你應該要知道的食事
1958年創立的御鼎興純手工柴燒黑豆醬油，已經傳承到第三代，經常遇到客人要求希望「不要太鹹的醬油」的需求。但是要醬油吃起來不鹹，通常要經過後製加入添加物或糖來進行口味上的調整，所以想要吃原始風味醬油的消費者，應該要有一個口感認知是，「醬油本來就是先鹹後回鮮」的味覺歷程。
撰文＝御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
「食安風暴過後，大家的食安認知確實都提升了，但你味覺跟上了嗎？」
食安風暴過後，大家對於食品安全的認知確實都提升了，買東西時開始會看成份標示，若有生產者可以問，也會試著了解製作過程，但，有一個問題不知道大家是否想過？
「你的味覺跟上了嗎？」
如何定義「好」醬油？
很多客人在第一次跟我們買醬油時，都會跟我們說：「我想要買好一點的醬油」，一開始我不太理解客人說的好，是什麼好，是豆汁濃度要高呢？還是釀造時間要長？還是鮮味要足？還是成份單純呢？進一步詢問後才了解，大部份說的好，是希望醬油吃起來沒有負擔且健康，而健康的定義大多是吃起來「不鹹」，不過矛盾的是，醬油本來就是使用大量的海鹽來釀造的，所以醬油吃起來一定是鹹的，但很多時候我跟客人說醬油會鹹時，有些客人就不要了，可是會鹹的醬油，不代表就不健康啊！
「醬油會鹹，其實是很正常的事」，而且好的醬油並不死鹹，重點反而是我們的使用量，料理時，只要加入適量的醬油，口感上就不會那麼鹹，它還是一種挺健康的調味品，因為裡頭含有多種的胺基酸。
醬油吃起來比較甜並不代表鈉含量比較少！
回頭談醬油口感這一件事，一般無添加的醬油在入口之後，一開始確實是鹹，不過，當鹹味快結束時，喉嚨會感覺到回甘，而這樣的醬油不僅會讓人生津，而且還不覺得口渴，但是，我們所講的回甘，往往被部份的消費者誤認為是一種像是在舌頭上感受到的甜味，所以當大家吃到醬油是鹹卻不是甜時，就會覺得這是不好的醬油，但大家可能不知道的是，醬油吃起來會甜，並不代表它不鹹，它的鈉可能還是一樣多，只是鹹味被一些方式給掩蓋了。
如何讓醬油吃起來不鹹？
要讓醬油成品吃起來不鹹的方式，業界一般有3種作法：
1、加入少量的添加物，會讓醬油一入口後吃起來沒那麼鹹（我們家170元以下的醬油就有部份的調味劑，加入的量大概是醬油總容量的千分之2到千分之3），但隨後還是會襲來鹹味，不過加甜味劑的話，是有能力讓醬油變成是甜的。
2、成份單純的無添加醬油，則需加入總容量大約20％以上的糖，才會不鹹，不過，有一些醬廠擁有好的發酵與釀造技術，糖比例大概在15％左右也可以讓醬油吃起來不鹹，甚至到12％。
3、後製時，水多加一點，也可以讓醬油的鹹度下降，可是這樣又會產生兩個問題是，一是香氣會比較不足，二是口感鮮味會不夠，所以又回到一樣的問題，因為加水後整體風味會變得比較不好，所以原本就有「添加物的醬油品項」，添加物要加的量就要多一點；而「無添加醬油」為了好吃，糖就要再多一點。
總的來說，有一好就沒有兩好。其實要有兩好也可以，但會比較費工，怎麼做呢，就是在煮醬油前，將乾式釀造的鹽給挑掉，既降低醬油鹹度，又可以保留醬香，不過對生產者而言，缺點是做工麻煩，對消費者來說，則是價格會高一點，所以問題就會變成生產者願不願意這麼做與消費者買不買單了。
醬油有添加物並不代表醬廠黑心
最後，我想跟大家講一件事。
醬油裡頭有添加物，並不代表醬廠黑心或不好，傳統醬廠擁有「添加物的醬油品項」，大多是因為歷史的延續，若有機會的話，想請大家觀察一下，擁有40年以上歷史的醬廠，基本上都會有「加入添加物的醬油品項」。
原因是，添加物在日治時期也順道傳入了台灣，而添加物大概在1960年代開始盛行，那時添加物的價格並不便宜，但因為消費者已慢慢習慣添加物為醬油所帶來的甜味與鮮味，所以醬廠們也紛紛開始使用，以跟上消費者的腳步直至今日，而在冰箱還不盛行的年代裡，防腐劑的出現也避免了大家吃到壞掉的醬油，讓食品的使用上變得更加安全。
不過近10年來，隨著大家健康意識的提升與加工設備的改良，大家在飲食上又開始回到了原始食物與原始風味的追求，而且在食安風暴發生過後，消費者對於化學加工食品與添加物產生更大的疑慮，但不得不說，會有這些東西的產生，絕大部份是因為大量消費者長時間下選擇所造成的結果，可能是希望產品更加便宜，或者是希望料理時可以用更短時間得到更好的風味，或者讓食材更容易上色，不過在媒體不斷地揭露的情況下（當然有時候是危言聳聽），產消之間的資訊越來越對等。
目前我們所面對的消費者已與10年前有非常大的不同，食安意識大都非常完整，身為生產者的我們也不斷在學習，而我們這些傳統醬油業者其實也清楚現下消費端對添加物的疑慮，所以我們目前能做的就是，「有添加物的品項」盡量減少添加物使用的比例，同時，我們也會持續增加「無添加的醬油品項」，但其實醬油味覺這種東西沒有對錯，是甘甜、是鹹、是鮮都可以，就看你平常飲食的習慣，但如果你的需求是想吃醬油的原始風味，那就要請您務必有意識地記住醬油的原始味覺，而不是買醬油時跟我們（醬油生產者）說：「我要好醬油，但不要鹹。」
【本文獲御鼎興純手工柴燒黑豆醬油授權刊登】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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