你應該要知道的食事
根據史料，日本山葵最初是作藥材使用。直至德川家康時期，江戶人用山葵替海鮮去腥增鮮，山葵才正式與海鮮組合在一起。隨著食品技術發達，山葵的產品形式也有所不同。不好麻辣的日本人，將山葵視為還原食物本有鮮味的轉化劑。
撰文=胡川安（中央大學中文系助理教授）
日本人什麼時候開始食用山葵？
山葵被發現最早期用途是藥材
從歷史材料來看，在奈良橿原考古研究所針對飛鳥時期的遺跡—明日香庭園的調查中，發現木條上寫著山葵的名稱，當時是作為藥物使用，和藥用植物一起種植。最早出現「山葵」的名稱也可以在《本草和名》中發現，同樣作為藥材使用。
在日本最早的法律文書《延喜式》中，可以看到山葵作為賦稅加以徵收，主要種植在京都的周邊山上，像是若狹、越前、丹后等地。山葵什麼時候從藥物轉變成生魚片不可或缺的良伴呢？
德川家康珍愛的滋味 配上海鮮更能增加鮮味
其中的關鍵人物就是德川家康，遷都江戶的德川家康，本來住在靜岡，應該從小就喜歡上山葵的滋味。山葵葉的樣子就像是德川家紋上的徽章—蜀葵，所以德川非常珍愛這種植物。
由於江戶靠海，本來習慣吃河鮮的日本人開始捕撈大量的海魚，生魚片、握壽司、鰻魚飯都成為江戶庶民的食物。壽司本來是為了保存魚類而發酵的食品，在時代的演進中，江戶時代發展出現在的握壽司。
由於以往沒有冷藏設備，魚類容易腐壞，江戶人吃壽司一定要當天捕撈的，而且使用山葵可以去腥增加鮮味，還可以防止食物的腐敗。本來江戶人使用的山葵一定要是現磨的，但在明治維新之後，日本開始引進現代化的設備，他們從茶葉加工當中獲得啟發，當時將綠茶磨成粉，便將如此的加工方式應用在辣跟，磨成芥末粉。有趣的是後來在1970年代開始大量引進外國的番茄醬時，開始發展成我們現在市面上常看到的芥末醬。
新鮮研磨的山葵。（圖片來源：時報出版提供）
配蕎麥麵是常見吃法 找回食物鮮味就靠山葵
山葵是很多食物的良伴，特別是蕎麥麵，日本人經常吃蕎麥麵的時候配上山葵，但千萬不可以將山葵放進蕎麥麵中，而是要將山葵沾點蕎麥，然後略微的沾上湯汁，可以提升每種味道的鮮美滋味。
如果仔細品嘗日本的味道，可以知道日本人並不大喜歡辣椒的辛辣和椒麻，山葵對於日本食物而言不是調味料，也不是感受嗆鼻的快感，還是回到提升食材鮮味與提升味蕾敏感度的轉化劑。
內容來源：《餃子與味噌》，時報文化出版。
審稿編輯：林玉婷
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