，我常常都覺得是過度加工了。
窯烤、炭烤使得局部過度受熱，反倒需要擔心！
所以綜合以上原理分析，其實大家應該可以了解，食物過度加熱的確是不好，但是這道理不僅僅是只有應用在氣炸鍋身上而已，對所有的烹調方法都適用。以目前普遍使用的烹調方式來說，烹調溫度的高低我認為應該是：
水煮（70～100度C）＜蒸（密閉時候略高於100度C）＜煎、烤、油炸、氣炸（180～200度C）
以水為介質的烹調法，主要會受限於水的沸點，所以最高就在100度C。近來流行的舒肥法，更可以把溫度降到60～70度C，這時候該注意的更應該是為病菌是否有殺滅。而 煎、烤、油炸、氣炸就因為各家手法不同，溫度可能各自高高低低，不過大致都在180～200度C範圍內。但是有些窯烤或是炭烤，有時候溫度並不平均，所以表面溫度可能特別高，甚至都有點燒焦，所以造成局部過度受熱，這是比較值得注意的地方，而氣炸鍋或電子烤箱等設備反倒溫度比較均勻，讓人比較放心而我買的氣炸鍋在使用手冊上還有註明，尤其是馬鈴薯，設定溫度不要超過180度C，提醒大家特別注意。而撇開溫度不談，用氣炸鍋應該真的可以少攝取一些油脂，這點我還是相當肯定的。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：烹調的原罪-氣炸鍋真有這麼恐怖?】
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