你應該要知道的食事
菌菇除了營養成分豐富，為功能性食品也可作為替代性肉品「素肉」的原料，食用菌的多種加工利用使得菌菇市場擁有前瞻性。
撰文＝Nancy
數千年來，蘑菇一直在國際美食中不可或缺。儘管大多數人只熟悉少數幾個品種，但世界各地採集和食用的菌種數目至少達350種，而這些種類又僅佔整個潛在可食用蘑菇「王國」的很小一部分。
可食用蘑菇比例。（圖片來源：FBIF提供）
但目前我們在市場上看到的菌菇類食品還是比較單一，主要是傳統的香菇、金針菇、猴頭菇，應用方式也多為餅乾、脆片、滷味食品，在食材和工藝上還有更多探索的可能。
蘑菇也能做成飲料！蘑菇食品還有哪些創新的可能？
1、營養層面：肉類替代品
全球範圍人類減少肉類食用已不是什麼小眾趨勢。有意識的消費者推動了「食草」趨勢，不計其數的調查報告告訴我們，以肉類為中心的飲食對環境和健康有著難以挽回的影響。
與此同時，肉類上的投資逐漸流向創新的肉類替代品和植物基食品。2018年，植物性食品的銷售額增長了20％，達33億美元，相較於2017年8％的增長量，全球消費者正越來越愛「吃草」。
而蘑菇是肉的一種高蛋白替代品，在眾多替代品中脫穎而出。比如國外流行的Portabella牛排，是用大褐菇特級品製成的，還有基於蘑菇製成的咖哩等，有時候它們甚至比肉更美味。
Revolution Burger。（圖片來源：FBIF提供）
台灣素食牛肉乾（仿葷小零食）採用高級香菇、豆粉等製作，連獲四年優良食品品鑑金牌獎，不含肉製品和五辛，稱其味美有嚼勁和纖維感，分純素和蛋素2種。
垂坤素食牛肉乾。（圖片來源：蝦皮）
三隻松鼠220克包裝的香菇素肉產品「菇的肉」精選西陝核心地區的優質香菇肉製成，含利於腸道蠕動的膳食纖維，稱能提供肉的緊緻口感，但吃了「不長肉」。
三隻松鼠「菇的肉」。（圖片來源：FBIF提供）
從Jean-Jorges的混合野生蘑菇比薩到Shake Shack的蘑菇漢堡，蘑菇作為肉類替代品，呈現出的產品越來越豐富。
2、健康層面：功能性食品
《功能性蘑菇市場——增長、趨勢和預測（2019－2024）報告》表明，到2024年，全球功能性食品市場預計將達到343億美元，在2019年至2024年將以8.04％的複合年增長率增長。
蘑菇也是一種功能性食品，實際上，食用菌已經在傳統醫學實踐中已被使用了數千年。它們含有10幾種維生素和礦物質，以及大量的抗氧化劑，而且還是農產品中維生素D的唯一來源。
以菌菇作為功能性食品原料，我們較為熟知的應該就是江中猴姑餅乾了。江中集團選猴頭菇做原料，以製藥的標準研發生產出江中猴姑餅乾。這是市場上第一款主打「養胃」功效的餅乾。
江中猴菇。（圖片來源：FBIF提供）
除了養胃的猴頭菇，還有很多菌菇具有著多樣的功能益處。例如獅子鬃、白樺茸、靈芝和蟲草等菌種，有著不同的特性，與飲品結合能發揮加強免疫功能、促進腦健康等功效，可用於開發各種功能性飲料。
愛沙尼亞的Chaga Health公司近期在Anuga Organic 展會展示了其開發自白樺茸的膳食補充劑elixir，有甜和不甜2種口味。
Immuno Elixir品牌旨在增強成人和兒童的免疫系統。這款膳食補充劑飲料除了主要成分白樺茸外，還包含沙棘、各種北歐草藥和有機蜂蜜。這些成分在北歐民間傳說中很流行，據說對身體具有恢復和增強作用，有助於預防各種疾病。
Immuno Elixir。（圖片來源：Chaga Health）
