你應該要知道的食事

黴菌生長時需要大量水分,因此會把柴魚內部殘留的水分吸得一乾二淨;只要經過三番黴(三次發酵)後,柴魚幾乎就能完全乾燥,不留一丁點水分。

作者=小泉武夫_東京農學大學名譽教授,專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。


柴魚這種食物,從古早時期就已經存在。平安時代的《延喜式》裡記載,當時已出現了柴魚的原型「鰹魚」這種可長期保存的食物。這種食物不會長黴,整條魚未經調味直接風乾,晾乾到整個硬邦邦的,通常用來煮成高湯。

如今柴魚的製法則要先經過燻烤乾燥,再經黴菌發酵的過程,這樣的製法從1674年開始。文獻《日本山海名產圖會》中,記載了柴魚經長黴的製作過程。

【圖說】製作柴魚_出自《日本山海明產圖會》

1674年,就是前面介紹過的荷蘭科學家,雷文霍克透過顯微鏡發現微生物的那一年。當時人類初次知道,地球上有這種肉眼看不見的細微生物存在。不過,江戶中期的人們,既沒有顯微鏡,也不具備化學知識,卻能運用「種黴」這樣的技術,利用肉眼不可見的微生物來發酵、製作柴魚,實在是令人讚嘆。接著,我們來談談柴魚的製作工序,其過程可說是相當複雜。

費時費工的乾燥程序

首先,將原料──鰹魚──切成三片,煮熟。接著剔除魚骨,再層層疊疊放入底部如棧板般鏤空的木箱裡,底下用柴火燻上個幾天,這個工序稱為「焙乾」。焙乾的目的之一是讓鰹魚乾燥,另一個是消除腥臭味,而最主要的目的,是防止腐敗。因為細菌怕煙,經過煙燻製程後,就不容易腐敗。到這個步驟的柴魚稱為「荒節」,將荒節削成小舟般的形狀,則稱為「裸節」。

接著,把裸節放在陽光下曬乾,接著就要進著行一番黴(一次發酵)、二番黴(二次發酵)、三番黴(三次發酵)等工序。一般是將幾百支裸節放入發酵用的桶子或箱子中,由於裡頭長滿名為「鰹節菌」的麴黴,因此只要一星期~10天,裸節表面就會長出密密麻麻的黴菌──這就是一番黴(一次發酵)。

然後,取出裸節,用刷子刷掉上面的黴菌,經過日曬後,再度放入桶子中,這樣上頭會再度冒出密密麻麻的黴(二番黴)……這樣的工序反覆好幾次,經過三番黴(三次發酵)、四番黴(四次發酵)……最後,便能製造出完全乾燥的成品。為什麼不光只是曬乾,還得經過多次的發黴過程呢?目的是為了讓黴菌完全吸收掉裸節內部殘存的水分。黴菌生長時需要大量水分,因此會把柴魚內部殘留的水分吸得一乾二淨;只要經過三番黴(三次發酵)後,柴魚幾乎就能完全乾燥,不留一丁點水分。

經過如此繁複過程製造出的柴魚,大概是最堅硬的食物吧。將兩根柴魚互相敲擊,就會發出敲擊梆子般清脆響亮的聲響。因為柴魚的水分已經被徹底榨乾,腐敗菌無法在上面生長,所以能夠永久保存。黴菌能徹底吸乾水分或許有人覺得,只是為了乾燥,何必花那麼多功夫反覆發黴處理呢?這是因為,倘若只用火來乾燥,柴魚內外的乾燥程度不一,只要一削就會整個碎裂。不過若是經過黴菌乾燥,黴菌會平均吸收水分,所以表面菌絲長得愈密集,做出來的柴魚品質就愈佳。古時候的人不具備微生物知識,卻有如此偉大的智慧,實在讓人佩服。

如今日本靜岡縣西伊豆町,仍以古法製作柴魚,這樣做出來的「田子節」是非常優質的柴魚。當地的職人在進行焙乾工序時,會直接用手來測量柴魚的溫度。此外,在分切鰹魚時,須分別使用四種切魚刀。切除魚頭後,切下魚腹跟魚背,然後放入金屬製蒸籠裡蒸煮;用鑷子小心翼翼地挑掉魚骨後,拿去煙燻;放在大太陽下曬乾,然後削掉表面;最後,重複好幾次發黴的工序。這實在是相當耗功夫的製作方式。做出來的稱為「枯節」,會縮小到鰹魚原有尺寸的六分之一,也因此風味才能完全濃縮在裡頭呢!

柴魚鮮味來源「胺基酸」

柴魚的優點,首先是能長時間保存,且具有濃厚鮮美的絕妙滋味。把削下來的柴魚片放在剛起鍋的白飯上,再淋一點醬油,光是在口中擴散的鮮味就能讓人扒完好幾碗飯!即使吃的是未經長黴工序的柴魚,含在口中的瞬間也能讓人感到一股鮮味,這是因為柴魚富含胺基酸,而胺基酸正是「鮮味」的主要來源。

【圖說】本枯柴魚「小泉武夫節」


歷經反覆的一番黴、二番黴、三番黴,黴菌用蛋白質分解酵素分解了鰹魚裡頭的蛋白質,並製造了許多胺基酸。而且柴魚菌還會產生核酸的一種,稱為「肌苷酸」的鮮味成分。也就是說,長過黴的柴魚之所以散發出鮮味,是因為有胺基酸跟肌苷酸存在。柴魚菌包括灰綠麴黴(Aspergillus Glaucus)跟匍匐麴黴(Aspergillus Repens)等,都屬於麴菌類,會將鰹魚裡的水分吸乾並累積鮮味。這些菌經常在堅硬的物體上繁殖。

順便一提,超市販賣的「鰹魚柴魚片」或「柴魚花」,通常只是把鰹魚燻過之後削成片的產物;真正經過長黴工序發酵的柴魚,會標明「枯節」或「本枯」。把鰹魚經過發黴工序製成柴魚,這種事只有日本在做;中國則是把豬腿肉經過長黴工序,製作成發酵食物「火腿」。

健康、不含脂肪

柴魚最常使用於萃取美味的高湯,而且用柴魚做出的高湯沒有半點油脂。為什麼原料採用油脂豐厚的鰹魚,卻能製出完全不油的柴魚呢?原來,麴菌之一的柴魚菌將油脂全都分解殆盡了。柴魚菌在發酵過程中,會分泌出油脂分解酵素(脂酶 Lipase),將油脂分解成脂肪酸跟甘油( Glycerin),甚至將分解出來的物質也都消化掉了。因此,經過發黴工序的柴魚,幾乎都已脫去油脂。

西洋料理或中華料理中,經常把雞骨、牛尾巴、豬腳、豬骨等拿來熬成高湯,湯頭一定會漂浮一層油脂,而日本料理使用的高湯卻完全不油膩。而除了柴魚高湯之外,用昆布或香菇熬出的高湯也都是零油脂,這是世界各國料理中所看不到的。或許就是有了這樣的高湯當基底,才能打造出樸實優雅又纖細的健康日本和食。

內容來源=《發酵是種魔法》由大好書屋出版社授權轉載