今年過年走歐風：學學法國人如何品嚐烏魚子 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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烏魚子的滋味豐富，因此最好不要過度烹調，以免影響烏魚子本身的美味。烏魚子可以搭配不甜的白酒、香檳享用，或可刨成細粒，放在義大利麵上，或者拌入奶油中做成抹醬，能讓平凡食物化身為華麗佳餚。

在台灣過年餐桌上通常備有烏魚子，抹上高粱酒略烤過後，切片當成冷盤要角之一，搭配白蘿蔔及青蒜片品嚐，也可以配上水梨或蘋果片，吃起來鹹鮮稍帶軟黏，香氣濃郁，這是我從小對年夜飯最深刻的印象。日本作家角田光代談論飲食的書籍中，也提到烏魚子受到大家喜愛，名列日本三大珍味之一[1]，長崎是最重要的產區。筆者旅居法國期間，偶然間嚐到友人在巴黎Le Bon Marché百貨食品超市中購得的烏魚子，才發現原來整個地中海沿岸居民都會製作，也將其視為高級食品，歐洲主要產區為法國南部、義大利薩丁尼亞、西西里島以及希臘等國，是一種無國界美食。

烏魚學名鯔魚（法文mulet），生存區域可從海水、半鹹水至淡水，遍及熱帶及亞熱帶水域，雖屬雜食性但也能完全以海藻為食，習性相當特殊。法國烏魚子（boutargue／poutargue）別稱「地中海魚子醬」，來自南法方言boutargo，與義大利文同義字bottarga（同指鮪魚子）、西班牙文botarga等均來自阿拉伯文boutharkha（鹽漬魚卵），字源甚至可再追溯至古埃及文，此外古希臘也早有製作鹽漬魚卵的記載，可見這種做法在地中海區域相當普遍。

法國早於16世紀就開始有文獻提及烏魚子，如文藝復興時期著名的文學作品《巨人傳》（Gargantua, 1534）中，提到男主角的父親（Grandgousier）嗜食鹹味美食，包含生火腿、香腸、煙燻牛舌及烏魚子等。大仲馬1873年出版的遺作《美食大字典（Le grand dictionnaire de cuisine）》裡，也收錄了烏魚子詞條，簡述主要產於南法、義大利、葡萄牙等地。目前法國最著名的產地是南法風景優美的小漁港瑪爾提格（Martigues），製作方式跟台灣大同小異，小心取出母魚卵巢後抹上粗鹽、脫鹽後晾曬、風乾、壓實，只有傳統上最後淋上一層淡黃色蜜蠟封存的步驟跟台灣不同，除了隔絕空氣保鮮外，也能讓產品略帶有蜜香，不過市面上也常見白蠟封存或真空包裝的產品。

圖：法式烏魚子表面會覆蓋一層蠟皮，切片後剝除蠟皮再食用。

法國最簡單食用方式就是將烏魚子直接切片後剝除蠟皮，搭配不甜的白酒、香檳、蒸餾烈酒如無花果酒（bouhka）享用，也可擠上少許檸檬汁配無糖無油麵包（如長棍麵包），通常當成開胃小點。此外也可製作菜餚，由於烏魚子滋味豐富，最好不要過度烹調，可事先切小塊或刨成細粒，菜餚完成後再灑上或拌入即可。最常見的是當成義大利麵佐料，用橄欖油炒香大蒜辣椒後加入去皮番茄塊，調味後再拌入煮好的義大利麵，盛盤後撒上烏魚子細粒。另外也可拌入沙拉、西式半凝炒蛋（œufs brouillés）、馬鈴薯塊等，或加進奶油做成抹醬，能讓平凡食物變身為華麗佳餚，過年期間吃膩了切片烏魚子或許可嘗試法式做法。

烏魚子營養相當豐富，100公克熱量約235大卡（蛋白質25公克、脂肪17公克、無碳水化合物）[2]，中型烏魚子切片一片約30～40大卡，富含維生素A、維生素B群及礦物質磷鎂碘砷，還有Omega-3脂肪酸（不耐高溫所以建議不要過度加熱），不過膽固醇及鈉含量稍高，須控制者最好淺嘗輒止。

在台灣取出烏魚卵、烏魚膘（公魚的精囊）及烏魚胗（胃袋）的魚，因為剩餘價值不高，被稱為烏魚殼，加點青蒜紅燒不失為美味料理。法國烹調烏魚的方式主要為煎煮或烤，如橄欖油炒香洋蔥後加入月桂葉、百里香及番紅花，再放入事先煎過的烏魚切塊同煮，完成後可搭配馬鈴薯、米飯、麵條甚至粗麥粉團（couscous），是一道受歡迎的家庭料理。在法國過去曾有食用魚膘（laitance）的記載，如前述大仲馬的美食字典中也有收錄，可加白酒烹煮或油炸當前菜，但目前因保鮮不易，幾乎已從餐桌上消失。胗是非哺乳類動物（如鳥禽、一部分魚類等）胃部構造的一部分，由厚實的肌肉壁構成，烏魚胗口感爽脆有彈性，但在法國通常棄置不用，義大利少數地區會用醬汁燴煮成佳餚，無論如何，還是烏魚子的美味最具有普遍性。

照片：巴黎Le Bon Marché百貨食品超市中的烏魚子（白蠟包覆）。圖片來源：Le Bon Marché超市網站