最近，美國功能性植物基飲料生產商Rebbl推出了Mayan Cocoa Gold Label Elixir，是由四種藥用蘑菇製成的有機飲料。
該產品屬於Rebbl的「超級草本萬能藥」系列，包含3種口味：抹茶拿鐵、薑黃金奶和靈芝冷釀。4種藥用蘑菇（靈芝、火雞尾、獅子鬃和舞茸）富含抗氧化劑，能增強免疫力。它還包含2種超級草藥：瑪咖和醉茄，可提高精力、耐力、強健度和活力。
Rebbl「超級草本萬能藥」。（圖片來源：FBIF提供）
Mud/Wtr功能飲料，含有調整身體機能的混合蘑菇粉（靈芝、白樺茸、獅子鬃和蟲草），還加入了可可、茶、薑黃、肉桂和海鹽。該飲料稱可增強身心、調節飲食習慣。
Mud/Wtr功能飲料。（圖片來源：FBIF提供）
除了常規的冷飲品，全球還有一些企業將蘑菇用於熱飲產品的開發中，推出了速溶茶、速溶咖啡等。
例如Performance Tea旗下各種各樣的速溶茶包含冬蟲夏草和靈芝，有提神和提高注意力的功效。
Performance Tea。（圖片來源：FBIF提供）
Four Sigmatic的新式金色拿鐵蘑菇混合飲則融入了椰奶、薑黃和香菇，被紐約「新希望網」的資深食品編輯Blumenfield稱為「美味的暖身飲料」。
Four Sigmatic新式金色拿鐵蘑菇混合飲。（圖片來源：FBIF提供）
食用菌的功能性不光可應用於包裝食品和飲料，還能在調味品、防腐等添加劑中發揮功效。
食品技術初創公司MycoTechnology，它使用菌絲體開發出了可改變口味的產品。他們的旗艦創新產品ClearTaste，使食品生產商可以通過降低苦味來減少產品中糖的含量。
ClearTaste。（圖片來源：FBIF提供）
無獨有偶，Ag Funder投資組合公司Chinova Bioworks Chinova Bioworks使用蘑菇中的脫乙酰殼多醣，研發了一種天然防腐劑。
食品飲料會受到細菌、酵母和黴菌等多種不同微生物影響。Chinova防腐劑可提供有效的廣譜保護，防止其變質，也可以針對生產商要求，對特定微生物進行量身定制。
3、隨享樂趣：零食誘惑
很多消費者喜歡蘑菇的口味，也想要吃得輕鬆又方便，但市場還沒有足夠多的便攜式即食蘑菇零食可供他們選擇。可隨時隨地食用的蘑菇「小吃」更能吸引新一代消費者。
2018年隸屬於flyGREEN零食公司的Mudlrk就推出了4種香菇片。該公司從中國採購完整的香菇，用棕櫚油將其真空油炸，再添加少許調味料。
South Mill Champs 2019年2月推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食。該公司的食材取自賓夕法尼亞州肯尼特廣場的農場，是天然種植並人工挑選的蘑菇。
該產品系列有4種不同類型的零食：「脆皮蘑菇」由厚切蘑菇製成，有5種口味；「蘑菇乾」由香菇和波多貝羅蘑菇組合，共由3種口味；「Splits Jerky」，混合了波多貝羅蘑菇和牛肉；「Snack Bar」是一種防止食物過敏的蘑菇條，與巧克力等甜品相混合。
Shrooms Snacks新系列蘑菇零食。（圖片來源：FBIF提供）
Shitake Mushroom Crisps輕烹飪和調味香菇脆片也異曲同工。Shrooms以植物為原料的香菇開袋即食，以來自北美種植的香菇和大褐菇為原料。它有純天然的濃郁風味，加工極少，無添加糖、反式脂肪或防腐劑；含有充足的β-葡聚醣化合物，可提高免疫細胞活性，而抗氧化劑麥角硫氨酸則有助於降低炎症。
Shitake Mushroom Crisps。（圖片來源：FBIF提供）
The Mushroom Benefit 2019年7月推出的新零食，把膨化食品吃出了新高度。每個包裝均包含全天然杏鮑菇和玉米的混合物，使其酥脆爽口。這是一款零反式脂肪的植物基食品，不含膽固醇或防腐劑，也沒有人工調味劑或色素。
The Mushroom Benefit。（圖片來源：FBIF提供）
中國的「愛上菇」原生態果蔬切片系列中有一款網紅香菇脆，在淘寶賣到了月銷1萬多包的成績。它選取秦嶺以南伏牛山世界地質公園一帶的優質香菇，主打「營養、飽腹、美味」賣點，不添加防腐劑和香精色素。
愛上菇的「愛上菇脆」。（圖片來源：FBIF提供）
4、調味品
我們發現，在全球市場中，菌菇粉很受歡迎。據《中信銀行證券》2015年研究報告，菌菇類提取物含有核苷酸組成的鮮味成分，可以應用於調味品中，代替味精增添鮮味。
川野山珍精中蘊含天然菌香物質，自然香味醇正突出，口感豐富，比人工增香劑更健康，適合菌菇菜品、火鍋、燒菜、鹵水、醃製等。
川野山珍精。（圖片來源：川野官網）
太太樂蘑菇精調味料精選新鮮蘑菇為原料，採用新工藝更大限度保留蘑菇的鮮味、香味、素鮮風味，屬於風味型複合調味料。與太太樂蔬之鮮、鮮辣尊寶形成素鮮系列，發展渠道互補，滿足中高端消費人群需求。
太太樂蘑菇精調味料。（圖片來源：FBIF提供）
菌湯火鍋是以野生菌食材為主而烹製的火鍋，其味道鮮美，營養豐富，合適不喜重辣油膩的人群。
菌湯火鍋。（圖片來源：FBIF提供）
中國的菌類調味品並不少，有很多地方性的菌菇類調味品，但龍頭品牌或者比較知名的產品還不夠。中國食用菌提取物調味品尚目前處在成長期，前景廣闊。
在歐美、日韓等發達國家的居民的廚房裡，食用菌提取物作調味品已成為必備調味品。例如一款流行於義大利的蘑菇粉可搭配烤雞或煲湯，細碎的乾蘑菇粉和大粒海鹽混合物在海外農貿市場上也很受歡迎，蘑菇粉和乾草藥的混合物銷量也不錯。
21世紀是蘑菇的世紀，豐富的菌類食品將市場邁向多元發展
Fungi 2018 Full Report 稱21世紀是蘑菇的世紀，是現代消費者追求健康飲食的代表食品之一。當今的消費者對食品來源、成分和生產都更關心了，口味也在不斷地變化。菌類超越了傳統烹飪的場景，跨入了更高級的食品品類，未來將開拓出更大的市場規模。
從早餐到晚餐、從健康到美容、從小樹林到超市的櫃檯，蘑菇在消費者生活中已經無處不在。針對不斷變化的菌類食品格局，許多公司正在崛起，我們期待著市場上能出現越來越多種加工、創新性的產品，為消費者提供豐富的選擇。
【本文經授權轉載自《FBIF食品飲料創新公眾號》（ID：FoodInnovation），編輯為Bobo，未經授權禁止轉載。原標題為：小蘑菇的大機遇，蘑菇將在食品行業異"菌”突起？】
延伸閱讀
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參考資料
▶《獨領風騷的國際新潮食品：蘑菇的魔力，膨化蓮子最吸睛》，2019 年7月9日，騰訊新聞
▶Willis, KJ：Fungi 2018 Full Report，2018年12月，Royal Botanic Gardens, Kew.
▶Eating mushrooms may lower prostate cancer risk，2019年9月7日，the Instituteof Food Technologists （IFT）
